在締造餐飲界傳奇的NOMA餐廳里，幾乎每道菜品都與發酵相關。發酵是諾瑪餐廳的美味基石。現在，餐廳聯合創辦人暨主廚與發酵實驗室領頭人將這些發酵技法悉數公開。在本書中，他們將帶領你深刻各種發酵食物，包含：曲、康普茶、醬油、味噌、乳酸發酵物、醋、魚露及黑化果蔬等，以及如何制作它們。此外，你將在100多道經過嚴格測試的食譜中了解如何憑借這些發酵物創作出驚人的美味。
編輯推薦
重新定義了北歐餐飲的NOMA餐廳曾於2010、2011、2012、2014年四次摘下英國《餐廳》雜志評選的全球50佳餐廳冠軍頭銜。2021年再次獲得這一殊榮。NOMA主廚、聯合創辦人勒內·雷澤皮坦言：
沒有發酵，就沒有諾瑪餐廳。
※ 這是一本將頂級餐廳的烹飪方式推廣到家庭廚房的作品。
※ 厚重翔實，條分縷析，以科學探索的精神研究發酵食品。
※ 以延時攝影照片呈現發酵過程，方便讀者觀察照片之間的細微變化。
※ 內文采用北歐特種紙，四色 專色印刷，細膩還原NOMA餐廳的飲食美學。
※ 封面選用簡約又不失典雅的高階萊妮布紋紙，壓凹燙黑工藝，力圖呈現NOMA的設計精髓。大開本鎖線精裝，可180度平攤，為您帶來更好的閱讀體驗。
名人推薦
勒內·雷澤皮和NOMA團隊為發酵這一遍及世界各地的古老技術帶來了非凡的創造力。即便是新手，也能夠輕松掌握。《NOMA餐廳發酵指南》也絕對能使癡迷於發酵的浩瀚宇宙的老手更上一層樓。
—— 桑德爾·埃利克斯·卡茨（ 《發酵完全指南》作者）
在《NOMA餐廳發酵指南》中，勒內·雷澤皮和NOMA團隊給予了讀者創造發酵食物的全面指導。 很多人都將受惠於書中分享的研究成果。想到專業廚師和家庭烹飪愛好者都可以通過本書掌握發酵技術，我就由衷地感到興奮。
—— 大衛·張（福桃餐廳主廚）
NOMA餐廳的實驗室是一個深度探索發酵的完美廚藝孵化器。雷澤皮和齊爾柏將他們的美味配方一一公開，讓我們得以了解他們的辛勤付出和研究成果。
—— 艾麗絲·沃特斯（ 米其林餐廳主廚、《簡單烹飪的藝術》作者.）
本書詳細收錄了NOMA餐廳最為成功的研發成果，記錄了研究發酵技術的過程，並為烹飪愛好者和專業廚師提供了絕佳的入門指導，讓讀者得以領略微生物烹飪的實用性和樂趣。
——哈洛德·馬基（《食物與廚藝》作者）
讀完這本書後，我產生了把眼前的每樣食材都進行乳酸發酵的念頭。一個充滿創意的全新世界就此打開。勒內和他的團隊無私地分享他們最初對發酵的認識，以及黴菌、酵母和細菌如何徹底改變了烹飪。
—— 鄺凱莉（鄺比利餐館主廚） |
