風味傳：吃的探險與人類進化


	何謂“風味”？它是如何形成的？為什麽有些食物令人愉悅，有些則不然？在大自然與人類的悠長相處中，風味可曾改變？作者鄧恩夫婦在生物進化學、考古學、食品科學等學科的多元視域中，探尋美好風味的緣起，解構味蕾及嗅覺等感官體驗，講述酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、臭的科學秘密與進化故事。美味是人類對風味前赴後繼的追求，對飽腹與愉悅的渴望推動了風味的演化。與此同時，對美味的探索，促使人類發明了工具、啤酒、發酵技藝......甚至發展出新的社會關系；其他物種也有自己喜愛的風味，它們或導致了大型哺乳動物（如巨齒象）的滅絕，或引導了水果的進化。這是一部可口的風味史，啟發我們重新審視食物所激發的愉悅，也將改變我們思考人類進化的方式。編輯推薦 “年度zui佳科學作品” “2021年zui值得一讀的科學書籍之一” ——科學雜志New Scientist 窺探風味全貌的硬核科普解構味覺、嗅覺、口感，甚至觀感等諸多飲食感官體驗，考查風味的橫向構成與縱向演化。味覺受體、嗅覺受體、神經末梢，澱粉酶、消化酶、蒜氨酸酶，乳酸菌、醋酸菌、嗜熱鏈球菌，辣椒素、胡椒堿、催產素......風味科學因子逐一登場。探究美味與人類進化關系的社科作品約600萬年前，人類祖先開始使用工具；約350 萬年前，“南方古猿”以植物根莖為主要食物；190萬年前，古人類留下食用水生有殼動物的痕跡；熟食為人類祖先提供足夠的能量，使大腦有機會進化得更大；人類按時烹飪的歷史已不短於10萬年；公元前2000 年，猛獁象從人類的食譜上消失...... 多學科融合的寬廣視域與細密肌理以人類生態學、人類學、生態學和進化論等為基礎，結合物理、化學、神經生物學和心理學，細致闡述風味、風味的演變及其結果；綜合當代大廚的判斷、生態學家對動物需求（特別是人類）的認識，以及進化生物學家對人類感官演變方式的了解——大膽猜測，小心求證，交織出風味演化，以及它與人類進化關系的全貌。讓人大跌眼鏡或會心一笑的風味百科猛獁象曾是古人類的佳肴；母親懷孕期間，胎兒能體會到母親所吃食物的味道和香氣；豬與生俱來就能將松露的氣味與愉悅感綁定，狗則沒有這種腦回路；雌性野豬本能地為雄性充滿欲望的體態和泡沫狀唾液的氣味心動；大約3億年前，所有的鳥類都能分辨出鹹、甜和鮮，但現代鳥類幾乎無法感知甜味...... 妙趣橫生的知識“彩蛋” 一本小巧的小冊子夾在書頁中。它是作者興之所至，提供給讀者的超綱知識，包含“鮮”是如何被發現的、脂肪令人愉悅的原因、“苦”何以讓人望而卻步、黑猩猩為什麽偏愛寡淡的水果，等等。



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