酵母：啤酒釀造菌種指南

本書從釀酒師的視角出發，介紹了啤酒釀造中與酵母有關的知識--從生長代謝等生物學基礎知識，到釀酒中的酵母選用、條件設定、接種和保存的方法，再到一些先進的專業操作規範，還對發酵過程中可能出現的各種問題作了指導。本書並不是專業性很強的酵母生物學著作，而是作者從豐富的釀造經驗中整理出來的關於啤酒酵母和發酵的實用性知識。

序
前言
致謝

第1章 酵母及發酵的重要性
1.1 酵母簡史
1.2 為什麼發酵過程很重要？
1.3 如何提升發酵品質？
1.4 良好發酵的要素

第2章 生物學、酶和酯類
2.1 酵母生物學
2.2 酶
2.3 酯類、醇類和其他

第3章 如何正確選擇酵母？
3.1 挑選酵母的原則
3.2 啤酒風格和酵母的選擇
3.3 酵母菌株
3.4 啤酒廠菌種的多樣性
3.5 一款啤酒的菌株多樣性
3.6 酒香酵母
3.7 捕獲野生酵母

第4章 發酵
4.1 發酵週期
4.2 麥芽汁組成
4.3 酵母營養
4.4 發酵通氣
4.5 高濃度啤酒
4.6 發酵系統
4.7 消泡劑的使用
4.8 發酵溫度
4.9 優化發酵風味
4.10 發酵末期
4.11 啤酒裝瓶
4.12 桶內二次發酵

第5章 啤酒酵母的生長、處理和保存
5.1 啤酒酵母的接種量
5.2 酵母擴培
5.3 乾酵母的使用
5.4 酵母回收
5.5 酵母回收操作
5.6 酵母貯存和維護
5.7 利用回收的酵母
5.8 酵母運輸

第6章 輕鬆擁有自己的酵母實驗室
6.1 品質來自源頭
6.2 建立自己的實驗室
6.3
6.4 酵母菌的培養
6.5 菌種收集
6.6 酵母和啤酒的品質控制
6.7 細菌測試

馬長偉

男，1965年出生于山東，中國農業大學教授。科技進步二等21項；第二屆中國肉類加工業十大傑出科技人物等。