日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計


	「銀座小十」2003年開幕至今已摘下超過40顆米其林星星，主廚親自解構近70道料理擺盤設計思考曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組。為了想出前所未有的創意，他對自己下了許多禁令，例如生魚片不搭配山葵和醬油、不使用重複的器皿裝相同料理等，也積極與年輕創作家合作，使用風格形式各異的器皿，為料理帶來新的靈感與樂趣。本書從「擺盤」之視角切入，因為日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點，卻少有專書介紹相關技法。書中收錄精選自「銀座小十」的料理，皆以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果，例如介紹可謂是日本料理精髓所在的「椀」，是最追求格調和清澄度的一道，除了要表現凜然高潔的存在感，亦需思考椀種與高湯的平衡、高湯與食材味道的融合等。也反映出奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。


	目錄第一章「付出先付」甘醋漬紅白蘿蔔/牛角蛤春季百蔬/炸生腐皮兩種/炸幼香魚/菖蒲刀蒸鮑魚/帶殼海膽味噌漬豆腐/毛蟹梅素麵/湯引狼牙鱔水茄子/炭烤金梭魚烤松茸/鮑魚素麵八寸節分繪馬盤名殘茶事寄向 ──器皿選擇第二章「椀」百合根摺流/潮煮文蛤/櫻花蝦摺流蝦真丈/油目碓井豌豆葛豆腐/虎魚勾吉野葛芡玉米豆腐/毛蟹高湯涮冬瓜毛蟹真丈/馬頭魚萩蓮藕丸飾菊花/土瓶蒸毛蟹真丈松茸馬頭魚/三色丸 ──椀中風光十二月份第三章「造身」喜慶之造/昆布締盤/女兒節/光琳笹賞花盤/星鰈薄造/加賀大黃瓜盤/橫笛盤/賞月托盤/河豚薄造 ──季節料理第四章「御凌中皿」高湯涮松葉蟹/龍蝦河豚白子烏魚子/蒸鮑魚鮑魚肝可樂餅鐵砲串/炸生海膽海苔捲黑鮪魚腹肉澤庵蛋黃醬汁炸黑鮪魚腹肉生海膽香味海苔/炸香魚南蠻蔬菜淋甘醋芡第五章「烤物炸物強肴」炙燒牛里肌/山椒燒野鴨軟白蔥牛蒡/炭烤答志島鰆魚/白帶魚天婦羅烤河豚白子/炸馬頭魚油菜花烏魚子蕨菜香菇捲/和牛里肌柑橘醋醬油漬新洋蔥西洋菜和牛里肌炸款冬花莖/鋤燒牛里肌水果番茄/牛里肌黑醋炒菌菇粉絲/烤金梭魚松茸捲/味噌漬和牛里肌蒸栗子野口蓮藕排/烤柚子釜炸星鰻淋甘醋芡/炭烤香魚 ──香魚擺盤第六章「煮物蒸物鍋」頭芋小松菜與烤香菇/源助白蘿蔔排蒸鮑魚/烤龍蝦竹筍款冬拌柴魚山椒嫩葉/油目春菜鍋/賀茂茄子炸野口蓮藕夾餡/沙鮻炸賀茂茄子蓮藕秋葵南瓜萬願寺高湯浸炸蔬菜/龍蝦飛龍頭第七章「主食」柚子釜椀/烤星鰻蟹肉五目豆皮壽司/銀魚柳川鍋　碓井豌豆飯/野生花鱸鰻　五目糯米飯/野生花鱸鰻毛豆玉米山椒籽飯/熊肉冬至烏龍麵　　 ──用天然的器皿擺盤蓮葉/牛角蛤/蒲葉/柚子釜/加賀大黃瓜/帶殼海膽第八章「甜點」山椒嫩葉牛奶冰炸款冬花莖/莓果冰沙粉紅氣泡酒/芒果白餡春捲/青竹器水果剉冰/巨峰葡萄淋草本果凍晴王麝香葡萄佐涼拌豆腐泥南京布丁大學芋糯米丸兩種（毛豆、紅豆）/柿子西洋梨巨峰葡萄麝香葡萄白羊羹後記