法式甜點完美配方&細緻教程(精裝版)：烘焙教育家彭程傳承之作！ 19 年厚積薄發，詮釋烘焙之美，傳達匠人之心


	「如果你沒有接受法式西點，那是因為你沒有吃到好的法式西點；　　我想把好的帶給你，讓你和我一樣相信：美食無國界，這句話不是假的。」　　中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程　　率領中西師資群強強聯手，帶來教科書級別的法式甜點專書！　　本書有系統地講解純正法式甜點的製作技法，　　在經典配方的構成元素裡，注入無限的新意。　　從易到難，從簡到奢，貼心提示攻破難點。　　結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機結合。　　跟著製作，你也可以復刻出一款地道的法式甜點。　　★精選68 道法式甜點，涵蓋小蛋糕、分享型慕斯、塔類、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果類等。　　★獻給以下客群：　　烘焙從業者：研發獨到的開店品項。　　烘焙系學生：提昇自我的專業水準。　　甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。　　■作者彭程是誰？　　彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。與此同時，也開創了大批不會隨著時間推移而輕易被淘汰的經典配方，而這些配方，也成為今天這本專書得以出版的基礎。　　■坊間的法式甜點教本琳琅滿目，本書有什麼獨到之處呢？　　本書是彭程老師精心企劃、主編的精華之作，它的特色如下：　　(1)架構方面：　　本書脈絡清晰地將內容劃分為三個部分：常識、技法、實操。　　常識：介紹常用的烘焙器具和烘焙原料，讓入門讀者儲備概念。　　技法：傳授酥皮製法、泡芙麵糊、巧克力調溫……等實用技巧。　　實操：收錄68款經典法式甜點，讓讀者可以依譜製作。　　(2)製作方面：　　過程嚴謹，語言平實，每款食譜標注有材料配方、詳細的步驟圖解，且附有貼心提示，幫讀者避免踩坑，從易到難，從簡到繁，從細微處拆解每一款西點的組成部分，讓大家輕鬆掌握每一個精緻細節。　　(3)配方方面：　　書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近華人的口味和喜好。　　收錄了68款法式甜點配方，包含小蛋糕、慕斯、塔、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果等。　　(4)排版方面：　　本書排版清新時尚，附有詳細的步驟圖解，以及超大成品圖，讓您能看清每個細節。名家推薦　　　彭程以開放的心態，勇敢地追求著推廣法式甜點這種具有深厚文化底蘊的新事物，培養了全新一代的中國西點師。——安傑羅．穆薩（法國最佳西點師榮譽獲得者，西點世界冠軍）　　彭程是我欣賞的西點匠人之一，她屬於那種真心熱愛職業的西點師，她蘊含的無限精力和熱情讓我們美好的職業在世界各地傳播、發光發熱。——揚．布利斯（法國最佳西點師榮譽獲得者）　　書籍裡包含了法式甜點的基礎理論與產品，涉及內容概括性很強，產品綜合了法式甜點的類型特點，講述清晰翔實，步驟簡潔乾淨，是一本用心製作的書籍。——王　森（王森教育集團創始人）　　書中甜點門類齊全，幾乎涵蓋法式甜點的所有大類。結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機融合，突出法式甜點製作的技術要點，使讀者可以原汁原味地學習法式甜點技藝。——史見孟（上海市食品協會副會長）


