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第1章 緒論 1.1 食品毒理學概述 1.2 食品毒理學研究任務、內容和方法 1.2.1 研究任務 1.2.2 研究內容 1.2.3 研究方法 1.3 食品毒理學和食品 1.3.1 化學污染 1.3.2 生物污染 1.3.3 新技術、新工藝食品問題 1.3.4 新資源食品和食品的問題 1.4 食品毒理學發展及展望 1.4.1 食品毒理學研究作為食品風險評估的基礎 1.4.2 新技術和新方法在食品毒理學中的應用 1.4.3 生物標誌物在食品毒理學研究中的應用 1.4.4 體外替代方法在毒理學中的發展 本章小結 思考題 參考文獻 第2章 食品毒理學基礎 2.1 毒和毒作用 2.1.1 毒物 2.1.2 毒、毒作用及分類 2.1.3 損害作用與非損害作用 2.1.4 毒作用生物學標誌 2.2 劑量-效應關係與劑量-反應關係 2.2.1 劑量 2.2.2 效應、反應和劑量-效應關係、劑量-反應關係 2.2.3 時間因素 2.3 化學結構與毒效應 2.3.1 結構與毒關係概述 2.3.2 代表化學物的化學結構與毒關係 2.4 毒參數和健康指導值 2.4.1 毒參數 2.4.2 健康指導值 2.4.3 劑量一反應關係比較 本章小結 思考題 參考文獻 第3章 食品中化學物在體內的生物轉運和生物轉化 3.1 食品中化學物的來源 3.1.1 天然物質 3.1.2 污染物 3.1.3 添加劑 3.2 生物轉運 3.2.1 生物膜與生物轉運 3.2.2 吸收 3.2.3 分佈 3.2.4 排泄 3.3 生物轉化 3.3.1 生物轉化的意義 3.3.2 生物轉化的類型 3.3.3 影響生物轉化的因素 本章小結 思考題 參考文獻 第4章 食品毒理學實驗基礎 4.1 食品毒理學試驗的設計原則 4.1.1 體外試驗設計 4.1.2 體內試驗設計 4.2 食品毒理學主要實驗技術 4.2.1 實驗動物的選擇 4.2.2 實驗動物的…… 第5章 食品中化學物質的一般毒作用及評價 第6章 食品中化學物質的致突變作用及評價 第7章 食品中化學物質的致癌作用及評價 第8章 食品中化學物質的育毒和致畸作用及評價 第9章 食品中化學物質的免疫毒及評價 第10章 化學物質毒作用的影響因素 第11章 食品毒理學評價 第12章 風險分析 第13章 食品中各類化學物質毒理學
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