【电子书】公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.


	\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 / ★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★ ★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★ 　　■狀元及第粥米粒化掉的關鍵，在於小火長時間加熱破壞細胞結構使澱粉糊化。　　■煎餃底部的皮又香又焦脆，是因為高溫煎鍋讓餃子皮產生梅納反應。　　■肉骨茶的湯清澈且肉質軟嫩，是因為隔水加熱讓溫度維持在100°Ｃ。　　■羊羹滑嫩彈牙的口感，是因為膠質加熱會變黏稠、冷藏後則會凝固成凍。　　■蓬鬆的發糕是因為發酵作用會產　「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法，在各伙房工法的名菜歷史故事中，我們發現原來「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥，改名的原因真的跟狀元有關；「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后；藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心；日式甜點「羊羹」原本並不是甜點，而是中國北方游牧民族冷掉的羊肉湯凝固而成…… 　　接續人文素養而後登場的，便是與伙房工法相關的科學素養內容，以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄，引導孩子透過拋出問題、提出假設，再以實驗來佐證科學原理，例如：狀元及第粥的米粒因為長時間小火慢煲、破壞細胞結構而糊化；梅納反應讓煎餃底部的皮焦化並產生焦香味；燉肉骨茶時不能用金屬鍋，以免金屬離子與藥材發生化學反應，影響藥效；羊羹凝固成「凍」的關鍵點，在於膠質分子加熱後會水解、冷卻後會凝固；酵母菌的發酵作用能將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，使發糕變蓬鬆；薑汁裡的蛋白酶酵素是陽離子，沖撞到牛奶裡的酪蛋白陰離子就會產生蛋白質變性而凝固；油脂會讓麵團表面形成薄膜，阻止水和蛋白質結合，使酥皮層層分明；不須介質就能傳熱的熱輻射，可讓烤貼的胡椒餅熟透……想要吃到美食，就要運用科學知識，讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。　　此外，掃描書中的QR Code，便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。　　書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通所學，將知識內化為自己的素養力。　　◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（共4冊）：　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》目錄列表: 目錄封面書名頁前言　從廚房親子對話發想的科學兒少節目目錄煲　「煲」中狀元的狀元及第粥煎　「煎」滅水餃的創意煎餃燉　「燉」出精氣神的肉骨茶凍　「凍」出新口感的羊羹發　意外「發」生的發糕撞　「撞」出一片孝心的薑汁撞奶酥　香「酥」可口的鳳梨酥貼　好「貼」心的鍋貼神廚大會考版權頁



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