食品營養與安全衛生學（第二版）


	本書全面系統地闡述了食品營養學和食品安全衛生學的基礎理論和實際應用。首先介紹了食品營養與食品安全衛生的主要概念、研究內容、發展歷程及我國在食品營養與食品安全衛生方面的現狀及政策措施。然後，在介紹食物消化吸收與能量平衡的基礎上，詳細闡述了人體需要的六大營養素——蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水的生理功能以及各類食品的營養價值，以《中國居民膳食指南（2016）》為基礎介紹了膳食結構和膳食平衡、營養與疾病防治、食品的營養強化等知識；在食品安全與衛生方面主要介紹了食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛生及其管理，並針對食品安全法的施行介紹了食品安全質量的監督與管理等方面的內容。本書覆蓋食品營養、安全、衛生學，以此提高各高校學生對食品營養與安全衛生學理論知識的掌握，提高學生運用專業知識解決問題的能力，普及民眾食品營養與食品安全相關內容和知識，促進健康中國建設。



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	目錄第一章　緒論 001 第一節　食品營養與安全衛生研究的內容 001 第二節　營養學概述 002 一、基本概念 002 二、營養學的形成與發展 004 三、中國居民營養狀況及今後工作重點 005 第三節　食品安全與衛生學概述 007 一、基本概念 007 二、食品安全與衛生學的形成與發展 008 三、中國食品安全現狀及所面臨的問題 009 四、食品安全展望 010 第二章　食物的消化吸收 012 第一節　消化系統的概況 012 一、人體消化系統的組成及功能 012 二、各種消化液的成分及作用 013 第二節　食物的消化 015 一、碳水化合物的消化 015 二、脂類的消化 015 三、蛋白質的消化 016 第三節　食物的吸收 017 一、吸收部位 017 二、吸收形式 018 三、主要營養物質的吸收 018 第三章　營養與能量平衡 022 第一節　能量與能量單位 022 第二節　能值及其測定 022 一、食物能值與生理能值 022 二、能值的測定 023 第三節　影響人體能量需要的因素 024 一、基礎代謝 024 二、體力活動所消耗的熱能 025 三、食物特殊動力作用 026 四、生長發育 026 第四節　能量的供給與食物來源 026 一、能量的供給 026 二、能量的食物來源 027 第四章　人體需要的營養素 029 第一節　蛋白質 029 一、蛋白質和氨基酸的分類 029 二、蛋白質的生理功能 031 三、蛋白質的營養評價 032 四、蛋白質的互補作用 036 五、蛋白質、氨基酸在食品加工中的變化 036 六、蛋白質的攝入量和食物來源 037 第二節　脂類 038 一、脂類物質的分類 038 二、脂類的生理功能 038 三、脂肪酸 039 四、膽固醇 041 五、脂肪的營養價值評價 041 六、脂類在食品加工中的變化 042 七、脂肪的參考攝入量與食物來源 043 第三節　碳水化合物 044 一、碳水化合物的生理功能 044 二、食品中重要的碳水化合物 045 三、食品加工對碳水化合物的影響 049 四、碳水化合物的攝取與食物來源 049 第四節　礦物質 049 一、礦物質概述 049 二、礦物質的生理功能 050 三、食品中的礦物質含量與生物有效性 050 四、食品加工對礦物質含量的影響 051 五、重要的礦物質元素 051 第五節　維生素 055 一、維生素概述 055 二、脂溶性維生素 055 三、水溶性維生素 060 四、食品加工對維生素的影響 066 第六節　水和膳食纖維 068 一、水 068 二、膳食纖維 071 第五章　食品的營養價值 076 第一節　食品營養價值的評價 076 一、食品營養價值的相對性 077 二、食品營養價值評價指標 077 三、評定食品營養價值的意義 