自製無添加的「魔法調味料」：短時、美味又安心的絕品料理102道，食品業的專家、「恐怖的食品添加物」作者，耗時15年企劃！


	＼ 70萬本暢銷書『恐怖的食品添加物』作者－安部司先生最新力作！／＼會調醬汁就會做菜，保證簡單好上手／＼不使用化學調味料與添加物，安心享用／＼經過驗證，絕對好吃、超級方便的自豪配方／＼爆速 × 超美味的絕品料理，超過90道只要15分鐘內OK！／　　以「食品業專家」的技巧與優勢，帶來超便利、更美味的102道食譜　　微波調理包、即食真空包、「ＯＯ素」、高湯粉…≠健康安心「家的味道」。　　作者安部司先生在暢銷70萬本『恐怖的食品添加物』書中曾提到，「便利的食品」隱藏了下列的「隱憂」：　　□ 便宜（→使用符合這個價格的材料，以工業用的調味料大量生產出單一的味道」　　□ 美味（→大量的油脂、鹽分、糖分、化學調味料與各種萃取物）　　□ 簡單、便利、只需要微波加熱（→防腐劑、真空、冷凍食品）　　□ 外表好看（→色素、發色劑、增豔劑）　　只要使用食品添加物，不管是多「便利」、多「美味」、多「外表好看」的食品，都能「便宜」的做出來。而這些過多食品添加物的「加工食品」，根據2018年法國巴黎13大學的研究論文顯示，「加工食品」攝取過量，致癌機率會大幅增加。因此「在家自製家常菜」「重新檢視飲食生活」成了現今重要課題，解答就是這本書。　　該怎麼樣才能夠在家以簡便的「偷吃步」，重現美味又道地的菜餚？就是最大的重點。作者安部先生有無敵的「秘密武器」，那就是獨一無二的「味覺」。「味道的構成」、「食譜的重點」，具有48年經驗的食品業專家－安部先生瞭若指掌，只需將這些專家的味道一個一個以「家庭可以製作的東西」替換重現。書中的食譜兼顧「省時、簡單、便利，更能夠吃得安心、安全」，針對現代人的所有需求，匯集15年間教學、食育演講、料理分享的筆記，正是本書中提出的5種「魔法調味料」，以及使用這些調味料所製作的「醬汁、沙拉醬」…等共102道食譜。　　5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐健康安心「家的味道」　　可以實現「省時、簡單、方便、還有安心、安全」的5種「魔法調味料」包括：1 萬能醬2味醂酒3甘醋4甘味噌5洋蔥醋，每一種只要10分鐘之內就可以做好，也可以保存，使用這些「魔法調味料」的菜餚，彷彿花了許多工序，味道層次豐富、經過長時間調理般，具有深度的風味。推薦可以先從「萬能醬」開始嘗試，如果看了112頁的「調味料索引」應該會發現，就算是只準備了「萬能醬」，也有許多菜色可以選擇。　　當孩子們說「好好吃！」臉上露出笑容時，就不會感到費事，「再多做一些」的動力也會提高。一旦有了感動的感覺，就不會覺得麻煩，料理也將變得有樂趣。只要開始這樣的飲食生活，就再也回不去使用「ＯＯ素」「微波調理包」的日子。5種「魔法調味料」為您輕鬆實踐家的味道，家庭料理的美好，讓做菜這件事與吃東西一樣，讓人感到享受。專家推薦　　　　徐仲＜食材達人、營養師、徐仲風味學從產地到餐桌版主＞　　身為慢食運動(Slow Food)的支持者，本就將推廣傳統飲食滋味視為人生志願。讀到這本安部司著作的《自製無添加的魔法調味料》時，特別有感慨，在我眼中，這不僅僅是一本食譜書，而是一本可被借鏡參考的傳統風味推廣書。　　