深夜食堂切滷味吃

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作者序＆編者序
 
《話說滷味》
滷味大講堂
滷味大分類
滷味的7種大廚技法
滷汁的基本材料
好滷味要有好鍋具
 
《開始做滷味》
食材的滷製時間及方法
食材下鍋滷前該做的前處理
30個小撇步讓滷味更美味
讓滷汁越陳越香的保存法
 
Part 1
【你一定要學會的媽媽家常滷味】
台式五香滷
滷米血糕
滷焢肉
古早滷蹄膀
台式蒜香滷
蒜香排骨滷
傳統滷雞腿
滷燒苦瓜
閩南白滷
香蔥白滷雞翅
閩南滷豬肝
閩南紅滷
閩南滷下水
酸甜滷苦瓜
紅滷梅肉
香滷豬肚
樹子滷冬瓜
川式麻辣滷
麻辣凍豆腐
香滷金錢肚
湘式辣滷
泡椒滷牛腱
滷湖南鴨翅
江南紅滷
揚州鴨腿
上海醬花生
安南滷肉
東北醬滷
醬滷肥腸
悄悄話
山東醬雞
滷牛百頁
北方13香滷
香滷牛舌
北方滷牛腱
雲南藥膳滷
藥膳滷猴頭菇
藥膳滷豬肋骨
 
Part2
【你最想學會的餐廳滷味】
傳統萬用滷
福菜筍絲滷
古早味豬腳
梅菜滷三層肉
廣東老抽滷
廣式油雞腿
豉油皇乳鴿
佛山排骨
港式蠔油辣滷
蠔油滷鴨翅
港式吞舌菜
潮州滷水
生扣滷鵝掌
潮州滷水鵝胸
福州紅糟滷
紅糟滷炒鰻魚
紅糟滷雞腿
素食香滷
香滷猴頭菇
素滷寒天蒟蒻
素滷杏鮑菇
素滷臭豆腐
咖啡滷
咖啡滷粉腸
咖啡滷鴨腿
啤酒滷
啤酒滷肥腸
紅酒滷
紅酒山藥
紅酒牛腩
 
Part3
【讓切盤滷味美味升級的淋拌醬汁】
沙茶蔥蒜醬汁、川蜀椒麻醬汁
芝麻花生醬、蜂蜜甜蜜汁
鹽水蔥薑汁
大骨調味汁、胡麻酸甜醬汁
湘南老虎醬汁、牛油香辣汁、蔥薑蒜辣汁
泰式香茅辣椒醬汁
香辣油醬汁
紅蔥蒜香油醬汁、酸辣淋醬汁
五味淋醬汁、豆鼓辣味醬汁
香椿醬油醬汁
蒜茸香辣醬汁、油淋薑蔥醬汁
檸檬酸辣汁、客家金桔醬汁
讓滷味加分的配菜
炒酸菜、炒榨菜、糖醋小黃瓜
廣式泡菜、醋拌洋蔥
 
滷味Q＆A  我要問？
Index食材分類索引


 

作者簡介



劉政良 William

　　●學歷證照：
　　醒吾技術學院  餐旅管理科系
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得獎經歷：
　　法國美食協會  專業行政主廚獎章
　　第三屆世界台北廚王爭霸戰  神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽 個人組 季軍
　　
　　●經歷：
　　富瑤海鮮大酒樓  主廚
　　新榕園粵菜宴會館  主廚

　　●現任：
　　歐華酒店  中餐主廚
　　台灣鴕鳥推廣講師
　　經國管理學院  講師
　　海洋技術學院  講師

　　●食譜著作：
　　就愛吃滷味
　　經典台灣菜
　　經典客家菜

李哲松Eric

　　●證照：
　　中華民國中餐丙級廚師執照
　　中華人民共和國特級廚師執照

　　●得獎經歷：
　　2005年國際烹飪名師獎
　　2007年北京廚皇爭霸個人特金獎
　　2009年台北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
　　2011年世界台北廚王爭霸賽個人熱菜季軍

　　●經歷：
　　台北國賓大飯店
　　台北富都大飯店

　　●現任：
　　花蓮藍天麗池飯店行政主廚
　　緯來電視台『太太好吃經』外景主廚
　　海洋技術學院講師
　　臺灣觀光學院講師

　　●食譜著作：
　　速拌開胃蔬食
　　就愛吃滷味
　　愛吃涼拌菜

楊華志 Ryan

　　●證照：
　　中華民國中餐丙級廚師執照

　　●經歷：
　　鴻星港式餐廳
　　地中海國際中心
　　環亞大飯店（廣東樓）
　　香港美心集團
　　中華海景酒店
　　富麗華酒店

　　●現任：
　　台北國賓飯店粵菜廳副主廚
　　台灣國際廚藝協會技術顧問

　　●食譜著作：
　　就愛吃滷味