食品化學（第四版） - 城邦阅读花园






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	目錄第1章緒論 001 1.1 食品化學的概念及發展簡史 002 1.2 食品化學在食品科學與工程學科中的地位 005 1.3 食品化學的研究方法 007 參考文獻 008 總結 008 思考練習 009 第2章水分 011 2.1 水和冰的物理特性 012 2.2 食品中水的存在狀態 015 2.3 水分活度 019 2.4 水分吸著等溫線 021 2.5 水分活度與食品穩定性 025 2.6 冰對食品體系的影響 027 2.7 玻璃態相轉變與食品穩定性 029 參考文獻 033 總結 034 思考練習 034 第3章碳水化合物 037 3.1 概述 038 3.2 碳水化合物的結構與理化性質 040 3.3 食品中重要的低聚糖和多糖 051 3.4 碳水化合物在食品中的作用 072 3.5 膳食纖維 086 參考文獻 090 總結 090 思考練習 091 第4章脂類 093 4.1 概述 094 4.2 脂類的結構和命名 096 4.3 脂類的物理特性 100 4.4 脂類的化學性質 105 參考文獻 117 總結 118 思考練習 118 第5章蛋白質 121 5.1 食品中常見的蛋白質 122 5.2 蛋白質的結構 123 5.3 蛋白質的功能性 126 5.4 蛋白質的營養及安全性 133 5.5 蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化 135 5.6 新型蛋白質資源開發與利用 142 參考文獻 144 總結 145 思考練習 145 第6章維生素 147 6.1 概述 148 6.2 食品中的維生素 149 6.3 影響食品中維生素生物有效性的因素 164 6.4 維生素在食品加工與貯藏過程中的變化 165 參考文獻 172 總結 172 思考練習 172 第7章礦物質 175 7.1 概述 176 7.2 礦物質在食品中的存在狀態 178 7.3 食品中礦物質的理化性質 184 7.4 食品中礦物質的營養性及安全性 186 7.5 影響食品中礦物質含量的因素 190 參考文獻 193 總結 194 思考練習 194 能力拓展 195 第8章食品常用酶 197 8.1 概述 198 8.2 影響酶催化反應的因素 199 8.3 內源酶與食品品質的關係 204 8.4 外源酶在食品加工及保鮮中的應用 211 參考文獻 220 總結 220 思考練習 220 能力拓展 221 第9章食品色素 223 9.1 概述 224 9.2 四吡咯衍生物類色素 227 9.3 類胡蘿蔔素 234 9.4 多酚類色素 239 9.5 甜菜色素 248 9.6 紅麴色素 251 9.7 新食品色素資源 253 參考文獻 256 總結 257 思考練習 257 第10章風味成分 259 10.1 概述 260 10.2 氣味成分 261 10.3 滋味成分 268 10.4 其他呈味成分 276 10.5 風味成分形成途徑 278 參考文獻 280 總結 281 思考練習 281 第11章食品添加劑 283 11.1 概述 284 11.2 常用的人工合成食品添加劑 285 11.3 常用的天然食品添加劑 301 11.4 一些功能性食品添加物 314 參考文獻 320 總結 321 思考練習 321 第12章食品中有害成分 323 12.1 過敏原 325 12.2 有害糖苷類 326 12.3 有害氨基酸及其衍生物 328 12.4 毒素 329 12.5 抗營養素 339 12.6 加工及貯藏中產生的有害成分 351 參考文獻 361 總結 362 思考練習 362