雄合味：橫跨百年，包山藏海，高雄120家以人情和手藝慢燉的食欲私味


	吃進高雄，從食物發現溫情與手藝的五星級！全新120家的探索挖掘「遇見」更深、更廣、更多元的高雄 ★繼日本觀光客指定必備寶典《雄好呷》後再一力作★ 一本有故事、有美味、有感動的飲食書 2023年全新全區高雄美食紀錄耗費10年，踏查大高雄120家店的味蕾地圖＊隨書附贈｜10條最貼地的尋味/行旅路線&手繪高雄區域地圖＊橫跨百年，從雄「好」呷到雄「合」味，是專屬於高雄人的百年好合「合味」一詞，已超脫美味與否的層次，屬於一種精神性的療癒，是「這是我愛的生活，貼合我自己口味最重要」的完整意念。　　◆合味，不僅好味，更是精神滿足　　流連在高雄小吃攤頭，仔細拉長耳朵，　　若料理可口，老高雄們泰半不會用「好食」（hó-tsia̍h）二字，　　而是用傳神的「合味」（ha̍h-bī）來形容。　　「合」，說白了，是一種長久以來，藉由集體意識所匯聚出的在地認同感，　　在土親的鮮味裡，生活的況味裡，人情的滋味裡，長出自信。　　東西好吃是必然的但重要的是「做自己」　　──不迎合，要迎要合，也是你來，不是我改。　　《雄合味》以「契合度」為定錨，在《雄好呷》之後，講述120篇全新高雄店家的飲食故事，從起源、遷徙到落地，串聯出更錯綜複雜的高雄身世；從深山寫到大海，擁抱著不同的族群與時代。看看百年以來，人如何對土地持續有愛，在食材面前始終懂得身段柔軟。　　這不只是一本精準的在地飲食指南，更以味為引，找出時代、山海、區域、手藝與人情之間的最大交集。在貼地的滋味裡，「遇見」更深、更廣、更多元的高雄，看見隱身各處的傳家手藝與食飲私味。　　邀請你近（進）來高雄，驚豔於120個頭家的精湛手藝，　　在動人的飲食故事裡流連忘返──要不要，就直接住下來？　　◆高雄合味風景　　＃本分飽滿　　肉粽之所以好吃，關鍵就在用料本本分分，紮實飽滿，是很傳統的南部風味，現場直接嗑，要的是一種到手後的滿足，如果是回家放涼個幾小時再吃，那立體鮮明的Q彈口感就會變成人耐性等待後最好的賞賜。　　＃甘酸百味　　喝下肚的都會變成人生，當千帆過盡，塵埃落定前回頭再看，可能才會明白何以那句「咖啡酸還是不酸」會如此動人，入了喉，百味交纏，如果因此能領悟出那些酸裡藏著的甘味，我想人生也就不枉走過這遭了。　　＃熱酥撩人　　躺在檯子上的紅糟肉幾乎都是以熱酥撩人的姿態在引誘著你，每輪一炸好，先不說要好整以暇地送進小櫥子裡去這件事了，常常是根本還來不及吹涼，就被擠在店門口的簇簇人頭全部掃空。　　＃反璞歸真　　同時在法餐炫麗技法裡領悟到能反璞歸真是更加珍貴的能力，食材夠好，技法適度收斂，依然錦上添花。輔以用餐過程空間隨意穿插的台式情調，他用料理堅定地告訴你，料理不僅吃得懂，那些自命不凡的階級觀也都會被推倒。　　＃開懷魔力　　在這開懷的不只酒客，社區裡的老老少少也都能吃得眉開眼笑，許多孩子她都是看著長大，這個切仔擔有魔力，總是不自覺想一來再來，酒食總能和情意一同暢快下肚，那感覺，特別暖，特別熱。本書特色　　＊美食偵探地毯式探查，耗費十年的深度高雄文化美食紀錄。　　＊貼身採訪，挖掘店家的甘苦談，吃進有著滿滿故事的美味。　　＊分食介紹，方便讀者選擇；附錄分區QR code，在地導覽。雄推薦　　Hally Chen　《喫茶萬歲》作者　　毛奇　作家、「深夜女子公寓的料理習作」專頁版主　　蘇凌　作家、「蘇菜日記」專頁版主　　劉書甫　飲食作家　　葉怡蘭　飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　　陳愛玲　東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人　　（依姓氏筆畫排序）　　◎樸實，知味，必備《雄合味》　　──陳愛玲（東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人）　　最近戀上特定關鍵字，銘哲自介裡的高雄人像是斗大十倍進入眼簾。