常常覺得在講究全球化餐桌的時代，能夠熟悉自身文化的飲食風味，已經極不容易。安部司卻不僅僅於熟悉，也不僅僅列出食譜，而是進一步歸納風味，將日本家庭複雜的味道簡單化，最終推出以醬油為基底的萬能醬、味醂酒、甘醋、甘味噌、洋蔥醋等，命名為魔法醬料，號稱透過比例調配，便能展現日本的家庭味。　　事情真的如此神奇？　　我個人願意相信，理由有二，一是安部司在數十年前曾有過另一作品《恐怖的食品添加物》，書中談著如何透過各式食品添加物，塑造適合日本趨勢的滋味，換個角度看，他對於日本味道必需有深刻瞭解，才能挑選正確的添加物進行風味調整。二是將複雜的風味簡單化為五種醬料，類似的事情中國在推廣四川菜時也用過，但推出的不是醬料，而是對於川菜風味的觀念，他們稱之為味型。　　結合以上兩者，安部司以五款醬料滋味，採用食譜的方式，以102道菜餚做示範，推廣屬於當代的日本家庭風味。類似的作法，是否可以用在台灣味呢？　　假使您對這個議題有興趣，非常建議購買這本《自製無添加的魔法調味料》，興許會有很棒的體驗和想法呢。


	目錄前言以「專家的偷吃步」，傳授令人驚喜的簡單方法超短時間就能完成美味料理！ 2 只要有「魔法調味料」，再不想下廚的日子也能火速完成！第1章只要有這5樣就OK！『魔法調味料」的製作方法 5種「魔法調味料」 16 Column 01 首先要知道的事！日式家常菜不可或缺的「傳統調味料」 20 第2章不輸職人！絕對美味！令人感動的滋味！絕對推薦「最棒的10道配方」豪邁的以大火烹調，驚人神速完成！爆速馬鈴薯燉肉 22 讓平時吃慣了的漢堡變成「有那麼點不同」深度的味道極品和風漢堡 23 魚類料理的王道！真心無法割捨！最經典的照燒鰤魚 24 將雞蛋煮出「鬆軟軟的半熟」狀態是調理時的重點節約料理的經典鬆軟滑嫩親子丼 25 清爽不膩，大人小孩都喜歡清爽雞肉天婦羅 26 只需將吃剩的生魚片「浸泡」一下，就可再一次體驗美味！ 2度美味！鯛魚茶泡飯 27 調整豆瓣醬的份量，做出自己喜好的辣度後味高雅！麻婆豆腐 28 沒有刺鼻酸味的醋，讓家人都喜歡溫潤版竹莢魚南蠻漬 29 就是它！和風海鮮麵超健康豆乳太平燕 30 使用了「萬能醬」決定味道！絕對不會失敗的薑汁豬肉燒 31 真的應該放入最棒的10道配方中讓肉美味10倍大感動的燒肉醬 32 ．濃郁中帶著高雅的味道！非常微妙！．不想告訴別人的密傳食譜令人大大感動魔法的燒肉醬 32 ．以蘋果的酸味與甜味，讓味道更溫潤溫潤蘋果燒肉醬．以味噌胡麻讓味道更有深度濃厚胡麻味噌燒肉醬．風味清爽與多點維他命清爽檸檬風味燒肉醬第3章不會吧！這麼簡單？我現在就想馬上吃吃看！大家最喜歡的！終極「肉」料理超級下飯良伴！其實份量沒有那麼多的超滿足回鍋肉 34 以「豬肉×甘味噌」讓味道更渾厚！黃金搭檔超美味肉茄子 35 與最初的佐餐酒一起上桌懂事大人們的烤雞柳～涼拌梅子醬～ 36 極品「味噌醬」也是只需攪拌攪拌即可超簡單！不論是味道還是份量都大大的滿足！滿足度120%的味噌炸豬排 37 那家專門店的香酥滋味，在自家重現！給想大口吃肉的人專門店的炸雞翅 38 充分感受「肉料理美味」的一道菜色！份量滿分就是它萬能日式叉燒 39 基本的「日式高湯」我的「日式高湯」作法 40 ．