【电子书】品嘗的科學（三版）


	光是懂得食物的成分與烹飪的科學，對於「滋味」，你只懂了一半！普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主　約翰‧麥奎德力作李家維／葉怡蘭／莊祖宜／陳淑華　推薦備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：　　「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」　　與我們的其他感官相當不同，「對味道的感受」不僅因人而異，且差異可能極大。　　它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此在過去兩千年來，　　這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展，　　才終於躍居科研的前沿，使「烹飪」成一門講究的技藝，從而揭露諸多奧祕：　　○「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。　　○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。　　○為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？　　○為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？　　○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？　　○辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？　　○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？　　○澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？　　○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？　　○我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。　　○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。　　○在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。　　品嘗是人體最為獨特的感官能力，有太多有趣的事值得探掘！　　國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳，　　以及大型食品公司與科學實驗室，揭露最新的飲食研究結果，　　並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識，　　廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展，　　以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。（更詳盡介紹可參閱目錄引文）作者簡介約翰‧麥奎德（John McQuaid）　　耶魯大學出身的資深記者，擅長撰寫深度報導，文章曾刊於《華盛頓郵報》、《連線》、《吃得好》（Eating Well）、富比世網站，以及全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》等。他與馬克・施萊夫斯坦為《紐奧良平民時報》所做的科學與環境系列報導預測到了卡崔娜颶風，並且探討了全球漁業危機與外來物種問題，贏得普立茲獎肯定。他還有其他作品榮獲美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。譯者簡介林東翰　　曾經擔任出版社與《BBC知識》雜誌編輯，譯有《衝撞日產：卡洛斯・戈恩的跨文化經營之戰》、《全球趨勢資訊圖集：5大面向、160張精緻彩圖，掌握當代必備世界觀》、《跌落神壇的金融天才：史上最大對沖基金LTCM興衰啟示錄》、《最有梗的桂冠：搞笑諾貝爾獎》、《特斯拉：點亮現代世界的傳奇》、《落腳矽谷：一位創業家的貼身觀察》、《漫步自由市場》，以及《THE BEATLES：披頭四：唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。張瓊懿　　德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，更樂於與人分享所聞、所學，因而熱衷翻譯。譯作有《心流：高手都在研究的最優體驗心理學》、《大疫時代必修的生命教育》、《大腦韌性》、《我發瘋的那段日子》、《美國福爾摩斯：海因里希與催生鑑識科學的經典案件》、《強菌天敵：一個打敗致命超級細菌的真實故事》、《生命的關鍵決定：從醫生決定到病人決定的時代》與《不願面對的真相》等書，並擔任《BBC知識》雜誌的譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。甘錫安　　由科學界踏入「譯界」，現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《決斷的演算：預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《暗池：人工智慧如何顛覆股市生態》、《成分迷思：解讀健康新聞的10堂通識課》、《因果革命：人工智慧的大未來》與《別理假訊息，擁抱真科學》等書。住在有山有海有美食的台灣頭基隆，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。目錄列表: 目錄封面作者簡介譯者簡介第一章出錯的味覺圖 The Tongue Map 第二章從古至今最關鍵的五餐飯 The Birth of Flavor in Five Meals 第三章苦味基因 The Bitter Gene 第四章味道的文化 Flavor Cultures 第五章甜蜜誘惑 The Seduction 第六章喜好和噁心 Gusto and Disgust 第七章尋找天下第一辣 Quest for Fire 第八章味覺大轟炸 The Great Bombardment 第九章關於美味的DNA The DNA of Deliciousness 致謝 Acknowledgments 版權封底



	購買電子書注意事項： 1. 此電子書閱讀服務配套由台灣「Readmoo讀墨電子書」提供。 2. 電子書為虛擬商品，無實體物品，格式為流動版面EPUB，適合用 mooInk電子閱讀器、手機、平板及電腦閱讀。 3. 訂單確認交易成功後，將以電子郵件寄送「電子書兌換碼」，您亦可於城邦閱讀花園網路書店「會員專區」查詢。 4. 憑電子書兌換碼可於「Readmoo讀墨電子書」兌換該本電子書。請前往「Readmoo讀墨電子書」專屬頁面，註冊成為會員并依循頁面顯示的流程進行兌換。兌換網址：https://readmoo.com/redeem 5. 電子書兌換碼不限本人使用，惟僅限使用一次，並僅適用於「Readmoo讀墨電子書」。 6. 購買后不得辦理退貨，也無法退費。 7. 更多電子書相關資訊及常見問題請參考客服中心。

【电子书】品嘗的科學（三版）

目錄列表: