豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典回歸)

日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐，江戶時代春雪般的珍饈美味！
三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理又分成六種等級，
原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品。

ü百道豆腐料理，全彩呈現，有滋有味。
ü享用美味的同時，也能了解江戶時代的飲食文化。
ü烹飪方式簡易，在家也能跟著做。
ü可葷可素，美味健康。

一種只追求乾淨的水，生吃時能吃出美味的食物
從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術

                      豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年（一七八二），大坂篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。

　　《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種），並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。

　　百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。

　　由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做出別具風格的豆腐料理。

江戶料理與《豆腐百珍》  福田浩

【尋常品】
一◆木芽田樂
二◆雉子燒田樂
三◆荒金豆腐
四◆結豆腐
五◆半片豆腐
六◆高津湯豆腐
七◆草之八杯豆腐
八◆草之卷纖豆腐
九◆霰豆腐
十◆雷豆腐
十一◆再烤田樂
十二◆凍豆腐或高野豆腐
十三◆速成凍豆腐
十四◆摺流豆腐（豆腐泥湯）
十五◆壓豆腐
十六◆金砂豆腐
十七◆醬汁烏龍豆腐麵
十八◆敷味噌豆腐
十九◆飛龍頭
二十◆濃醬
廿一◆豆腐泡泡
廿二◆松重豆腐
廿三◆梨豆腐
廿四◆墨染豆腐
廿五◆寄豆腐
廿六◆雞蛋豆腐

【通品】
廿七◆烤豆腐
廿八◆炸豆腐
廿九◆朧豆腐
三十◆絹漉豆腐
卅一◆炸田樂
卅二◆竹輪豆腐
卅三◆青豆豆腐
卅四◆涼豆腐
卅五◆葛田樂（祇園豆腐）
卅六◆赤味噌之敷味噌豆腐

【佳品】
卅七◆馴染豆腐（燉豆腐）
卅八◆苞豆腐
卅九◆今出川豆腐
四十◆黃檗豆腐之一
四一◆青海豆腐
四二◆淺茅田樂
四三◆海膽田樂
四四◆雲蔽豆腐
四五◆麵線豆腐
四六◆稭豆腐
四七◆山藥泥豆腐
四八◆碎豆腐
四九◆備後豆腐
五十◆小竹葉豆腐
五一◆引摺豆腐（葛湯清豆腐）
五二◆埋豆腐
五三◆釋迦豆腐
五四◆瞿麥豆腐
五五◆沙金豆腐
五六◆豆腐排

【奇品】
五七◆素蜆
五八◆玲瓏豆腐
五九◆素海膽田樂
六十◆繭田樂
六一◆簑田樂
六二◆六方焦著豆腐
六三◆茶禮豆腐
六四◆糟入豆腐（豆糟燉什錦）
六五◆素香魚
六六◆小倉豆腐
六七◆縮緬豆腐（烏龍豆腐麵）
六八◆角飛龍頭
六九◆焙爐豆腐
七十◆鹿子豆腐
七一◆移豆腐（魚鮮豆腐）
七二◆冬至夜豆腐
七三◆味噌漬豆腐
七四◆豆腐麵
七五◆蓮豆腐

【妙品】
七六◆光悅豆腐
七七◆真之卷纖豆腐

七八◆交趾田樂
七九◆阿漕田樂
八十◆雞蛋田樂
八一◆真之八杯豆腐
八二◆茶豆腐
八三◆石燒豆腐
八四◆犁燒
八五◆炒豆腐
八六◆煮拔豆腐（燉豆腐）
八七◆素煮拔豆腐（素燉豆腐）
八八◆骨董豆腐
八九◆空蟬豆腐
九十◆蝦豆腐
九一◆加須底羅豆腐
九二◆別山燒
九三◆炸豆腐包

【絕品】
九四◆葛湯煮炸豆腐
九五◆辣料豆腐
九六◆礫豆腐
九七◆湯豆腐
九八◆雪消飯
九九◆鞍馬豆腐
百◆真之烏龍豆腐麵

事前處理
【一】滾成圓球◆去除水分
【二】烤◆以竹籤串成田樂串
【三】切成細絲◆打結

書中佐料介紹
造訪豆腐的故鄉  福田浩

作者簡介



福田浩HIROSHI FUKUDA
一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業，現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成　第二十卷》（合著．三一書房）、《江戶料理百選》（合著．二○○一年社）、《料理入門庖丁》（合著．柴田書店）、《日本料理由來事典》（合著．同朋舍出版）、《Meshi飯》（合著．PIE BOOKS）、《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》．馬可孛羅出版）等。

相關著作：《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《四季江戶味》

杉本伸子NOBUKO SUGIMOTO
一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列（春、夏、秋、冬．basilico）擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水出名物》（合著．小學館）等。

相關著作：《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

松藤庄平SHOHEI MATSUFUJI
一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於一九九二～九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》．馬可孛羅出版）。

相關著作：《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《四季江戶味》



譯者簡介



游韻馨
迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳．漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》、《四季江戶味》、《扭轉近代文明的六種植物》、《豆腐百珍》等多部作品。
部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog
e-mail：kaoruyu@hotmail.com