法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方

table des matières
002　前言
美味的料理是真正幸福的基礎
004　任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅
 
011　Chapitre 1
主廚親授 用一個平底鍋做法式料理
012　基礎教學
「煎」出美味料理的5個訣竅
014　香煎雞腿肉
018　嫩煎香草雞胸肉
022　香煎豬排
024　速烹牛排
026　燜煎真鯛
030　法式嫩煎鮭魚
032　烤牛排
035　▼如果有一整塊牛肩肉
036　烤全雞
040　▼雞肉的塑形方式
041　▼烤全雞煎烤完成後
 
043　Chapitre 2
蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味
044　綜合蔬菜沙拉
047　▼萵苣沙拉
048　涼拌胡蘿蔔絲
050　胡蘿蔔濃湯
053　▼糖漬胡蘿蔔
054　香煎菠菜
056　甜椒慕斯／番茄慕斯
060　奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯
064　原味歐姆蛋
067　▼平底鍋的正確握法
068　嫩炒蛋
070　水煮蛋
071　▼雞蛋三明治
 ▼半熟蛋菠菜沙拉
072　水波蛋
073　▼麻芛冷湯佐水波蛋
 
075　Chapitre 3
人人都喜愛 餐酒館流洋食
076　漢堡排
078　蛋包飯
079　▼雞肉飯
080　歐風牛肉咖哩
082　香料飯
084　焗烤海鮮通心麵
086　高麗菜卷
088　燉煮漢堡排
090　蛤蜊巧達湯
092　炸蝦
094　奶油螃蟹可樂餅
096　馬鈴薯可樂餅
098　馬鈴薯沙拉
 ▼粉吹芋
 
099　Chapitre 4
餐酒館流基本的法式料理
100　焗烤起司洋蔥湯
102　諾曼第蔬菜湯
103　▼義式蔬菜湯義大利麵
104　普羅旺斯燉菜
106　▼半熟蛋普羅旺斯燉菜
 ▼義大利冷麵
107　普羅旺斯冷菜
108　綠色蔬菜溫沙拉
119　炒綠蘆筍
110　馬鈴薯泥
111　▼焗烤薯泥牛肉醬
112　馬鈴薯千層派
114　德式馬鈴薯歐姆蛋
116　香煎馬鈴薯鹽漬豬肉
117　清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉
火柴薯條
118　經典法式鹹派／原創法式鹹派
120　煎炸帆立貝
121　▼香煎香味蔬菜貝裙邊
122　西班牙油醋魚
124　2種韃靼鮪魚
韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油
125　蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚
佐普羅旺斯冷菜
126　燜煎鮭魚
127　▼鮭魚抹醬
128　法式嫩煎鰈魚
130　漁夫風味海瓜子
132　香草蒸大瀧六線魚
134　嫩煎香草豬排
135　▼堅果果乾煮炒豬肉
136　法式醋溜雞
138　庫司庫司
140　俄式酸奶牛肉
142　法式漢堡肉排
144　簡易法式香腸
146　番茄肉醬
148　▼開放式三明治
▼番茄肉醬義大利麵
149　▼慕莎卡風味茄子
150　油封雞腿肉
152　▼香煎煎油封雞腿
 
153　Chapitre 5
絕品燉煮料理 傳統料理的潛力
154　基礎教學
「煮」出美味料理的5個訣竅
156　法式燉肉鍋
158　啤酒燉牛五花肉
160　白醬燉雞
162　法式燉肉
164　▼焗烤麵包
165　▼尼斯沙拉風冷盤
166　紅酒燉牛肉
168　▼簡易乳酪義大利麵
169　▼法式小盅蛋
170　▼牛肉果乾塔
172　馬賽魚湯
174　▼西班牙海鮮飯
▼西班牙燉飯
176　▼法式魚慕斯
178　匈牙利牛肉湯
180　▼法式紅椒牛肉凍
 
183　Chapitre 6
使風味更深邃的醬汁和自製調味料
乳化醬汁
184　[法式油醋醬]
185　油醋嫩煎牛舌魚
186　豬肉丁綜合葉菜沙拉
188　炸雞
190　[蛋黃醬]
191　水煮蛋佐蛋黃醬
192　香蕉蘋果綜合沙拉
190　[蒜泥蛋黃醬]
193　櫛瓜甜椒沙拉
194　[荷蘭醬]
194　水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
195　奶焗豆腐
196　[貝亞恩斯醬]
197　速烹牛排 佐火柴薯條
 
蔬菜醬汁
198　[番茄糊紅醬]
199　番茄總匯沙拉
200　法式番茄烤蝦
202　[羅勒蒜末醬]
203　葡萄柚沙拉
204　秋刀魚與醃蘋果
206　[法式番茄醬]
207　輕燉洋蔥茄子
208　香草羊肩排
 
鮮味醬汁
210　[橄欖醬]
211　蕈菇豬肉
212　煎烤鴨胸肉
214　[巴沙米可醋醬]
215　香煎蔬菜
216　紅燒豬腿肉及根菜
218　法式炸肉排
219　[法式酸辣醬]
220　西洋芹烏賊沙拉
221　酥炸竹筴魚
 
白醬
222　[白酒醬]
223　白酒清蒸鱈魚
224　白酒鱈場蟹
226　[貝夏媚醬]
228　法式火腿奶酪可麗餅
226　[莫爾奈醬]
230　焗烤里芋
227　[阿勒曼德醬]
231　舒芙蕾
227　[洋蔥白醬]
232　白醬蕈菇燉雞塊
 
其他的自製調味料
234　[香草泥]
[蒜油]
235　[半乾番茄]
[醃檸檬]
[油封大蒜綠橄欖]
基本的技術
236　[奶油麵糊]
[榛果奶油]
237　[酒之鏡]
 
蔬菜的前置作業
237　馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥
238　番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／過篩番茄罐頭／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業
239　使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削成條紋狀／修邊／撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上搓揉秋葵
 
Colonne
谷主廚的廚房
010　調理器具和規則等
042　基本的調味料
074　香氣的調味料
182　濃醇和鮮味的調味料
 
 

作者簡介



谷昇（Tani Noboru）

　　生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）