一眨眼從檳城移居來台並且定居高雄已經將近三十寒暑，從陌生到熟悉、他鄉變故鄉，我努力回想這座城市曾經慰藉失落想家的心情，從寬來順到金鳳水煎餃、從不會吃、不敢吃到深深愛上，飛機落地就要來一碗虱目魚肚、魚丸、魚皮到吮（tshńg）魚頭，說不出的過癮。天冷的時候，先衝到莊嫂攤口買蚵嗲再繞去喝一碗杏仁茶，暖心又暖胃，高雄限量隱藏版黑白切更是我的心頭好，站在攤位上現點現切，讓我有一秒回到檳城街景，一種說不出來的熟悉感，更多時候是一份心安踏實。　　每一天，自己吃過什麼，原來早已經深植內化。不知不覺。　　繼十年前《雄好呷》到這本《雄合味》，銘哲騎著歐兜邁（oo-tóo-bái）大街小巷走透透，深入田野挖掘故事，如若這不是真愛、愛在地愛高雄，又是什麼？這本書，一次網羅早、午、晚餐、宵夜、伴手禮，不只古早味，還有新移民風味飲食，高雄除了土味、況味、人情味，還有一種無時無刻都想用內斂的心擁抱你，停下腳步等你，等你回眸，滿足微笑。　　認真的不只食物，銘哲和Mark Wiens一樣，真誠笑容背後有更多人與人之間的情分，努力做自己喜歡的事，活出自己喜歡的樣子，不迎合。　　要迎要合，也是你來，不是我改──Roger's style。　　◎讀得人一路食指大動　　──葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）　　島內遊走，在不同城市鄉鎮四方覓食時，常有讀者在看了我的食飲分享後好奇發問：「應有在地『巷子內』朋友帶路？」　　其實不見得都能有，反而最常倚仗的是各實際立足在地的飲食寫作者的著作；特別是能夠超越一般純粹食記食評，深入地方風土、人文、史事、脈絡、情感的書寫，更是我分外珍重參酌、據以按文走踏的重要依據。　　郭銘哲的前作《雄好呷》是其一，多年來每訪高雄前必定再次翻閱；喜歡他結合城市紋理、店家身世故事、食物做工講究以至圍繞周邊之人事人情的寫法，讀來讓人不單單垂涎於食，更進一步領略了綜看近窺了高雄食之源流風貌情致，直入我心。　　所以，再見續作《雄合味》著實歡喜，滿懷期待展讀，果然不負所望：觸角更寬廣──整個大高雄從城區到鄉郊、從大宴到小品、從食到飲、東西類型全涵納，行腳更綿密──從話題名店到隱世小鋪都囊括；讀得人一路食指大動、滿滿畫記，恨不能隨書立刻出發，痛快大啖一番！　　◎怎麼從「吃」契入高雄？問 Roger 郭銘哲　　──劉書甫（飲食作家）　　不管你是饕客、旅人、漫遊者、美食偵探、路上觀察家、故事採集師，還是謙稱「只是愛吃」的風味達人，認識高雄飲食風華的書，繼書架上那本《雄好呷》之後，終於迎來了《雄合味》。　　讀Roger的書，可以感覺到這位飲食偵探永遠在路上，從老鹽埕到旗山鎮，從左營到岡山，他的雷達收訊通暢，機敏地進出舊城區、老市場，辨識出反映風土民情的食肆。板凳自在拉開，他對談老字號，是老練遇上老練。味道吃進去，故事收進來，寫出來的文字散發著地氣與人生況味。欲走進「裡高雄」，Roger是最佳引路人。


