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ISBN |
9787518438136 |
| 定价 |
RMB68.00 |
| 售价 |
RM74.80 |
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优惠价 |
RM52.36 * (-30%)
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作者 |
張蘭威（主編）
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出版社 |
中國輕工業出版社
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出版日期 |
2022-09-01 |
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装订 |
平裝. 單色印刷. 517 页. 26. |
| 库存量 |
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目錄
緒 論
一、 中國發酵食品歷史及工業發展現狀
二、 發酵食品的發展趨勢
三、 食品發酵的特點及其分類
四、 學習方法
第一章 發酵食品微生物及食物成分代謝
第一節 發酵食品微生物的種類與用途
第二節 發酵食品生產菌種的選育與保藏
第三節 微生物基礎代謝調節
第四節 食品發酵的生化機制
思考題
第二章 微生物發酵及其程序控制
第一節 培養基及其製備
第二節 培養基及發酵基質的殺菌
第三節 空氣淨化及溶氧技術
第四節 發酵的一般工藝及程序控制
第五節 固態發酵的特點及控制措施
第六節 液態發酵的特點及其調節控制
思考題
第三章 酒精發酵與白酒釀造
第一節 酒精發酵
第二節 白酒釀造
思考題
第四章 黃酒、啤酒、葡萄酒和米酒釀造
第一節 黃酒釀造
第二節 啤酒釀造
第三節 葡萄酒釀造
第四節 傳統米酒釀
思考題
第五章 食醋釀造及有機酸發酵
第一節 食醋釀造
第二節 檸檬酸發酵
第三節 乳酸發酵
思考題
第六章 氨基酸與核酸發酵
第一節 谷氨酸生產
第二節 發酵法生產 L - 賴氨酸
第三節 單細胞蛋白與核苷酸生產
思考題
第七章 發酵豆製品
第一節 醬油釀造
第二節 發酵醬類製品
第三節 腐乳
第四節 發酵豆豉製品
思考題
第八章 發酵肉及發酵乳製品
第一節 發酵肉製品
第二節 發酵乳製品
第三節 天然乾酪加工
思考題
第九章 發酵果蔬及發酵面製品
第一節 蔬菜發酵
第二節 辣白菜加工
第三節 發酵果蔬汁飲料
第四節 果醋釀造
第五節 紅茶菌飲料
第六節 格瓦斯飲料
第七節 麵包製作
第八節 饅頭製作
思考題
第十章 發酵食品的安全性及清潔生產
第一節 發酵食品的安全性
第二節 發酵食品生產環境污染及治理
第三節 發酵食品的三廢處理
思考題
參考文獻
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張蘭威，二級教授、博士生導師 ，山東省泰山產業領軍人才，江蘇省高層次創新創業人才，中國海洋大學“築峰人才工程”特聘教授。中國畜產品加工研究會乳品加工專業委員會理事長；曾任哈爾濱工業大學食品學院院長、東北農業大學食品學院院長、乳品科學教育部重點實驗室主任，黑龍江省食品學會副理事長。《食品科學》等多家期刊編委。“十三五”國家重點研發首席科學家，主持國家重點研發、863級自然科學基金多項，榮獲國家科技進步二等獎、黑龍江省科技進步一等獎、教育部及省科技進步、發明二等獎等多項獎勵。主編或副主編教材5部。
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