【电子书】狂熱麵包師配方規劃研究室


	坊間的食譜都在教你做別人的口味這本食譜要讓你自己教自己！一本理想麵包的進階工程學教你如何運用逆向思考以成品為出發點，一步步推導出想呈現的麵包製程最終回歸起點，同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」！坊間的食譜都在教你做別人的口味這本食譜要讓你自己教自己！一本理想麵包的進階工程學教你如何運用逆向思考以成品為出發點，一步步推導出想呈現的麵包製程最終回歸起點，同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」！ ★已有豐富烘焙經驗，想製作「我流食譜」的人，不能錯過！ ★嗜麵包如命，有科學家研究精神的人，你需要深入了解的麵包工程學 ★開店必備，與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡 ▲從製作理論開始說起…… 坊間食譜大多都有固定主題，直接教你如何製作麵包，然而，在有了製作的實戰經驗和基礎知識後，求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢？哪裡有在教人如何做出理想麵包？水、麵粉酵母菌的功用是什麼？為什麼如此密不可分？比起怎麼做麵包，你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包！ ▲一加一大於二的效果本書不僅有照片步驟圖解，更有如同課堂筆記一般的圖形解說，簡單易懂，用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學，搭配同系列食譜：《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好！ ▲各種製法的步驟各種製法的步驟不盡相同，讓你一次了解這幾種製法的訣竅，掌握基本要領，才能任意變化出自己喜歡的口感。 ☞全加法 ☞加水法 ☞直接法 ☞湯種法 ☞自我分解法 ☞老麵法 ☞中種法 ☞Biga義式硬種法 ☞波蘭液種法 ▲規劃自己的配方來做喜歡的麵包吧！這裡為你規劃一些基本款式，透過先前傳授的「逆向思考法」，為你一步步逆推配方，掌握每種麵包的核心要點，並架構起製作流程，透過反覆嘗試和製作，你的麵包將會達到前所未有的大升級，成為有靈魂的活麵包！ ☞長條麵包 ☞小餐包 ☞巧巴達 ☞核桃起司麵包 ☞水果麵 ☞黃豆粉麵包 ☞紅味噌麵包 ☞聖誕麵包 ☞肉桂捲 ☞味醂吐司作者簡介堀田誠 1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」，同時也是「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學過相關知識，於是開始對麵包產生興趣，其後更任職販售營養午餐麵包的大型麵包工廠。在麵包工廠同事的介紹下，認識了「Signifiant Signifié」（東京˙三宿）的志賀勝榮主廚，正式踏上麵包烘焙之路。之後，更與曾師事志賀主廚門下的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。就在參與新店舖「Juchheim」的設立工作後，又重新師事於志賀主廚。於「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年之際，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京˙狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《「ストウブ」で、こだわりパン》、《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等（日本皆由河出書房新社出版）。目錄列表: 目錄封面 Roti-Orang的麵包製作理論規劃配方的關鍵，在於逆向思考麵包的製程 PART 1規劃想做的麵包配方時應有的基礎知識。 PART 2規劃自己想做的麵包配方來烘烤。版權封底



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