千層可頌的秘密（獨家親簽版）：在家實現法式美味！兩位職人教你製作甜鹹雙享的完美點心

作者序│呂昇達
作者序│艾力克
目 錄│Table of contents

Chapter １、入門千層麵包
Step 1、麵團技法二選一：❶直接法可頌
Step 1、麵團技法二選一：❷液種法可頌
Step 2、共通技法：裹奶油片
▼本書可頌製作流程圖
Step 3、摺疊技法三選一：❶四摺一+三摺一
Step 3、摺疊技法三選一：❷四摺二
Step 3、摺疊技法三選一：❸三摺三

▍經典可頌與巨人可頌
．經典可頌麵包
．基本可頌麵包
．巨人可頌

▍鹹可頌與甜可頌
．青醬乳酪美乃滋可頌
．黑胡椒乳酪美乃滋可頌
．穀物可頌麵包
．檸檬糖霜可頌
．香草焦糖夏威夷豆可頌
．依思尼焦糖海鹽丁可頌
．香草奶油卡士達可頌
．黃金流沙可頌
．榛果奶油可頌
．蒙布朗奶油可頌
．鹽之花焦糖帕林內可頌
．芋泥千層可頌
．焦糖奶油橘子可頌
．焦糖海鹽丁核桃可頌吐司
．焦糖核桃可頌吐司
．森林堅果可頌吐司
．橙香洋梨鮭魚可頌吐司

▍調理風格可頌系列
．德式脆腸可頌
．黑胡椒培根可頌
．肉鬆奶油可頌
．爐烤豬肉番茄可頌
．糖漬洋梨燻鮭魚可頌
．奶油燻雞可頌
．白醬玉米培根可頌
．白醬蘑菇堅果可頌
．洋蔥培根野菇可頌
．酸菜爐烤豬肉可頌
．燻鮭菠菜野菇可頌

▍邊角料應用
．邊角磅蛋糕千層條
．邊角南瓜黑芝麻千層條
．邊角榛果奶油麻吉可頌

Chapter 2、奧義千層麵包
▍Basic！日式菓子麵團
．太妃焦糖肉桂捲
．八結檸檬肉桂捲

▍Basic！丹麥麵團
．丹麥吐司

▍Basic！草莓大理石麵團&巧克力大理石麵團
．草莓大理石丹麥吐司
．巧克力大理石丹麥吐司
．千層草莓布朗尼吐司
．紅豆千層卡士達千層吐司
．北海道千層吐司
．布郎尼巧克力可頌
．千層菠蘿可頌
．肉桂千層酥
．玉米火腿千層
．放浪捲捲酥
．巧克力千層棒

▍Basic！國王麵團
．國王蛋塔
．愛心蝴蝶酥

▍Basic！拿破崙酥
．青醬培根拿破崙酥
．起司脆腸拿破崙酥
．白醬燻雞拿破崙酥
．燻鮭洋梨拿破崙酥
．酸菜爐烤豬拿破崙酥
．紅豆奶油拿破崙酥
．蒙布朗拿破崙酥
．水果拿破崙酥
．千層捲心酥
．國王捲捲酥
．鹹豬肉酥皮
．奶油肉鬆千層夾心
Special！國王派

Chapter 3、鹹派與甜派
▍Quich系列鹹派
▍Basic！經典鹹派配方
▍Basic！鹹派蛋液
．臺灣鹹酥雞鹹派
．日式咖哩豬排鹹派
．味噌玉米鹹派
．雞蛋沙拉鹹派
．南瓜雞蛋沙拉鹹派
．菌菇炸雞鹹派
．酒漬洋梨燻鮭魚
．青酋牛排鹹派
．極致爐烤豬肉鹹派
．酪梨燻鮭花朵鹹派
．洋蔥脆培根乳酪鹹派
．酸菜豬肉堅果鹹派
．松露野菇燻雞鹹派
．蔬菜青酋牛排鹹派

▍堅果系列甜派
．蜂蜜焦糖核桃甜派
．楓糖森林堅果甜派
．香草焦糖夏威夷豆甜派

Chapter 4、職人專欄
．松露野菇牛肉排──王俊之老師 示範分享
．千層甜筒酥Cônes feuilletés：latelier de joel robuchon──侯布雄法式餐廳麵包主廚 李聖傑老師 示範分享
．檸檬可頌藝術──Sunriental Cafe 主廚 Crystal李宜蔚老師 示範分享
．奶素可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享
．季節水果可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享
．香草聖多諾黑──全統西點主理人 陳星緯老師 示範分享

 

作者簡介



呂昇達

　　學歷：
　　芬蘭國立Aalto University EMBA
　　國立高雄餐旅大學烘焙管理系
 
　　經歷：
　　統一麵粉烘焙技術顧問
　　統一麥典實作工坊烘焙講師
　　統一麵粉越南烘焙講師
　　法國藍絲可產品技術顧問
　　臺灣原貿市場開發行銷顧問
　　德國白美娜商品開發顧問
　　可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
　　開元食品商品部顧問
　　晶華酒店服務經理
　　口福堂總店長
　　高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
　　士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
　　法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
　　萬記貿易行銷顧問
　　Thermomix烹飪訓練講師
　　Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問
　　
　　著作：
　　《Cookies！手作餅乾指南》
　　《甜點時代！創造秒殺甜點的全方位指南：突破月銷百萬的烘焙熱賣品！探索個人工作室的夢幻甜點逸品，體現技術本格派的創新力作》
　　《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》
　　《呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬，一次學會65種職人技法一次到位》
　　《職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！》
　　《極簡甜點工作室！：手作餅乾、法式點心專門書》
　　《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》
　　《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》
　　《必學的伴手禮專門書：呂昇達老師親自教導，家庭廚房也OK!》
　　《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》
　　《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
　　《餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書》
　　《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》
　　《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》
　　《呂昇達餡料點心黃金比例101：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》
　　《100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心》
　　《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》
　　《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
　　《呂昇達老師的甜點日記》

艾力克

　　現任：
　　創下日銷2000顆星野菠蘿、累計10個月連續每日排隊紀錄的IG打卡名店──
　　柳川や（柳川屋） 創辦人。

　　業界經歷：
　　美香齋烘焙坊
　　朋廚烘培坊
　　山琳有限公司產品代言人
　　日本星野酵母研習
　　日本奧本製粉研習
　　日本鳥越製粉研習

　　授課經歷：
　　橙品手作
　　禾沐生活學苑
　　36號烘焙廚藝
　　烘焙灶咖動手做甜點
　　朵雲烘焙廚坊
　　Amber 手造
　　Happi2gather Ltd.（香港教室）
　　各大知名烘培教室授課講師