咖啡的科學（暢銷新版）：從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典


	全球咖啡迷爭相珍藏，最權威的咖啡博學百科！全新改版！最有影響力倫敦客、SCAE咖啡職人大賽得獎者代表巨著！　　►型男咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師，經典代表作！業內獨門配方大公開！　　►涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理，全面剖析咖啡大小事　　►跨越500年典故、探查40個生豆產國、蒐羅最新科研技術；獨家收錄精美咖啡帶地圖　　本書深入追尋咖啡的源起、對人類過去與未來的影響，　　詳實記錄世界各國生豆產地與處理流程、偷師專業烘焙的烘豆技術，　　並深度剖析咖啡背後的物理與化學效應；解讀無數咖啡器具結構原理、沖煮手法等；　　更復刻五星級酒店、知名咖啡館不外傳的特殊手藝與獨門佐餐甜點。　　★名廚傑米．奧利佛餐廳首席咖啡師，獨門配方大公開！　　作者崔斯坦．史蒂文森是知名咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師，　　曾任職於名廚傑米．奧利佛的Fifteen餐廳，擔任首席咖啡師及吧檯規制創設者。　　《國際飲品雜誌》（Drinks International）稱他為：吧檯後的世界明星，一本吧檯百科全書。　　此外，他亦曾榮獲SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名；　　並獲選2012年度最有影響力倫敦客（Top 1000 most influential Londoners）。　　書中收錄「歐洲最頂尖咖啡調理師」的10款獨門祕技配方，例如：　　特調版阿芙佳朵（Affogato）：結合兩種義大利特色美食，頂級義式咖啡館才吃得到。　　早餐來杯奶油咖啡（Butter Coffee）：捨棄碳水化合物、擁抱脂肪蛋白質，新時代生酮飲食！　　還有獨門愛爾蘭咖啡（Stephenson's Irish Coffee）、自製咖啡利口酒（Coffee Liqueur）等。　　此外，超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製祕訣，以及綿密奶泡的拉花教學，亦不藏私大公開，　　無論你是咖啡職人或業餘咖啡迷，都能收穫滿滿。　　★11種沖煮祕技，完美咖啡私房手法大解密！　　咖啡沖煮器具不僅多樣，手法也各有奧妙，一旦精確掌握，便能做出令人滿意的作品。　　史蒂文森首度分享私房吧檯經驗，以科學方法詳盡介紹11種咖啡沖煮器具，包括：　　虹吸壺、滴濾式咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、聰明濾杯等，並詳盡分析操作步驟與祕技，　　涵蓋比例、時間、填粉、水溫、過濾、壓力、蒸氣等，成就一杯風味獨特的完美咖啡。　　★掌握烘焙技術，在家玩出完美咖啡香　　生豆烘焙是藝術，也是科學，更是塑造咖啡絕色風味的關鍵。　　史蒂文森擁有數十年咖啡職人經驗，淺顯易懂地解說烘焙時的氣流與熱力學原理，　　並剖析咖啡豆如何經過焦糖化與梅納反應，釋放出迷人香氣。　　徹底理解烘焙原理後，就能培養出烘焙師辨識香味的直覺，　　並依照產地特色、沖煮需求，做出細膩的溫度變化與時間調整，　　並有效杜絕導致生豆過度爆裂失控或陳化。　　更值得一提的是，書中亦列舉「在家烘豆的簡單六項要領」，　　業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機，同樣能安全無虞地烘出幾近專業的咖啡豆。　　★超值收錄「咖啡帶」地圖，一手掌握產地特質、生豆特色　　史蒂文森自入行以來便實地探查世界各地，　　窺看了全球40多國咖啡栽植品種與處理手法，並清楚註記產區風味特質。　　以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法，　　使阿拉比卡咖啡帶有絕妙花香、阿薩姆紅茶香，甚或呈現濃烈的野莓風味。　　此外，他也詳載各種著名生豆品種基因，　　包括卡杜艾（Catuai）、藝伎（Geisha）、新世界（Mundo Novo）、　　卡杜拉（Caturra）、巨型象豆（Maragogype）等，以及咖啡豆採購祕訣指南。　　精品咖啡愛好者，絕不可錯過這堂最精彩的選豆教學課。　　