狂熱糕點師的「凝固劑」研究室

2    前言
6    關於材料
8    關於凝固劑
10    關於砂糖
11    關於麵粉
11    關於奶油
12    書中使用的材料
14    關於器具
16    關於準備作業
136    糕點製作基本
142    結尾

Lesson01
吉利丁
18    奶凍佐藍莓醬（作法→P48）
19    紅酒凍（作法→P50）
20    草莓慕斯（作法→P51）
21    優格藍莓慕斯（作法→P54）
22    柳橙香草慕斯（作法→P57）
23    酸櫻桃起司慕斯蛋糕（作法→P60）
24    巧克力柳橙慕斯蛋糕（作法→P65）
25    覆盆子開心果慕斯蛋糕（作法→P70）
26    咖啡香蕉慕斯蛋糕（作法→P75）
27    覆盆子法式棉花糖（作法→P78）
28    用吉利丁製作基本水凍
30    驗證1 改變砂糖量的話？
32    驗證2 改變吉利丁量的話？
34    驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
36    驗證4 加入新鮮鳳梨後，吉利丁真的無法凝固嗎？
37    新鮮鳳梨也會對已經凝固的果凍產生作用？
38    驗證5 乳脂濃度會影響吉利丁？
40    驗證6 酒類是否會影響吉利丁？
42    驗證7 為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁？
44    驗證8 改變砂糖種類的話？
46    驗證9 改變吉利丁等級的話？

Lesson02
洋菜粉
82    咖啡凍（作法→P108）
83    百香果香蕉慕斯（作法→P110）
84    水果凍（作法→P112）
85    紅茶凍＆香草乳酪慕斯佐李子醬（作法→P113）
86    黑醋栗・薄荷（作法→P116）
87    抹茶義式奶凍＆黑糖凍聖代（作法→P120）
88    用洋菜粉製作基本水凍
90    驗證1 改變砂糖量的話？
91    驗證2 改變洋菜粉量的話？
92    驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
94    驗證4 加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話？
96    驗證5 乳脂濃度會影響洋菜粉？
98    驗證6 酒類是否會影響洋菜粉？
100    驗證7 用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話？
102    驗證8 用來凝固柳橙汁的話？
104    驗證9 改變砂糖種類的話？
106    驗證10 不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎？

Lesson03
寒天
124    椰香杏仁豆腐
128    驗證1 改變砂糖量的話？
130    驗證2 改變寒天量的話？
132    驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
134    驗證4 改變鮮乳種類的話？
135    驗證5 改變砂糖種類的話？

Lesson04
果膠粉
138    雙果法式軟糖
141    驗證 改變酒石酸用量的話？

 

作者簡介



竹田薫（Kaoru Takeda）

　　西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點，更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習知識。

　　目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。

　　除了教授講究的食譜及自創方法外，更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論，其明確的上課方式廣受好評，並活躍於媒體界與活動場合。著有《狂熱糕點師的洋菓子研究室》、《狂熱糕點師的「乳化＆攪拌」研究室》（皆由瑞昇出版）。