消失的名菜 - 城邦阅读花园


	近代以來，隨著東西方文化的交流和廣州城市經濟的繁榮，食肆數量激增，加上廣府人對美食的追求，推動著粵菜趨向品質化發展。至辛亥革命以後，粵菜日臻成熟，其精緻的工藝、豐富的選材，及海納百川的優良傳統，令「食在廣州」的招牌享譽海內外。　　百年之後的今日，由於市場環境及諸多因素的改變，當年不少享譽羊城的傳統菜品已然失傳或即將失傳。廣州博物館保存著眾多從秦漢至民國反映廣州飲食發展演變的文物，時間跨度達兩千多年，從炊煮用具、餐飲器皿，到農業生產、飲食遺存，尤其是民國老菜單、老菜譜和食品廣告。為了把這些古老文物重新回歸人們的視野，將歷史信息傳遞給觀眾，充分展現民國廣州美食的歷史文化意涵，廣州博物館與嶺南集團旗下中國大酒店共同研發出以「消失的名菜」為首的一系列文物活化項目。項目團隊廣泛搜尋歷史文獻、挖掘菜品背後典故、訪談粵菜泰斗、不斷試驗、反覆研發、數次請業內人士品鑒，終於高度還原了那些已經消失的菜式，實現了文物從靜態展示到活化利用、從紙上到餐桌上的轉化。　　希望通過這個項目，讓更多人瞭解粵菜的過去與現在，讓文物從博物館走向公眾，讓大眾更瞭解嶺南飲食文化，感受其深厚的文化底蘊和獨特的魅力。同時，也期待能在傳承與創新中挖掘和重塑傳統粵菜的現實價值，讓其在當代社會中煥發出新的活力。


	目錄序融合：從食在廣州到和味灣區（香港版序）緣起：從老菜單裡引發的思考壹溯源：博物館裡的廣州味道三牲五鼎：漢代嶺南飲食指南嶺南魚米鄉選材廣博奇雜精細因材施藝烹調有度至味清歡：唐宋老廣的五滋六味廣南飲食的嬗變烹食求鮮食養應時佳饌世傳：明清省城美食擷萃器成天下走飛潛動植皆可口真味永流傳饕餮盛宴：近代「廣味」如何煉成匯合南北融貫中西名人食事食府迭出百花爭妍貳在地：食在廣州的近代往事茶樓酒樓大不同街邊的二厘小茶館美點居心處走，到茶樓上去高朋宴中坐茶室，在茶樓與酒樓的夾縫裡陶陶然兮開之創之老廣吃飯的「儀式感」茶渣盆、銅吊煲和餅食櫃筵席幾時有菜式有淵源筵制自何來盛席華筵在粵一方廣州話的「九大簋」是怎麼回事一塊錢在民國廣州，你可以吃到什麼？下館子其實挺奢侈，不過再窮也要飲飲茶「元」來有不同民國吃飯就能用券？吃飯還得「捐」點錢起菜名，大講究老廣最愛的吉祥梗舌尖上的風花雪月大雅與大俗兼具令人捧腹的錯別字老廣也造詞參尋味：從紙面到餐桌尋找消失的粵味從餐桌上遠去「消失的名菜」項目誕生記還原與研發之路幸甚至哉五星匯聚民國老筵今新作——消失的名菜第一季二京果，二生果，餐前小碟滋味甜四冷葷，冷盤拼攢實相宜四熱葷，講手勢，還看它陸大碗，飛禽走獸，名貴席珍主食九寸稻麥至本點心一度，筵席上也有「一盅兩件」巧技新傳——消失的名菜第二季北蜜餞南涼果和順積中英華發外彩衣紅袍枝上鳳凰玉液一品五福臨門滿漢全席中的最後一道主食甜蜜綿綿長壽仙翁舉杯邀明月——消失的月餅臘月味道潛入秋席上之雞可製餅西子湖畔月柔柔綠豆蓉當中秋月明點點可心意——消失的點心傳統點心味點心也可沒「面皮」主食點心頂肚大件席上生風美景雙輝西風東漸洋為中用肆情味：菜單裡的廣州精神兼收並蓄中外南北相交共融敢想敢吃敢為人先務實經濟崇尚自然精益求精的工匠精神寬和包容市場至上伍融合：從名樓名菜中讀懂廣州打造沉浸式的文化體驗博物館裡「吃文物」從文化項目到文化品牌後記