吃的抉擇：翻轉全球化飲食浪潮，從個人生活打造純淨健康、在地美味的聰明擇食指南


	獲獎無數的英國飲食作家碧．威爾森，帶領你進行一場全球飲食之旅，　　告訴你為什麼我們現在會這麼吃，以及未來如何吃得好。　　全世界在兩個世代之間，經歷了規模龐大的飲食革命—— 　　我們從怎麼吃都吃不飽，農業產能低落導致糧食供給不足，到目前食物富足、標準化食品工業崛起，市場選擇眼花撩亂；再從過度飲食，到推崇單一「超級食物」的好處，藜麥、羽衣甘藍一夜之間躍升為餐桌上的明星；而有些人則徹底走向另一極端，只願意食用新型的代餐飲品。另一些人則是限制食物攝取，拒絕所有固體食物、斷食排毒。　　在世界各地的城市中，同一座城市的兩邊，會有不同的飲食習慣，但綜觀全球，仍會發現人們食物同質性越來越高，不論是因為突然興起的飲食潮流，讓你吃著兩顆水煮蛋加生菠菜當午餐，或是因為科技農業進步，讓你在冰島也能吃到香蕉、全年都能吃到無籽葡萄，明明現今我們的食物種類更多也更容易取得，卻不約而同選到一樣的食物。社群媒體讓很多古代的全穀食物起死回生，或是新食物如巴西紫莓或大麻籽奶粉墨登場，但也讓食用色素捲土重來，只因為食物外觀美麗，你會看到鮮艷但無味的果昔加花瓣，也能看到染成七種顏色的「彩虹貝果」。我們所有的飲食選擇背後，是來自食品工業影響，還是社群媒體推播？抑或只是沒時間煮飯，所以選了最簡單的麥當勞或健康的水煮餐盒呢？　　現代人集體的飲食焦慮—— 　　食物本來應該是生活最大的樂趣之一，但現今我們落入集體的飲食焦慮，像是一場零和遊戲，各類食物極度兩極化；好與壞、萬靈丹或毒藥。在同一城鎮、同一條街上，有人吃著巨大多層肉片漢堡，也有人吃著海帶搭配發酵紅茶菌氣泡茶飲，有飲食專家告誡我們應避免麥麩，還有人要我們懼怕起司。人們追求完美飲食的決心變成日常餐點的大敵，我們對某些神奇食材的執念，讓原本理當供給不足的食材出現在日常餐桌上，進而影響地球另一邊的產業經濟及生活文化大規模改變，像是酪梨或藜麥的全球流行。　　與此同時，全世界不斷攀升的肥胖率及飲食疾病，與速食、含糖汽水飲料、加工肉品及大廠牌零嘴行銷全球息息相關。我們可能「過度飲食」又「營養不良」，想認真好好吃一餐，卻又如此多的選擇讓自己不知所措。　　所以擁有幸福餐桌的定義到底是什麼？　　作者在現今的飲食環境中，拋出了反思，到底什麼才是適合我們的飲食，該怎麼吃比較好？無論是集體或個人，現今人們對食物的辨別能力似乎不足，因為現存的飲食文化中，食物呈現的樣貌不再以原形為主，而是透過層層包裝及裝飾。人類的飲食困境絕非個人選擇問題，但仍有值得從自身做起的地方。因此作者提出了13個友善的擇食指南，幫助你離幸福的餐桌更近一步：　　1、新食物、老食器—使用老餐盤和酒杯，讓用餐時刻充滿儀式感，且不知不覺控管飲食的份量。　　2、不要喝「像是水」的東西—請直接喝水，因為任何像「水」的飲料，都可能糖分過量，或化學物質過多。　　3、少花心思在點心、多關注正餐—多規畫美味、暖心的一日三餐，而不是每口100卡的精緻點心。　　4、改變自己的口味—試著將健康食物轉換成自己愛吃的東西，讓該吃和想吃的一樣，就不會感到壓力。　　5、轉移重點—不需過度擔憂飲食完不完美，只要專注往「健康飲食」的大方向邁進就好。　　6、飲食計量改用比例—假如擔心蛋白質攝取不足，可以將馬鈴薯泥換成豆類，麵包換成烙餅，直接變更食物比例，不用斤斤計較。　　7、先吃蛋白質、蔬菜後吃澱粉—能不知不覺攝取更多纖維，有效降低血糖。　　8、食物多樣化—體內健康的微生物需要多樣化的飲食，食材不一定得流行或昂貴，但要盡量多方嘗試。　　9、給食物應有的時間—多花時間下廚，如果不給食物時間，好似在說我們認為吃進肚裡的食物不重要。　　10、學會煮自己想吃的—不要追逐電視上的明星料理，建立自己腦中值得信賴的美味快炒、基本蔬菜派等。　　11、口味不用趕流行—大膽選用一些被忽略的食材，可以省錢又能增加自己食物的多樣性。　　12、知道自己吃了什麼—將好奇心帶到日常飲食中，多認識周遭環境的可食性，對抗全球化飲食體系。　　13、使用你的感官—不要透過社群媒體感受食物畫面的衝擊，多訓練用自己的五感沉浸食物當中。　　現代的我們，最需要確立新的飲食思維，建立屬於自己的飲食模式。每個城市，都該有自己在地潔淨的食材，以及獨特的飲食文化。用新的覺知去面對富足、快速變遷的環境，重新拿回在地、永續、美味、純淨的飲食自主。