LE HORS-D’ŒUVRE法式料理的創新與策略：一窺米其林摘星餐廳前菜新概念，日本當代主廚聯手，經典與現代的完美結合


	東京「ESqUISSE」米其林2星（2022）東京「Florilège」米其林2星、Green Star（2022）東京「La Clairière」米其林1星（2022）日本當代主廚，不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略！　　★ 日皮法骨，將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念　　★ 跳脫遵循傳統的「框架」，採用在地食材，意想不到的菜單風貌！　　★ 從材料的選擇、工序開始，到套餐搭配與應用，傳授前菜製作所有步驟與訣竅　　引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」！　　全球美食的潮流，前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮，套餐的道數也越來越多。隨之而來，「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。　　更廣泛的食材選擇，明確的訊息傳達，令人印象深刻的盛裝方式，具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難，它的角色已然超越了前菜的概念，明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架，而是主廚可以隨心所欲創作，投射風格與思維的料理。　　本書收錄五位日本當代主廚，以法式料理為基礎，轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念，包括：　　● 料理必須符合踏實的美味，前菜更具自由性，不拘泥於傳統　　● 在整體套餐流程中創造一個「故事」，留下深刻的印記　　● 利用自然的力量，如發酵和熟成，根據食材的狀態靈活調整味道　　● 目標是傳遞季節的風味，提供獨一無二的料理　　● 透過蒸餾和濃縮，擴大了料理的可能性　　現今的料理更需要注入創新與策略，透過本書，如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯，獲取完整的經驗和技術，並跳脫遵循傳統的「框架」，呈現意想不到的料理新風貌！


	目錄 003 Introduction 171 我的前菜論 178 食譜 I／ Lionel Beccat ESqUISSE 010 轉變 \| 魷魚與魚卵 Transformation \| Calamar et poutargue 012 熟思 \| 稚鮎和春蓼 Réflexion \| Chiayu et tadé 014 抒情 \| 肥肝和蘑菇 Lyrisme \| Foie gras et champignon 016 和諧 \|南瓜和鮭魚卵 Harmonie \| Butternut et ikura 018 純粹 \| 黃豆和雞油蕈 Pureté \| Soja et girolles 020 傳統 \| 羊乳和海膽 Tradition \| Lait de brebis et oursin 022 寓言 \| 苦苣和蜂斗菜 Allégorie \| Endive et fukinoto 024 活力 \| 白蘆筍和鯖魚 Vivacité \| Asperge blanche et maquereau 026 口感 \| 綠蘆筍和布拉塔起司 Texture \| Asperge vert et burrata 028 喜悅 \| 羊肚蕈和黃酒 Plaisir \| Morille et vin jaune 030 韻 \| 明蝦和紅菊苣 Rimes \| Kuruma ebi et trévise 032 渴望 \| 豬腳和赤貝 Envies \| Pied de cochon et coquillage 034 直覺 \| 扇貝和洛克福 Intuition \| Saint-Jacques et roquefort 036 無常 \| 魷魚和野菜 Éphémère \| Calamar et Sansaï 038 再生 \| 水針魚和油菜花 Regain \| Sayori et nanohana 040 野性 \| 肥肝和甲魚 Animalité \| Foie gras et Suppon II／工藤健 Maison Lafite 044 甜椒清湯 046 Snack 南瓜與海膽、當地啤酒和馬肉 048 莫札瑞拉、檸檬、毛豆醬 050 仔鹿和筍的熟肉醬、金蓮花 052 鯛魚、青紫蘇、茄子 054 牡蠣、番茄、米醋 056 章魚、豬背脂、紅椒 058 蛤蜊、香蕉、百香果 060 烏賊、甜菜根、羽衣甘藍 062 鮑魚、肝臟沙巴雍、草本油 064 蟹、米、香菇 066 香魚義大利麵 068 炸狗母魚串佐橄欖塔塔醬 070 鱒魚、發酵胡蘿蔔、金柑 072 石烤甘藷、筆頭菜、菊薯 074 夏鹿、白蘆筍蒸蛋 III／川手寛康 Florilège 078 烏賊優格 079香菜八朔柑橘 080 鯖魚藍紋乳酪 081 草莓百里香日式紅茶 084 牡蠣糖漬檸檬 085 羅勒檸檬馬鞭草番茄 086 白蘆筍醃漬 087 金柑薑茉莉花茶 090 牛骨髓 091 台灣茶葛縷子肉桂 092 帆立貝筍 093 梨子茗荷紫蘇葉 096 菊苣鹿肉醬 097 番茄水蛋白文旦 098 珠雞菠菜 099 石榴甜菜根洛神花安納甘藷糖漿 IV／柴田秀之 La Clairière 104 牡蠣 51℃ 106 佩科里諾羅馬乳酪和蠶豆 108 白蘆筍三重奏 110 鹿兒島竹筍和海膽燉飯蝸牛奶油醬 112 七草和鱈場蟹濃湯 114 羊肚蕈鑲小牛胸腺與土當歸 116 酥炸稚鮎南高梅乳化醬汁 118 香魚的變化笹竹葉茶和西洋菜庫利 120 鳥尾蛤和初夏蔬菜凍 122 岩鹽焗黑鮑魚 124 翻轉鱈場蟹塔 126 螢烏賊的洋蔥塔 128 奶油煎鱈魚白子、蕪菁、春菊泥 130 河豚白子、堀川牛蒡、松露、鴨肉清湯 132 雞油蕈蛋卷 134 豬腳裹藍龍蝦和小牛胸腺佐佩里哥醬汁 136 豬頭肉凍 V／石井誠 Le Musée 140 森／生態系自然觀蕈菇酥餅百合根蒙布朗 144 喜知次／毛蟹紅甜椒／番茄／草莓 146 宛若青蘋果牡蠣／厚岸威士忌 148 牡丹蝦／帶廣山西農園產百合根“月光” 龍蒿／茜色澄清湯 150 春天來臨鯡魚卵／蜂斗菜／帆立貝 152 北海道的冬季景色／一片銀白世界 Le Musée沙拉˙2020 Version 154 循環／從森林到海洋 156 噴火灣河豚／多種變化 158 海洋／單色描繪蝦夷鮑／香菇 160 土壤的漸層牛蒡／札幌黃色義大利麵 162 蝦夷馬糞海膽／生海苔／香深昆布 164 異國風情鮟鱇魚／椰奶／青檸 166 牛仔／灰色針織／海軍藍 168 細緻層次蝦夷鹿／牡蠣


