【电子书】發酵聖經（下）


	《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理　　★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備　　★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，蔬食發酵手法盡在此書　　★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者　　在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。　　發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。　　而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。　　發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。　　《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理：　　1. 在東南亞料理常見的魚露，在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。　　2. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料，原來就是導入發酵細菌的有效古法。　　3. 發酵酒液時，如果發酵物嘗起來像醋，原因通常是某個步驟暴露於空氣的時間過長——會產生醋酸的細菌無所不在，且只要有氧氣就會生長。　　4. 在略低的溫度進行優格發酵，雖然需要較長時間，但風味會更強烈。　　5. 把番薯刨絲，加入糖和水，並按口味加入檸檬、丁香、肉桂、豆蔻等配料，發酵一兩天，就能做出南美洲北岸圭亞那的傳統碳酸飲料「番薯水」。本書特色　　★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備　　★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，蔬食發酵手法盡在此書　　★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」　　◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 　　從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。把微生物視為敵人，一股勁地消滅，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。　　◎不僅要補充營養素，更要補充微生物◎ 　　當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。　　◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎ 　　當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。　　◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎ 　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。例如，乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。作者簡介山鐸．卡茲（Sandor E. Katz）　　30歲那年，被測出身上有免疫不全病毒，開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸，索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。　　自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。　　卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。。譯者簡介王秉慧　　台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，翻譯此書之後，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。目錄列表: Contents 封面書名頁版權頁．Chapter 1．FERMENTING MILK　乳製品發酵．Chapter 2．FERMENTING MEAT, FISH, AND EGGS　肉類、魚類和蛋類發酵．Chapter 3．FERMENTING SUGARS INTO ALCOHOL: MEADS, WINES, AND CIDERS　酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒．Chapter 4．FERMENTING BEERS AND OTHER GRAIN-BASED ALCOHOLIC BEVERAGES　酒類發酵：啤酒及穀類酒精飲料．Chapter 5．FERMENTING SOUR TONIC BEVERAGES　非酒精滋養飲料發酵．Chapter 6．CONSIDERING FOR COMMERCIAL ENTERPRISES　經營你的發酵事業．Chapter 7．NON-FOOD APPLICATIONS OF FERMENTATION　非食品類的發酵應用後記中英名詞對照發酵相關資源名詞解釋精采發酵彩圖



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