	目錄基礎知識 · 工具 .................................................................................................................16 · 原材料 ..............................................................................................................22 · 基礎配方 ..........................................................................................................28 反轉酥皮 .............................................................................................................28 原味酥皮 .............................................................................................................30 可可酥皮 .............................................................................................................31 泡芙麵糊 .............................................................................................................32 可可泡芙麵糊 ......................................................................................................33 60%榛子帕林內 ..................................................................................................34 黑色鏡面淋面 ......................................................................................................36 可可脂的上色及結晶 ...........................................................................................37 · 巧克力調溫 ........................................................................................................38 調溫的目的 ..........................................................................................................38 調溫失敗會發生什麼？ ........................................................................................38 不同巧克力的操作溫度 ........................................................................................38 使巧克力融化的方式 ...........................................................................................38 使巧克力達到預結晶溫度的方式 .........................................................................39 使巧克力達到使用溫度的方式 .............................................................................39 調溫注意事項 ......................................................................................................39 小蛋糕秋葉 ....................................................................................................................42 美女海倫梨 ..........................................................................................................48 草莓生薑小蛋糕 ..................................................................................................54 芒果甜柿石榴 ......................................................................................................60 白蘭地荔枝花 ......................................................................................................64 咖啡芒果 .............................................................................................................70 碧根果牛奶巧克力香蕉 .......................................................................................78 桂花馬蹄巴黎布雷斯特 ........................................................................................84 碧根果榛子泡芙 ..................................................................................................88 巧克力椰香泡芙 ..................................................................................................92 咖啡榛子泡芙 ......................................................................................................98 芒果百香果閃電泡芙 .........................................................................................102 焦糖咖啡閃電泡芙 .............................................................................................106 青檸檬羅勒閃電泡芙 .........................................................................................110 香草芭樂抹茶慕斯 .............................................................................................114 鳳梨百香果 ........................................................................................................120 草莓茉莉檸檬草浮雲捲 ......................................................................................126 紅漿果帕芙諾娃 ................................................................................................132 分享型慕斯香梨桂花 ...........................................................................................................136 黑森林 ...............................................................................................................142 蘋果栗子 ...........................................................................................................150 橘子蒙布朗 ........................................................................................................156 咖啡小豆蔻歌劇院 .............................................................................................162 蘋果牛奶蕎麥 ....................................................................................................168 香料梨劈柴蛋糕 ................................................................................................176 樹莓蜜桃蛋糕 ....................................................................................................182 塔類斑斕日本柚子小塔 ............................................................................................190 肉桂焦糖西布斯特塔 ........................................................................................200 香橙胡蘿蔔榛子塔 .............................................................................................204 香梨蜂蜜生薑塔 ................................................................................................210 藍莓烤布蕾小塔 ................................................................................................216 檸檬塔 ..............................................................................................................222 開心果鳳梨塔 ...................................................................................................226 焦糖香橙蜂蜜小塔 ............................................................................................230 咖啡榛子弗朗 ...................................................................................................234 旅行蛋糕椰香黑芝麻蛋糕 ................................................................................................238 日本柚子抹茶蛋糕 .............................................................................................242 可可櫻桃蛋糕 ....................................................................................................246 花生巧克力焦糖大理石 ......................................................................................250 巴斯克 ...............................................................................................................254 檸檬瑪德琳 ........................................................................................................258 樹莓可可費南雪 ................................................................................................260 榛子費南雪 ........................................................................................................264 黑糖蛋糕 ...........................................................................................................268 咖啡乳酪可可馬卡龍 .........................................................................................270 巧克力可麗露 ....................................................................................................274 香草朗姆可麗露 ................................................................................................278 無花果蜜蘭香馬卡龍 .........................................................................................280 椰子餅乾 ...........................................................................................................284 黃金起司曲奇餅乾 .............................................................................................288 紅豆奶油司康 ....................................................................................................290 酥類香草樹莓拿破崙 ................................................................................................294 弗朗塔 ...............................................................................................................298 蝴蝶酥 ...............................................................................................................302 水果弗朗塔 .......................................................................................................304 國王餅 ..............................................................................................................308 拿破崙橙子可頌 ................................................................................................312 酥皮捲 ...............................................................................................................318 盤飾甜品榛子李子魚子醬 ................................................................................................322 茶杯式葡萄甜品 ................................................................................................326 玉米芒果柚子小甜品 .........................................................................................330 熱帶水果巧克力小甜品 .....................................................................................334 青蘋果蔓越莓小甜品 .........................................................................................338 香蕉百香果舒芙蕾 ............................................................................................342 巧克力和糖果類类榛子樹莓小熊 ....................................................................................................346 牛軋糖 ...............................................................................................................350 蘭姆酒松露 ........................................................................................................352 白蘭地酒心巧克力糖果 ......................................................................................356

法式甜點 完美配方&細緻教程(精裝版)：烘焙教育家彭程傳承之作！ 19 年厚積薄發，詮釋烘焙之美，傳達匠人之心

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