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豆製品主要分為兩大類，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆製品。本書主要講述以大豆為原料生產的豆製品。本書主要內容包括大豆的化學組成、功能成分、抗營養因數和加工特性，豆製品加工廠選址和設計，豆清豆腐、內酯豆腐、北豆腐和南豆腐的生產，豆腐乾和腐竹生產，特色豆腐、大豆飲料等其他豆製品的生產。書中詳細闡述了一些豆製品生產的基本原理、生產工藝、機械設備和操作要點等，方便讀者掌握技術細節。 本書可作為豆製品加工企業技術管理人員的參考用書，也可供食品科學與工程相關專業師生閱讀。
第一章大豆概述 001 第一節大豆的化學組成 003 一、蛋白質 003 二、脂類 004 三、碳水化合物 005 四、維生素 006 五、礦物質 006 六、酶類 007 七、有機酸 007 第二節大豆的功能成分 008 一、大豆多肽 008 二、大豆低聚糖 010 三、大豆磷脂 012 四、大豆膳食纖維 013 五、大豆異黃酮 015 六、大豆皂苷 015 第三節大豆的抗營養因數 015 一、紅細胞凝集素 016 二、胰蛋白酶抑制劑 016 三、致甲狀腺腫素 017 四、植酸 017 五、抗營養因數的脫除 017 六、豆腥味及其脫除方法 018 第四節大豆的加工特性 020 一、吸水性 020 二、蒸煮性 021 三、熱變性 021 四、起泡性 021 五、凝膠性 023 六、乳化性 023 第二章豆製品加工廠選址、設計 025 第一節豆製品加工廠的選址 027 一、廠址選擇的重要性 027 二、廠址選擇的原則 028 第二節豆製品加工廠的設計 031 一、總平面設計的具體要求 031 二、豆製品工廠總平面設計 032 三、豆製品工廠設備的選型和配套 038 第三節豆製品原料及產品品質標準 041 一、原料標準 041 二、產品品質標準 045 第三章豆腐生產 047 第一節豆腐生產概述 049 一、豆腐膠凝基本原理 049 二、豆腐點漿劑的種類 051 三、豆腐點漿主要事項 051 第二節豆清豆腐 053 一、生產工藝流程 053 二、主要生產設備 054 三、操作要點 064 第三節內酯豆腐 073 一、概述 073 二、生產工藝 074 三、品質控制要點 076 第四節北豆腐 080 一、生產工藝 080 二、操作要點 081 三、存在的問題及解決方法 085 第五節南豆腐 087 一、生產工藝 087 二、操作要點 087 三、注意事項 092 第六節豆腐腦 095 一、生產工藝 095 二、存在的問題及解決方法 097 第四章豆腐乾和腐竹生產 099 第一節白豆腐乾 101 一、生產工藝 101 二、操作要點 101 三、各種白豆腐乾的生產 104 第二節鹵制豆腐乾 109 一、鹵汁配製與養護 109 二、鹵制技術 110 三、各種鹵豆腐乾的生產 111 第三節薰制豆腐乾 115 一、生產工藝 115 二、操作要點 115 三、注意事項 116 四、各種薰制豆腐乾的生產 116 第四節腐竹 117 一、生產工藝 118 二、操作要點 118 第五節千張 120 一、生產工藝 121 二、注意事項和品質控制 121 第五章其他豆製品生產 125 第一節特色豆腐 127 一、韌豆腐 127 二、雞蛋豆腐 128 三、老豆腐 129 四、菜鹵豆腐 129 五、菜豆腐 130 六、營養強化豆腐 131 七、豬血豆腐丸子 132 第二節油炸豆腐 132 一、油炸豆腐生產 133 二、油炸豆腐的主要分類 134 第三節大豆飲料 136 一、蜂蜜豆乳 136 二、橘汁豆乳 138 三、塑膠杯豆奶 139 四、即溶豆漿粉 141 五、豆乳粉 142 六、膨化全脂豆粉 147 七、無糖即溶豆粉 147 八、豆漿 149 參考文獻 151
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