食品加工與保藏原理 - 城邦阅读花园


	《食品加工與保藏原理》一書系統闡述了食品加工與保藏過程涉及的主要工藝技術、方法及其原理。內容包括緒論、食品的劣變及控制、食品的低溫保藏、食品的熱處理、食品的乾燥與濃縮、食品的輻照保藏、食品的非熱加工技術、食品的發酵、食品的醃漬和煙熏、食品的化學保藏等。本書實用性和操作性強。本書可作為高等院校食品科學與工程、食品品質與安全和食品營養與健康等專業及相關專業的教學使用，也可供食品科技工作者閱讀參考。



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	目錄緒論 001 一、食品加工與保藏的歷史和現狀 001 二、食品加工與保藏原理課程的內容和任務 007 三、食品加工與保藏的發展前景與展望 007 思考題 009 第一章食品的劣變及控制 010 第一節引起食品劣變的主要因素及其特性 010 一、物理因素及其特性 010 二、化學因素及其特性 012 三、生物因素及其特性 013 第二節柵欄技術 014 一、柵欄技術的提出 014 二、柵欄因數 015 三、柵欄效應 017 四、柵欄技術的應用 018 第三節食品保質期和食品標籤 018 一、食品保質期 018 二、食品標籤 019 第四節食品風險評估 024 一、危害識別 024 二、危害特徵描述 024 三、暴露評估 024 四、風險特徵描述 025 思考題 025 第二章食品的低溫保藏 026 第一節食品低溫保藏原理 026 一、微生物在低溫保藏環境中的變化 026 二、酶在低溫保藏環境中的變化 028 三、低溫對食品成分的影響 029 四、低溫對食品物料的影響 031 第二節食品的冷卻與冷藏 032 一、冷卻 032 二、冷藏 040 三、冷耗量計算 043 四、冷藏過程中食品品質的變化 045 五、冷藏食品的回熱 049 第三節食品的凍結與解凍 050 一、食品的凍結 050 二、食品的解凍 061 第四節食品的冷鏈 066 一、食品冷鏈簡介 066 二、食品冷藏鏈運輸設備 067 三、食品冷藏鏈銷售設備 073 思考題 075 第三章食品的熱處理 076 第一節食品熱處理的原理 076 一、熱處理反應動力學 076 二、熱處理對微生物的影響 080 三、熱處理對酶的影響 082 四、熱處理對食品營養成分和感官品質的影響 084 第二節食品熱處理條件的選擇與確定 085 一、食品熱處理方法的選擇 085 二、熱能在食品中的傳遞 085 三、食品熱處理條件的確定 089 第三節典型的熱處理方法和條件 098 一、工業烹飪 098 二、熱燙 100 三、熱擠壓 100 四、殺菌 102 五、新型熱加工技術 103 思考題 105 第四章食品的乾燥與濃縮 106 第一節食品乾燥的原理 106 一、食品中的水分 106 二、食品乾燥機制 113 三、食品乾燥特性 114 四、乾燥過程中食品品質的變化 115 第二節食品乾燥條件的選擇 119 一、影響乾燥的因素 119 二、乾燥條件對乾燥的影響 121 三、食品性質對乾燥的影響 123 四、食品乾燥條件的優化 124 第三節典型的食品乾燥技術及應用 125 一、對流乾燥技術 125 二、接觸乾燥技術 138 三、輻射乾燥技術 140 四、冷凍乾燥技術 146 第四節食品的濃縮 149 一、食品濃縮原理 149 二、典型的食品濃縮技術優缺點及應用 155 思考題 158 第五章食品的輻照保藏 159 第一節食品輻照概述 159 一、食品輻照保藏的概念 159 二、食品輻照技術的發展歷程 159 三、食品輻照保藏的特點 160 四、食品輻照的輻射源及基本單位 161 第二節輻照對食品變質腐敗的抑制作用 163 一、輻照對微生物的作用 163 二、輻照對果蔬的作用 165 三、輻照對酶的影響 166 四、輻照對其他變質因素的影響 166 第三節輻照在食品保藏中的應用 166 一、放射線應用概述 166 二、輻照在食品上的應用 167 三、影響輻照保藏的因素 172 第四節輻照對食品品質的影響及輻照食品的安全性 174 一、營養成分的變化 174 二、色香味形的變化 176 三、過敏原的變化 176 思考題 176 第六章食品的非熱加工 177 第一節食品的非熱加工概述 177 第二節超高壓技術 177 一、超高壓技術概述 177 二、超高壓技術原理及應用 178 第三節脈衝電場技術 185 一、脈衝電場技術發展現狀 185 二、脈衝電場技術原理 185 三、脈衝電場技術在食品體系中的應用 189 第四節高壓二氧化碳技術 190 一、高壓二氧化碳技術概述 190 二、HPCD 的性質 191 三、HPCD 的作用 191 四、HPCD 在食品加工中的應用 193 五、HPCD 技術的處理方式與設備 193 第五節超聲技術 196 一、超聲技術的理論基礎 196 二、超聲技術在食品中的應用 199 三、超聲波對食品成分的影響 205 思考題 206 第七章食品的發酵 207 第一節食品發酵的原理 207 一、發酵技術的基本概念 207 二、食品發酵保藏的原理 207 三、食品發酵中微生物的利用 207 第二節影響食品發酵的因素及控制 208 一、發酵劑 209 二、溫度 209 三、氧供給量 210 四、pH 值 210 五、乙醇含量 211 六、加鹽量 211 第三節典型的食品發酵技術及應用 211 一、乳酸發酵 211 二、酒精發酵 215 三、酸醇混合發酵 217 思考題 219 第八章食品的醃漬和煙熏 220 第一節食品醃漬的基本原理 220 一、溶液濃度與微生物的關係 220 二、溶液的擴散與滲透作用 221 三、醃漬劑的防腐作用 223 四、微生物的發酵作用 228 五、蛋白質的分解作用及其他生化作用 228 六、香料與調味品的防腐作用 229 第二節食品醃漬劑及其作用 229 一、食鹽的作用 229 二、食糖的作用 230 三、硝酸鹽及亞硝酸鹽的作用 230 四、鹼性磷酸鹽的作用 230 五、抗壞血酸鹽的作用 231 第三節食品常用醃漬方法 231 一、食品的醃漬 231 二、食品的糖漬 234 三、食品醃漬方法的改進 236 第四節醃漬品的食用品質 237 一、影響醃漬效果的因素及其控制技術 237 二、醃漬對食品品質的影響 238 第五節食品的煙熏 238 一、煙熏的目的及作用 238 二、熏煙的產生及主要成分 239 三、煙熏的方法 241 四、煙熏過程的控制 243 五、煙熏對食品品質的影響 244 第六節食品的醃漬和煙熏保藏新技術 245 一、醃漬保藏新技術 245 二、煙熏保藏新技術 245 思考題 246 第九章食品的化學保藏 247 第一節食品化學保藏原理 247 一、化學保藏概述 247 二、化學保藏劑的使用原則 247 第二節食品防腐劑 248 一、食品防腐劑的原理 249 二、常用的食品防腐劑及其作用機制 250 第三節食品抗氧化劑 258 一、食品抗氧化劑的概念和作用機理 258 二、食品抗氧化劑的種類和特性 259 三、食品抗氧化劑使用注意事項 266 第四節食品去氧劑 267 一、去氧劑的分類 268 二、常用的去氧劑及其原理 268 第五節食品保鮮劑 269 一、食品保鮮劑的概念和作用機理 269 二、食品保鮮劑的種類和特性 270 思考題 273 參考文獻 274