只要有這些材料，就不需要再購買市售的柴魚醬油！在家就能做出！簡單濃縮柴魚醬油第4章超健康！減重良友！全部在15分鐘內可以完成！樂樂「魚」料理！大幅縮短燉煮的時間！瞬間完成的味噌煮鯖魚 42 醃漬一晚，就能做出正統的味道！真真超簡單！正統的西京燒 43 只是多花一點工序，就可以讓尋常的生魚片變得不同大感動的胡麻竹莢魚 44 僅僅10分鐘，做好「極品下酒菜」！光速極品魚碎拌味噌 44 讓「素材的美味」更升級料亭風煮鯛魚 46 完整攝取小魚乾豐富的鈣質！小零嘴&下酒菜最讚的健康黑醋小魚乾 47 就算是「討厭魚」的人，也會一口接一口！香噴噴龍田炸鰤魚 48 以冷藏室簡單做出「自家製一夜干」！鬆軟軟！竹莢魚味醂一夜干 49 使用洋蔥醋做出來的各種沙拉醬！ 50 ．以幫助消化的白蘿蔔泥，吃進大量的蔬菜！超上癮白蘿蔔泥沙拉醬．柚子汁加上柚子胡椒的辣味，讓風味更高雅大人口味高雅的柚子沙拉醬．胡麻的濃郁與甘醋的清爽好滋味究極胡麻沙拉醬．醬油基底的經典風味必學和風沙拉醬．豆乳與味噌超級搭配！濃郁豆乳沙拉醬．以橄欖油創造出義式風味！簡單做義式沙拉醬．甘味噌＋洋蔥醋超對味！味噌洋蔥沙拉醬第5章大量攝取！孩子們也會喜歡！最適合當作常備菜！「蔬菜」料理令人歡喜可以一次吃進好多蔬菜！蔬菜多多節約鍋～清爽的醬油調味～ 52 以家中現成的蔬菜與水果就能做好繽紛骰子水果沙拉 53 雖然是超省時料理，但在餐桌上卻非常「吸睛」！簡單宴客混拌壽司 54 將高麗菜以外的蔬菜作成Coleslaw 剩餘蔬菜作成涼拌高麗菜風 55 看似平凡的「高湯浸蔬菜」其實非常有深度味美高湯浸蔬菜 56 將吃慣的經典沙拉作成清爽日式風格山藥健康馬鈴薯沙拉 57 有了它就很方便！在冷凍室中常備起來吧！冷凍蔬菜的超省時沙拉 58 與其說是漬物不如說更像「沙拉」！清爽沙拉淺漬 59 僅需5分鐘就可以完成！根本停不下來，超無限高麗菜！ 60 61 第6章蓋飯、丼飯、拌飯日本人最愛！「飯類」料理將營養滿分的鯖魚罐頭簡單的作成蓋飯滿滿營養的鯖魚罐頭飯 62 有蟹肉棒與雞蛋就能做的佳餚！終極偷吃步鬆鬆軟軟天津飯 63 用看的就讓人食慾大增！肯定要再來一碗的超級節約丼停不下來的雞鬆飯 64 人氣第一日式蓋飯！超快速直球絕對無敵的和牛丼 65 使用大豆製品做出有益健康的丼低脂健康的雷鳴豆腐丼 66 以便宜的鮪魚做出高級又奢侈的丼飯！比壽司還好吃！漬鮪魚丼 67 「雞肉×牛蒡」最佳黃金拍檔！超簡單拌飯好滋味雞肉牛蒡飯 68 吸飽了貝類高湯的米飯有著豐滿的好滋味鮮味多多深川飯 69 將中華料理「紅燒肉」簡單的變化一下！美味的紅燒肉飯 70 以切片的鰻魚＋炒蛋營造出滿滿的豪華感大滿足鰻魚飯 71 飯糰食譜 72 ．簡單卻不簡單的好味道甘味噌飯糰．吸引食慾口齒留香！調味芝麻飯糰．先將梅子醬做好就很方便！梅子醬飯糰．味噌與豬五花的濃郁風味讓滿足度大大提升味噌豚飯糰．取完高湯後的剩料完全不浪費再利用佃煮柴魚昆布飯糰．將需要花時間的稻禾壽司簡單的作成飯糰碎稻禾豆皮飯糰．濕潤半熟的鱈魚子最適合當作「下酒菜」炙燒鱈魚子飯糰．「飯糰先烤過再塗上萬能醬」就是香噴噴的秘訣！烤飯糰這些非常好用！「無添加」自製調味料 74 ．以真正的蔬菜與肉做出令人大感動的美味！