080 第二節　動物性食品的營養價值 080 一、畜禽肉、水產品及其他肉類食品的營養價值 080 二、蛋類的營養價值 084 三、乳類及乳製品的營養價值 085 第三節　植物性食品的營養價值 088 一、穀類食品的營養價值 088 二、薯類的營養價值 091 三、大豆、豆製品的營養價值 092 四、堅果類的營養價值 095 五、水果和蔬菜的營養價值 095 六、食用菌的營養價值 100 七、藻類食物的營養價值 102 第四節　其他食品的營養價值 103 一、食用油脂的營養價值 103 二、調味品的營養價值 105 三、酒類的營養價值 106 四、蜂蜜的營養價值 107 五、食用花卉的營養價值 108 六、茶葉中的營養成分 108 第五節　功能食品及保健食品 109 一、功能食品的概念 109 二、功能食品中的活性成分 111 三、保健食品的功效 111 四、功能食品常見功能營養成分 111 第六章　膳食結構與膳食平衡 116 第一節　膳食結構 116 一、合理膳食 116 二、膳食結構模式 118 第二節　中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 119 一、中國居民膳食指南 120 二、中國居民平衡膳食寶塔 121 第三節　特殊人群的營養與膳食 125 一、備孕、孕婦和乳母的營養與膳食 125 二、嬰幼兒的營養與膳食 132 三、學齡前兒童的營養與膳食 136 四、學齡兒童的營養與膳食 137 五、老年人的營養與膳食 140 六、特殊環境條件下人群的營養與膳食 143 七、運動員的營養與膳食 145 第七章　營養與疾病防治 150 第一節　營養缺乏性疾病 150 一、蛋白質-能量營養缺乏 151 二、維生素缺乏 151 三、礦物質缺乏 154 第二節　營養過剩性疾病 155 一、肥胖 155 二、高血壓 158 三、動脈粥樣硬化 159 第三節　代謝性疾病 161 一、糖尿病 161 二、痛風 162 第四節　營養與癌症 163 一、食物中的致癌物質 163 二、營養與膳食結構對癌症的影響 164 三、從膳食和健康方面預防癌症 165 第五節　營養與免疫 166 一、人體的免疫系統 166 二、營養素對免疫功能的影響 166 三、可調節機體免疫功能的飲食 167 第八章　食品的營養強化 170 第一節　食品營養強化的意義和作用 170 一、彌補天然食品的營養缺陷 170 二、補充食品在加工、貯存及運輸過程中營養素的損失 171 三、方便攝食、簡化膳食處理 171 四、滿足不同人群的營養需要 171 五、防病、保健及其他 172 第二節　食品營養強化的基本原則 172 一、有明確的目的和針對性 172 二、以營養平衡為准 173 三、確保強化食品的安全性和有效性 173 四、吸收率高,穩定性強 173 五、保持或改善食品的感官性狀 173 六、經濟合理、利於推廣 174 第三節　食品強化技術 174 一、強化食品配方的制定 174 二、強化劑的預混 175 三、強化劑的添加與混合 175 四、改善強化食品的包裝、儲存條件 176 第四節　強化食品的種類和生產 176 一、穀物強化食品 176 二、強化副食品 178 三、嬰幼兒及兒童專用的強化乳製品 178 四、強化軍糧 179 五、其他強化食品 179 第九章　食品污染 181 第一節　概述 181 一、生物性污染 181 二、化學性污染 181 三、物理性污染 182 第二節　食品的生物性污染及其預防 182 一、食品的微生物污染及其防治 182 二、寄生蟲及蟲卵對食品的污染 195 三、昆蟲、鼠類動物、鳥類對食品的污染 198 第三節　食品的化學性污染及其預防 200 一、農藥殘留及其預防 200 二、有毒金屬污染及其預防 204 三、獸藥殘留對食品的污染 212 四、其他有機化合物對食品的污染 214 五、食品容器、包裝材料污染及其預防 220 第四節　食品的放射性污染及其預防 224 一、物質的放射性 224 