現在，就讓本書帶領你輕鬆製作理想咖啡；在家臥遊全球咖啡學的極度樂趣！　　一次學會選豆採購、研磨、沖煮、萃取、杯測和獨門配方的調理技術與佐餐甜點。　　《咖啡的科學》暢銷改版，絕對滿足你對咖啡的所有好奇！　　玩家必備的咖啡通識學，就讀這本！本書特色　　◎咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師精典著作！業內獨門配方大公開！　　◎涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理，全面剖析咖啡大小事　　◎跨越500年歷史驚奇典故、探查40個咖啡產國，探究最先進咖啡科學技術　　◎英國圖書館獨家授權插圖＋專業咖啡攝影；獨家收錄精美咖啡帶地圖專業推薦　　咖啡自媒體／AD Cafe 　　青田七六文化長／水瓶子　　社團法人台灣咖啡協會理事長／吳怡玲　　前台灣國際咖啡交流協會理事長／李美娟　　台北精品咖啡商業發展協會理事長／徐國智　　Aura微光咖啡負責人／余知奇　　2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee 創辦兼主理人／陳俞嘉（Scott Pasuya）　　臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／陳秉超　　維堤咖啡學苑執行長／楊明勳（Frank）　　虎記商行／寧波東街小霸王　　《咖啡學》系列作者／韓懷宗


	目錄推薦序傳播思潮，影響經濟文化的介質／水瓶子推薦序歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯／余知奇推薦序喝杯咖啡，感受時代脈動／吳怡玲推薦序科學分析，激發咖啡靈感／李美娟推薦序專業又親民，獨特的臺灣咖啡文化／徐國智推薦序適合每個人的咖啡通識課／陳俞嘉推薦序坐下來，聽咖啡師說故事／陳秉超前言迷人非凡的「黑金」，引發熱烈追尋第一章　咖啡起源與歷史衣索比亞的神祕漿果葉門出現第一批咖啡屋「地獄濃湯」，孕育萬有引力理論路易十四珍藏的「黑金」咖啡需求躍增，產區擴及全球現代生活的「第三場域」第二章　日晒、水洗、蜜處理，生豆學問大從細膩到濃烈：阿拉比卡與羅布斯塔高溫差農業：栽種、採收與天敵之戰烘焙前最後工序，風味與口感的關鍵生豆的分級、杯測與拍賣超臨界萃取，去咖啡因仍保有風味方便易保存，七○年代的廚房要角咖啡危機，促成公平交易認證第三章　烘焙咖啡，是科學更是藝術咖啡生豆難馴化，全憑烘焙師好手藝烘焙機科技大躍進，風味品質日趨穩定氣流與熱力學，一次搞懂烘豆原理焦糖化與梅納反應，釋放迷人香氣六大要領，在家烘出好咖啡醒豆與儲藏很重要！烘好咖啡別急著喝第四章　酸甜苦醇，咖啡風味的科學近千種芳香分子，組成無限複雜風味完美複製咖啡冒險，需要好幫手咖啡因，使用最廣泛的藥物水質軟硬，咖啡口感影響大突顯產地特色，全看萃取手法杯測，品鑑咖啡的藝術第五章　研磨，開啟咖啡內在的芳香聖域磨豆工藝的演變非常手段，釋放咖啡香味沖煮方式，決定磨豆機種類第六章　義式咖啡調理，優雅與專注的魅力三十秒極速萃取，現代生活的象徵蒸氣與壓力，義式咖啡機的快速訣竅調理義式咖啡，複雜中求平衡的藝術咖啡脂，萃取率與濃度的指標第七章　濃縮咖啡與牛奶，怎麼搭最完美溫潤奶香，緩和咖啡熾熱風味全脂牛奶口感最絲滑綿密奶泡，溫度與蒸氣的魔術拿鐵：有少量奶泡的多層次香味【專欄：練習穩定的擾動，創作優雅拉花】卡布奇諾：傳統的三分法則澳式白咖啡：極簡悠閒魅力瑪琪雅朵：英國首相也愛的濃醇勁道第八章　累積百年創意，沖煮美味咖啡的方法土耳其壺：適合加糖與調味摩卡壺：沸騰蒸氣啟動滲濾萃取法式濾壓壺：浸泡能保留咖啡醇度濾泡式咖啡：重力推動萃取濾布沖煮法：帶入咖啡脂質風味濾紙滴濾法：沖出清澄如美酒的咖啡非拋棄式濾網：便利且適合沖煮大容量聰明濾杯：結合濾泡與浸泡愛樂壓：自由實驗沖煮時間與濃度虹吸式咖啡壺：恆溫形成獨特風味冰滴咖啡：緩慢萃取不同風味物質第九章　咖啡風味禮讚：獨家飲品與甜點新加坡七海特調，罪惡的奶糖味獨門愛爾蘭咖啡，顛覆傳統步驟咖啡利口酒，釋放深焙特色阿芙佳朵，濃苦遇上清甜的冒險自製咖啡冰淇淋，少脂少糖突顯原味南瓜香料拿鐵，烘托節慶氣氛濃縮咖啡馬丁尼，適用漿果香調淺焙豆咖啡果乾茶，古老又新潮的食用方式奶油咖啡，新時代膳食冰咖啡，強調厚實的苦醇味第十章　咖啡帶：產地、品種與購買咖啡產國非洲美洲亞洲與澳大利亞常見咖啡豆品種咖啡購買指南辭彙表索引