Bread 3rd：世界級烘焙職人聖經


	Bread的高度｜「烘焙界的啟示」絕對值得珍藏的烘焙聖經　　★作者在Bread最新第三版中，探訪並收錄了世界各國，包括：俄羅斯、澳洲、日本……等12位國際烘焙達人，書中不僅介紹其獨特糕點手藝，並端出代表作品分享，增添視覺饗宴。　　★除了百餘款常見麵包的製作方法，書中還增加了「節慶麵包」，甚至「麵包改作蛋糕」的特殊應用。　　★體貼讀者，在內文與烘焙法，都採美制和公制並列，加強公制使用者便利，增添實用性。　　★書中配方不僅兼顧商用，還附上家用配方量，在家烘焙者，亦可輕鬆換算與製作。　　一本烘焙師及喜歡烘焙者都應擁有的「麵包指南」，　　視為烘焙界的「聖經」　　Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身四十餘年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。　　過了十餘年，已增修到了第三版。新增修版書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。　　此外，第三版除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。　　JeffreyHamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。


	目錄致謝，第三版的更動與雜感前言國際達人的獻品第一部分：材料及技法第1章麵包製程──從和麵到烘烤第2章材料及其功能第3章手部的動作技巧第二部分：配方與裝飾性麵包第4章用酵母發酵前置酵種製作的麵包第5章魯邦種麵包第6章酸種黑麥麵包第7章直接法製作的麵糰第8章各式各樣的麵點第9章編辮技法第10章裝飾性與展示用的麵包附錄酸種麵糰的培養和續養三種重要的磨粉試驗麵粉添加劑烘焙百分比理想麵糰溫度酵母換算，由新鮮酵母至乾燥酵母乾燥酵母換算，由盎司至大匙/小匙詞彙表參考書目後記索引關於作者食譜目錄國際麵包達人的獻品隆格餐包酒商麵包多年生小麥三明治麵包洛代夫麵包薩爾斯堡小麥胚芽麵包鮑羅金斯基黑麥麵包 100%全麥三明治麵包喬治亞乳酪麵包蜂蜜鹽麵包西班牙扁麵包 Chapter 4酵母發酵前置酵種製作的麵包波蘭種法式長棍法式老麵法式長棍固態義大利種拖鞋麵包隔夜自我分解法拖鞋麵包鄉村麵包烤馬鈴薯麵包烤洋蔥馬鈴薯麵包蜂蜜斯佩耳特麵包全麥麵包榛果醋栗全麥麵包燕麥蘋果麵包浸泡雜糧全麥麵包糙米麵包五穀麵包粗小麥碎麵包葵花籽麵包黃金葡萄乾核桃麵包冬南瓜與南瓜籽的麵包白脫牛奶麵包粗磨小麥粉(杜蘭)麵包 Chapter 5魯邦種麵包佛蒙特酸種麵包三階段魯邦種麵包 (傳統) 單麵種魯邦種麵包全麥麵粉魯邦種麵包卡里埃角大圓麵包綜合麵粉大圓麵包烤蕎麥斯佩耳特大圓麵包忙碌農夫麵包 100%全麥「工作日」麵包全麥雜糧麵包粗磨杜蘭小麥麵包杜蘭小麥麵包酸種法式長棍黃金葡萄乾麵包核桃葡萄乾拖鞋麵包五穀魯邦麵包紫色大麥麵包榛果無花果魯邦麵包酸種種籽麵包大麥啤酒麵包橄欖魯邦麵包藜麥麵包乳酪麵包烤大蒜魯邦麵包豐收麵包胡蘿蔔核桃麵包 Chapter 6酸種黑麥麵包 40%黑麥葛縷籽麵包熟食店黑麥麵包核桃酸種黑麥麵包三階段90%酸種黑麥麵包三階段80%酸種黑麥麵包葡萄乾核桃酸種黑麥麵包利托夫斯基黑麥麵包烤麵包粉馬鈴薯麵包德式奶渣麵包 66%酸種黑麥麵包黑麥麵粉浸泡物80%酸種黑麥麵包德式全麥麵包亞麻籽德式全麥麵包醋栗德式全麥麵包黑麥大圓麵包果乾巧克力黑麥麵包棒 Horst Bandel的全穀粗黑麥麵包丹麥黑色黑麥麵包南瓜籽丹麥黑麥斯佩耳特麵包老麵包浸泡物亞麻籽黑麥麵包黑麵包五穀黑麥酸種麵包德式亞麻籽麵包啤酒麵包 Chapter 7直接法製作的麵包手揉白麵包免揉六摺法式麵包傳統法式長棍緩慢發酵法式長棍燕麥麵包肉桂葡萄乾燕麥麵包五穀麵包猶太辮子麵包伯恩麵包帶蓋吐司乳清麵包浸泡物與甜茴香籽的粗磨杜蘭小麥麵包胡桃黃金葡萄乾的全麥麵包德式農夫麵包 66%酸種黑麥麵包黑麥麵粉浸泡物80% 酸種黑麥麵包德式全麥亞麻籽德式全麥麵包醋栗德式全麥麵包黑麥大圓麵包果乾巧克力黑麥麵包棒 Horst Bandel的全穀粗黑麥麵包丹麥黑色黑麥麵包南瓜籽丹麥黑麥斯佩耳特麵包老麵包浸泡物亞麻籽黑麥麵包黑麵包五穀黑麥酸種麵包德式亞麻籽麵包啤酒麵包 Chapter 7直接法製作的麵包手揉白麵包免揉六摺法式麵包傳統法式長棍緩慢發酵法式長棍燕麥麵包肉桂葡萄乾燕麥麵包五穀麵包猶太辮子麵包伯恩麵包帶蓋吐司乳清麵包浸泡物與甜茴香籽的粗磨杜蘭小麥麵包胡桃黃金葡萄乾的全麥麵包德式農夫麵包 Chapter 8各式各樣的麵食布里歐德式蜂螫蛋糕乳酪餡，水果與奶油糖粉酥粒的布里歐咖啡蛋糕327 蜜鮮薑辮子布里歐千層酥布里歐 Chapter 8各式各樣的麵食布里歐德式蜂螫蛋糕乳酪餡，水果與奶油糖粉酥粒的布里歐咖啡蛋糕蜜鮮薑辮子布里歐千層酥布里歐附錄培養液態魯邦種老麵培養固態魯邦種老麵培養酸種黑麥老麵