潮式滷味製作工藝

《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎，圖文並茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點製作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業素養等內容。
 
潮式滷味是粵菜的重要組成部分，本書主要介紹了“鹵”這種潮汕世代相傳的特有食法，共收錄潮汕地區常用滷味品種40種，具有較強的實用性。

一、潮式滷味“粵菜師傅”學習要求 1
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4

二、潮式滷味基礎知識 7
（一）潮式滷味概述 8
（二）潮式滷味崗位管理要求 9
（三）潮式滷味常用香料性味與功能 12
（四）潮式滷味常用工具 17

三、潮式鹵水的調製及保管 21
（一）潮式鹵水調製 22
（二）潮式鹵水的保管 24

四、潮式滷味製作實例 25
（一）鵝 26
（二）鴨 40
（三）雞 44
（四）豬 48
（五）牛、羊 64
（六）水產及其他類 71
後記 78
 

陳少俊，學院國級“粵菜師傅”技能大師工作室首席大師。
高庭源，市級潮菜烹飪技能大師。