本書特色　　★綜觀古今人類、東西方國家的飲食方式，本書告訴你為什麼我們現在會這麼吃。　　★想要跟上潮流吃得健康？作者抽絲剝繭各種飲食風潮、超級食物以及飲食運動的來龍去脈，在你決定吃與不吃之前請拜讀！　　★擺脫飲食集體焦慮，重新定義「高品質食物」所帶來的每一分喜悅！本書告訴你如何擁有健康、又無需放棄吃的快樂！國內名人推薦　　企業家、台灣流通教父徐重仁　　國際名廚江振誠　　飲食文化研究者徐仲　　美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz高琹雯國際好評　　「碧．威爾森將驚人的資訊及迷人的見解編織成扣人心弦、具啟發性的故事，同時具備童話與恐怖故事兩個面向，必讀好書、觸動人心。」～英國食譜作家和文化人類學家克勞蒂亞・羅登（CLAUDIA RODEN）　　「碧．威爾森這本精彩好書是進入未來食物世界的指南，指引我們現在與未來該怎麼吃，研究紮實、文筆精湛。」～美籍華裔廚師、烹飪書籍作家及美食類電視節目主持人譚榮輝（KEN HOM）　　「讀著她在探究人類該怎麼吃、吃什麼的路上披荊斬棘，碧．威爾森無所畏懼、堅毅熱情，絕對值得一讀。感謝上帝，給我們不可多得的人才。」～英國知名女廚黛安娜・亨利（DIANA HENRY）　　「碧．威爾森再次證明自己是世界上最具說服力的新聞從業人員之一，這本書所有人都應該一讀。」～詹姆斯比爾德基金會大獎年度出版獲獎食譜作家和世界著名美食學者達拉・高德斯坦（DARRA GOLDSTEIN）


	目錄序論採集及狩獵第一章飲食文化變遷從第一階段採集狩獵、第二階段農業時代、第三階段工業時代、到我們現在所處全球飲食一致性的第四階段，就連最不可能的冰島也種出了香蕉！即使現代人很難知道怎麼吃最好，還是有跡象讓我們一探翻轉飲食困境的契機何在。第二章飲食需求落差為何印度的嬰兒雖瘦體脂卻這麼高？飲料與點心之間的分界又在何處？事實是，這是一個熱量過剩的世代，同時又是一個營養素缺乏的時代，供與需之間的落差，就是我們當下追求飲食健康該面對的問題。第三章吃下肚的經濟關於我們吃下肚的東西，也有著蝴蝶效應！因為在世界另一端的我們想要吃一碗素食藜麥沙拉配火烤根莖類蔬菜，世界藜麥產量成長三倍，玻利維亞國內藜麥的使用量反而少了三分之一，因為價錢太高，當地農人不再吃自己栽種的藜麥，只能吃比較便宜的進口即食小麥製麵條。每一種食材背後都牽動著一連串的經濟政策，提昇關於食物品質的意識，刻不容緩！第四章沒時間吃飯中午隨便吃吃、或者乾脆就在辦公桌前邊處理族繁不及備載的急件？就算晚餐回家吃飯，一家人的時間總是聚不到一塊兒？人類正集體或多或少的將用餐時間從日常生活中刪除，究竟我們是沒時間吃飯？還是正餐對我們來說再也不重要了？第五章可改變的食客冰島發酵凝乳、莎莎醬、楓糖水、藜麥、薑黃、紅石榴汁……這些沒有盡頭的食物新潮流，你跟上了幾個？事實是，人類渴望新食物就像病急亂投醫，希望下個新食物就是我們的解藥，然而食物不需要每5 分鐘就推陳出新，因為真正的健康飲食並不需要任何一種超級食材來背書！第六章　不用煮晚餐了「不用煮晚餐了」是否真的就是一種解脫？大量外食再加上外送App 的推波助瀾，人類對於選擇吃什麼的自由度來到最大值，我們甚至把吃飯當成休閒娛樂而非基本需求，這使我們對於吃的內容，從此失去章法準則，即使現代人不再把煮飯當成任務，但一頓有品質的晚餐依舊是每個人的基本權力。第七章　飲食法百百種就像蠟筆顏色從8色發展至超過一百種，現代生活中不同的飲食大師不斷地告訴我們該怎麼吃才能遠離病痛，其中，更有人提倡只吃完全看不見食物原形的液狀代餐！我們複雜而多元的食物供給系統，讓非食物比真正的食物更有吸引力，究竟是食物拋棄了我們？還是我們拋棄了食物？第八章自煮風尚回歸被時間綑綁的現代人就真的不煮飯了嗎？事實上透過各種先進的烹調器具，再加上配送食材箱的貼心服務，即使沒時間上市場買菜、即使是半調子師，也能感覺自己如同大廚般找回下廚的樂趣。第九章跨越飲食失調，抵達甜美草場就算飲食習慣變遷得如此之快，但是無可否認的是食物對於我們的重要性更勝以往！無論是阿姆斯特丹的健康體重計畫、或是智利實施了史上最嚴格的飲食法案，面對當下的飲食困境，我們終將平安抵達第五階段、迎來新型態的飲食及生活模式。後記改善飲食的13個友善建議致謝詞參考書目注釋