【电子书】料理滋味創意地圖


	不只五味，帶給你更多風味組合的創意料理廚房指南！法國材料物理化學專家聯手米其林主廚 15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子探索1,500種創新風味搭配！不只五味，帶給你更多風味組合的創意料理廚房指南！法國材料物理化學專家聯手米其林主廚 15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子探索1,500種創新風味搭配！發現新滋味・驚豔推薦（依姓名筆畫順序）「感官是料理檯前接收食物的訊息，感知與思考交融運用，廚師得以做出沁入人心，感動的菜餚。」── 一本書店 Miru 「面對浩瀚的料理世界，擁有一本有如羅盤的工具書，總是能讓我們放心地進行一段有趣的廚藝冒險。」── 何俊昕／菜市場Tsai Chi Ya 創辦人「若將廚藝創作分為『承先』和『啟後』兩類，承先是向經典致敬，啟後則是創造經典，這本書可說是希望邁向『啟後』廚師的聖經」── 徐仲／飲食文化研究者「透過科學與化學的角度去看食材組合，你會發現風味搭配是千變萬化的一件事，很多組合看似不可思議，不過都是可以被解釋的！」── 廚師漢克 - Hank Cheng 「如果你愛吃，一定要擁有這本書。顛覆對味覺的認知，掌握化學分子吸引味蕾的更多祕密。」──潘瑋翔 Fly／料理夢想家地瓜百搭的甜味，慢蒸更能保有花香調！奇異果肉可以配上乳酪，還能搭牡蠣或啤酒？番茄的鮮味來自麩氨酸，煎茶、海藻也能同理一起搭配！？綠花椰的硫調香氣可以快煮克服，快煎卻能帶出更多香甜氣息！更多菜式、意想不到的搭配，探索更多的創新滋味！這本書濃縮著我們的寶貴經驗，打開它，每個人都可以是創意料理家！ ★零基礎食材氣味思考指南：釐清芳香調概念，剖析各蔬果獨特氣息 ★以科學為基礎，激盪逾千種食材搭配組合，別再用老方法烹煮蔬菜 ★解放各種蔬食料理靈感與實用知識，烹飪建議、香氣運用技巧一把抓發現新滋味・驚豔推薦（依姓名筆畫順序）一本書店 Miru 何俊昕｜菜市場 Tsai Chi Ya創辦人徐仲｜飲食文化研究者廚師漢克 - Hank Cheng 潘瑋翔 Fly｜料理夢想家本書由法國材料物理化學專家拉斐爾・歐蒙（Raphaël Haumont）與米其林星級主廚提耶里・馬克思（Thierry Marx）攜手打造，以食物配對的科學理論為基礎，利用分子層次的相似性，跳脫「五味」，以15種基礎芳香調，對80種常見蔬果進行氣味剖析，提供上千種令人驚豔的創意食材組合，帶領讀者探索食物搭配的奇妙旅程！無論是餐飲業的廚師、熱愛創作料理之人，或是想要突破口味框架、尋求日常料理靈感的有機蔬食愛好者，都能從本書汲取前所未有的啟發。你將重新認識每種蔬果的獨特性，學習如何運用各種烹調方式釋放或保留特定的香氣質地。現在，就以味蕾和鼻腔重新定義「美味」的可能性，踏上滋味的冒險之旅，開拓屬於自己的料理創意版圖！作者簡介拉斐爾・歐蒙Raphaël Haumont 於巴黎薩克雷大學（Université Paris-Saclay）擔任材料物理化學研究員兼教授。主持該大學的「未來料理講壇」，並和主廚提耶里・馬克思一同創辦法國創新廚藝中心（Centre Français d'Innovation Culinaire）。提耶里・馬克思Thierry Marx （Collège Culinaire de France）創始成員，後來創立了餐飲與烘焙學校「Cusine Mode d'Emploi(s)」。此外，他也關心時事，曾發起過對社會和環境深具影響的呼籲和行動。譯者簡介莫居凡畢業於生物學領域博士班，因為遇上一本心儀的法文書，便做起想成為譯者的夢。目前定居法國，持續走在這條夢想之路上，譯有《找回阿茲海默的嗅覺記憶》。合作賜教請至 [email protected] 目錄列表: 目錄前言芳香調杏桃海藻鳳梨朝鮮薊蘆筍茄子酪梨香蕉甜菜根牛皮菜青花菜奶油南瓜、筍瓜、南瓜等紅蘿蔔西洋芹櫻桃蕈菇栗子甘藍、白花椰菜、球芽甘藍檸檬、萊姆、日本柚子榲桲黃瓜櫛瓜吉康菜菠菜茴香無花果草莓覆盆子百香果石榴醋栗法國四季豆奇異果五穀雜糧荔枝玉米芒果哈密瓜黑莓、黑醋栗藍莓蕪菁、白蘿蔔離核油桃、黏核油桃椰子柳橙、橘子、克里曼丁紅橘酸模葡萄柚防風草木瓜西瓜地瓜水蜜桃豌豆、蠶豆、毛豆西洋梨韭蔥甜椒蘋果馬鈴薯李子葡萄大黃各類沙拉蔬菜黃豆、豆腐番茄參考書目搭配清單



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