	目錄自序｜三味一體：從《雄好呷》到《雄合味》前言｜高雄的百年好合：從時代、族群、山海裡，搖晃隱形餐桌，震出老高雄們口袋裡的私藏淸單一、特色早點 001堂伯豬肝卷 002寬來順 003金鳳水煎餃 004阿招碗仔粄 005小堤咖啡 006碗粿枝 007建興市場淸蒸肉圓 008姊妹老五烘蛋堡 009美濃成功路上無店名木瓜煎粄 010舊和春戲院斜對面無店名麵線糊排骨 011旗山無店名紅糟肉 012 Lee&daughters李氏商行早午餐二、呷飯 013長生29 014鴨肉本 015王義雞肉飯 016阿土伯蒜頭飯 017阿英排骨飯 018崔記小餐館 019【正】內惟劉家肉粽 020北港蔡 021肉粽伯 022琴姐土魠魚粥 023南洋食府銳記Ruiji 024 Uben油飯三、呷麵 025西蜀榮昌川味牛肉麵 026鄭家切仔麵 027江西傳藝風味外省麵 028西安麵食館 029老北京炸醬麵 030瀧澤軒食堂［拉麵屋］ 031良麵館 032友家鍋燒 033江西麻醬館 034地嶽殿前無店名麵攤/綠川麵館（原鐵皮屋麵） 035鶴笙麵屋四、麵食／米食．推演 036一合居 037許記蒸餃 038阿城粄條 039鹽埕永和小籠包 040吉品脆皮肉圓 041看天田友善農食 042婁記饅頭 043合春圓仔 044鳳山（正）台北米粉湯 045雲南李家米干 046 TST麵包坊五、海味 047小張海產粥 048阿忠小卷粗米粉 049哈瑪星黑旗魚丸大王 050橋頭阿婆咖哩鮪魚羹 051吉林海產店 052海濱海產 053四維路上無店名鮪魚海產粥六、古早味冷熱飲 054 旗山桔仔大王 055 高雄婆婆冰 056 香茗茶行 057 陳媽媽冬瓜糖條剉冰 058 添記古早味楊桃湯 059 一等一咖啡茶飮 060 寶來36咖啡愛玉 061 雲家檸檬大王 062 朝林冰果室 063 真響果菜汁 064 常美冰店/小露吃 065 杏福巷子 066 阿寶姨古早味綜合茶七、小點．即走即吃 067陳記荊州鍋盔 068老牌白糖粿 069春蘭割包 070大社嘉義黑香腸 071三輪車蔥肉餅 072美濃聖君宮旁阿信伯關東煮 073三民街無店名古早味烤海綿蛋糕 074香四海旗魚黑輪 075凃記胡椒餅 076莊嫂台式炸物總匯八、圍爐．吃鍋 077冬鄉小廚 078美濃山頂上土雞城 079洪師傅薑母鴨 080貓頭鷹鍋物 081名家汕頭沙茶火鍋 082檸檬香茅火鍋 083滿福土產羊肉爐 084雞伯 085泰山汕頭火鍋九、餐酒．跨界創作料理 086 福得小館 Foodie Small Café 087 溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs 088 Marc L3 089 挑食 Gien Jia 090 好市集 Le Bon Marche 十、宵夜 091 四口田手作麻辣 092 鴨霸王國 093 林針嬤鹹水g 094 小鮮鹹水雞 095 藍世界啤酒屋 Focus PUB 隱藏版媽咪料理十一、不分類 096 金葉摸油湯/內門辦桌翔龍筵席 097 Lee's Second Chapter 李氏第二章 098 瑤族滇緬風味小吃 099 皇都飯店 100 德哥獵人倉廚(阿德牛排) 101 前金廟切仔担 102 獅山胡椒園農家料理 103 馨窩良行 Homelanie 104 日月星土雞城 105 番仔明古早味雜菜 106 秋美切仔擔十二、伴手 107 南頭河麻油 108 嬤嬤覓呀 109 蘇老爺手工花生麥芽糖 110 三郎麵包廠 111 永豐行 112 山豬愛呷 113 發現．山茶 FAXIAN SHAN CHA 114 Wish 興旺烘焙 115 淸甘堂 116 王媽媽香豬捲 117 劉姥姥花椒油 118 金華火腿行 119 美濃客家美食坊（潘媽媽） 120 正味珍烏魚子附錄｜店家分區 QR CODE 折頁｜高雄全區地圖＆美食私藏路徑