	作者簡介 Lionel Beccat（米其林2星／2022）　　出生於1976年法國的科西嘉島，成長於南法。在羅亞訥的「Troisgros」餐廳工作後，於2006年來到日本。成為東京新宿「Cuisine[s] Michel Troisgros」（目前閉店）的主廚，並在2012年「ESqUISSE」開業時擔任行政主廚職務。工藤健Ken Kudo 　　他出生於1976年，福岡那珂川町（現那珂川市）。在中村調理製菓專門學校畢業後，他在市內的酒店和法國料理餐廳研習學藝。2006年他正在籌備獨立之際，前往法國，在洛林地區的一星餐廳積累了一年的經驗。於2008年回國後，在距離博多南站約20分鐘車程的自然環境包圍下，開設了「Maison Lafite」。川手寛康 Hiroyasu Kawate（米其林2星／2022）　　1978年出生於東京都調布市。受到父親為西式餐廳主廚的影響，進入高中的食物科學習。曾在東京六本木的餐廳「Le Bourguignon」等地工作後，前往法國留學。回國後擔任「カンテサンスQuintessence」（位於東京白金台，現已遷至御殿山）的副主廚。於2009年開設了「Florilège」餐廳，並於2015年遷至外苑前。2018年在台北開設了「logy」餐廳。柴田秀之Hideyuki Shibata（米其林1星／2022）　　1979年出生於北海道留辺蘂町（現為北見市）。1999年加入「Monna Lisa 恵比壽本店」（位於東京恵比壽）。2006年前往法國，先後在「Grand Véfour」（巴黎）等地進行了一年的研習學藝。回國後，先後在「L'Embellir」（位於西麻布，現已閉店）等餐廳工作，並擔任「Monna Lisa 丸の內店」和「Monna Lisa 恵比壽本店」的料理長。2016年開設了「La Clairière」。石井誠 Makoto Ishii 　　1973年出生於北海道岩見沢市。曾在札幌市內的飯店工作後，於1995年前往歐洲。在一年的時間裡，遊歷了法國、義大利和西班牙，接觸料理和藝術。之後擔任「Restaurant Enoteca札幌」的主廚，並於2005年開設了自己的餐廳「Le Musée」。於2020年6月進行了改裝工程，將其改造為一個「創造融合繪畫、陶藝、料理等多種表達形式的空間」。