二、食品中放射性物質的來源 225 三、食品放射性污染對人體的危害 225 四、防止食品放射性污染的措施 226 第十章　食物中毒 229 第一節　概述 229 一、食物中毒的概念 229 二、食物中毒的特點 229 三、食物中毒的分類 230 四、食物中毒的處理 230 第二節　細菌性食物中毒 230 一、細菌性食物中毒發生的原因及條件 231 二、常見的細菌性食物中毒 231 第三節　真菌性食物中毒 236 一、赤黴病麥中毒 236 二、黴變甘蔗中毒 236 三、黴變甘薯中毒 237 四、麥角中毒 237 第四節　天然有毒動植物中毒 238 一、食品中天然有毒物質的種類 238 二、幾種常見的天然有毒物質中毒 239 第五節　化學性食物中毒 244 一、亞硝酸鹽中毒 244 二、有機磷農藥中毒 245 三、砷中毒 245 四、金屬中毒 246 第六節　食物中毒的調查處理 247 一、食物中毒的一般急救處理 247 二、食物中毒事故處理程序 248 第十一章　食品的安全衛生及管理 251 第一節　糧豆、蔬菜、水果的安全衛生及管理 251 一、糧豆的安全衛生及管理 251 二、蔬菜、水果的安全衛生及管理 252 第二節　畜、禽肉與魚類食品的安全衛生及管理 253 一、畜肉的安全衛生及管理 253 二、禽類安全衛生及管理 256 三、魚類的安全衛生及管理 257 第三節　乳與乳製品的安全衛生及管理 258 一、乳的安全衛生問題 258 二、奶制品的安全衛生要求 259 第四節　食用油脂的安全衛生及管理 259 一、食用油脂的主要安全衛生問題 260 二、食用油脂的安全衛生管理 261 三、食用油脂的安全衛生評價 262 第五節　冷飲食品的安全衛生及管理 263 一、冷飲食品的主要安全衛生問題 263 二、冷飲食品原料的安全衛生要求 263 三、冷飲食品生產過程的安全衛生要求 264 四、冷飲食品的安全衛生管理 265 第六節　罐頭食品的安全衛生及管理 266 一、罐頭食品的主要安全衛生問題 266 二、罐頭食品生產的安全衛生 267 三、罐頭食品的安全衛生管理 270 第七節　酒類的安全衛生及管理 271 一、蒸餾酒的安全衛生問題 272 二、發酵酒的安全衛生問題 273 三、配製酒的安全衛生問題 273 四、酒類的安全衛生管理 274 第八節　調味品的安全衛生及管理 274 一、醬油類調味品的安全衛生及管理 274 二、食醋的安全衛生及管理 275 三、食鹽的安全衛生及管理 276 第九節　轉基因食品的安全衛生及管理 277 一、轉基因食品的概述 277 二、轉基因食品的安全性 277 三、轉基因食品安全性評價的原則 278 四、轉基因食品安全性評價的內容 279 五、中國對轉基因食品的管理 279 第十二章　食品安全質量的監督與管理 282 第一節　食品安全風險分析 282 一、風險分析基本概念 282 二、食品安全風險分析的主要內容 283 三、食品安全風險分析的作用 284 四、食品安全風險分析在食品安全管理中的應用 284 第二節　食品安全的法治管理 286 一、食品法律法規的制定 286 二、食品法律法規的分類 286 三、食品行政執法與監督 288 第三節　食品安全標準 290 一、食品標準國家標準化發展階段 290 二、食品添加劑使用標準 291 三、主要農藥最大殘留限量標準 292 四、預包裝食品營養標準 293 五、國外食品安全標準 294 第四節　食品質量管理體系 297 一、ISO 9000質量管理體系認證 297 二、ISO 22000食品安全管理體系 298 三、HACCP 299 四、GMP 301 第五節　食品安全溯源 304 一、食品安全溯源體系 304 二、食品溯源技術 305 附錄 309 附錄一　中國居民膳食營養素參考攝入量（DRI） 309 附錄二　各種活動的能量消耗率 314 附錄三　食物一般營養成分 317 附錄四　食品營養強化劑使用標準（GB14880—2012） 331 參考文獻 339