尋豆師：非洲咖啡指南 - 城邦阅读花园


	本書是一部非洲精品咖啡的經典工具書，完整公開非洲各產區的地理文化、風味特色、產銷體系、競標模式、品種分類、精製處理法等，為你建立對非洲咖啡的完整認知——埃塞俄比亞著名產區耶加雪菲、西達摩的風味特色，肯雅聞名世界的品種SL28、SL34的前世今生，盧旺達、布隆迪精品咖啡產業崛起的歷史，等等。非洲是精品咖啡的聖地，對全球咖啡產業有著舉足輕重的影響，世界各地的高價名種都可溯源自非洲，堪稱咖啡品種的基因寶庫。但尋豆師在非洲一直面臨缺乏大型莊園的採購系統、資訊精細度低，果實精製處理與後勤系統不可靠，小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源等困難。非洲豆的有效資訊一向較少，也較為片面，咖啡愛好者及咖啡從業者往往只能從網上搜尋到大量繁雜資訊，難以判斷真偽，也很難從中得到實用的資訊。本書是國際咖啡評審許寶霖13年裡深度走訪非洲，近距離觀察各小農、合作社、處理場、拍賣中心等機構獲取的一手資料。本書不僅提供了大量系統而有趣的尋豆經驗，也為無法深入產地、只能從供應商處採購的咖啡從業者提供的實用價值的採購攻略。世界咖啡師大賽冠軍井崎英典、卓越咖啡組織創辦人兼執行長蘇西．史賓德勒作序推薦，華人咖啡教父韓懷宗專業推薦。



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	目錄推薦序熱情、專業，最讓選手信服的國際評審推薦序發掘精品咖啡的絕妙風味前言尋豆師，可以掌握尋找風味的主動權第一部分非洲四大精品產豆國埃塞俄比亞篇世界咖啡研究組織無法觸及的秘境 021 埃塞俄比亞獨特的三巡咖啡禮儀 022 八個步驟建立埃塞俄比亞精品咖啡資料庫 024 步驟一：產區 025 步驟二：品種輪廓 031 步驟三：栽種 033 步驟四：處理法 034 步驟五：生豆分級 041 步驟六：採購流程 044 步驟七：尋豆案例 047 步驟八：重大資訊更新與摘要 076 肯雅篇肯雅的巨星：SL28 079 肯雅咖啡栽種緣起 081 深度解析肯雅拍賣制與現今採購途徑 083 揚名國際的肯雅式水洗法： 096 乾淨明亮的風味來源 096 尋豆時機 100 採購與溯源的難處 102 肯雅選豆的技巧、聞名的水洗發酵 105 與幹處理後的分級制 105 根據杯測品質快篩的技巧 106 肯雅咖啡的主要品種與SL28、SL34 釋疑 108 尋豆實例與風味特色 115 盧旺達篇悲傷的歷史：大屠殺換來的咖啡援助計畫 127 強人領導，咖啡產業帶著盧旺達翻身 128 “珍珠計畫”為何奏效？ 128 盧旺達成為非洲第一個卓越杯舉辦國 130 激勵咖啡農正向迴圈，晉升精品豆行列 131 收入提高，品質自然變好 133 盧旺達的著名產區與品種 135 採收與水洗處理法 136 到盧旺達尋豆的兩大重點 139 盧旺達尋豆策略 143 關於土豆瑕疵味 144 布隆迪篇國際市場印象與轉型期的重大事件 150 2012年布隆迪卓越杯提升該國咖啡地位 152 探訪布隆迪 153 布隆迪處理法與咖啡水洗站背景分析 156 布隆迪的主要產區 161 班賈水洗站的尋豆案例 162 處理法與精製細節 165 第二部分國際評審的選豆心法冠軍豆與當紅傳奇品牌直接尋豆與菜單挑豆 174 直接尋豆 175 團隊挑豆與豆單採購的比較 176 花大錢標競賽豆是否值得？ 179 自有生豆品牌策略的崛起 180 “創辦人＋品牌”的“90+”傳奇 181 風味創新者顛覆傳統處理法 182 後起之秀：世界冠軍的原產地計畫 183 師法紅酒的厭氧處理法 184 選購品牌豆的省思 185 尋豆師的選豆準則小批量採購者值得學習的“生豆品質四大支柱” 187 精品豆的價值就建立在資訊公開上 190 追求名牌豆？先建立自己的杯測價值 191 該追逐最新的品種與處理法嗎？ 192 老兵與新種明星品種出了什麼問題？ 195 強種案例1：老兵不死的波旁種 196 強種案例2：大放異彩的中美洲H1 新混種 198 強種案例3：吉瑪農業研究中心的品種群 200 咖啡農如何選擇新品種？ 201 精品咖啡農的看家本領創新處理法案例１： 206 推遲自然發酵的葡萄乾處理法 206 創新處理法案例2： 207 取法制酒的酵母作用輔以日曬法 207 創新處理法案例3： 209 舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法 209