真實雞高湯素．拉麵、炒飯、熱炒、只要有這個就能做出極品好味道！超美味中華高湯素．有了它就很方便！只需要按照「生薑2：大蒜1」比例混合完成！輕鬆原創中華香料．豆瓣醬風味的調味料，在家也能簡單做！簡單和風豆瓣醬．加入柑橘類果汁，變身華美的風味果香四溢柚子醋．比柚子胡椒更簡單！鹽分降低，使用便利！簡單柚子鹽第7章也會有想迅速終結一餐的日子！每天都想吃！「麵類」料理吸飽湯汁的油豆皮令人感動！超多汁豆皮的豆皮烏龍麵 76 手作的蘸麵湯，果然特別美味！就是不同！美味冷素麵 77 讓熱騰騰又大份量的鍋料理溫暖你！超美味！味噌燉烏龍麵 78 就算是沒有食慾的日子、也能咻咻吞下肚清爽番茄酸辣湯麵 79 自己做的炒麵醬是創造絕品美味的關鍵味道清爽的炒麵 80 岩手縣名菜、簡單變化一下！烏龍麵香四溢炸醬麵 81 Column 02 日本人不可或缺的發酵調味料「味噌」 82 第8章喜歡酒的專家、深思熟慮的菜色！舉杯暢飲！「減鹽下酒菜」料理佐以「甘醋蘸醬」清爽的享用柚香健康湯豆腐 84 鮮嫩飽滿的烏賊，「萬能醬」香氣四溢！純粹的美味！史上最強烤烏賊 85 充滿高湯滋味的白蘿蔔、讓人身心都暖和了起來鮮美入味煮蘿蔔 86 期待可以完全掌握的經典菜色料理高段班的高湯蛋卷 87 只要學會「洋芥末醋味噌」，就是日式家常菜的高級班！？小料理店風格章魚黃瓜拌醋味噌 88 讓昆布與柴魚高湯撫慰你的身心超清爽美味高湯茶泡飯 89 Column 03 提升料理功力！擁有便利的調理器具 90 第9章讓料理的變化更多元以手作「風味鮮醋」快速的完成各種健康料理！各種料理都能用到的萬能醬司先生的「風味鮮醋」 92 軟嫩雞肉的好滋味軟嫩鮮美的風味鮮醋煮雞中翅 93 在吃慣了的「胡麻拌菜」裡多加一味！胡麻醋拌菠菜 94 加了胡麻油作成中華風新口味！中華風洋芥末茄子 94 以「風味鮮醋」做出新鮮的「和風西餐」！清爽的涼拌生魚片油醋 96 第10章一次做好常備、最佳的配菜！「保存料理與常備菜」配方絕品！自家製「下飯良伴」 98·99 ．讓曾經都被丟棄的食材變身為驚人的美味！取完高湯後的省時佃煮．下飯下酒兩相宜！簡單做山椒魩仔魚．超越市售品的美味絕品佃煮海苔．以冷藏室就能製作令人歡喜的下飯菜即席醃脆蘿蔔讓料理大為增色的「常備菜」 100·101 ．只當成壽司的配菜就太可惜了手作鹽薑片（壽司薑）．濃郁的酸味大受好評！紅白柚子蘿蔔．作成菜飯也很受歡迎！鮮綠白蘿蔔葉．替料理增加高雅的香氣柚子皮的冷凍保存．容易變質的生薑，只需這樣做就OK！冷凍生薑片．可以只拿需要的份量非常方便！冷凍帶皮大蒜寫在最後 102 調味料索引 112 食材索引 115


	作者簡介安部司（あべつかさ）　　1951年生於福岡縣的農家。山口大學文理學部化學科畢業後，於綜合商社食品科任職。之後，在海外致力於進口食品開發、無添加食品等開發，復興傳統食品…等。　　在任職於NPO熊本縣有機農業研究會JAS判定員、經濟產業省水質第一種公害防止管理者期間，獲得食品製造關係工業所有權（專利）4件，開發的商品多達300件以上，為一般社團財團法人食品加工診斷士協會代表理事。　　2005年付梓，至今突破70萬本的暢銷書『食品の裏側みんな大好きな食品添加物（中譯：恐怖的食品添加物）』（東洋經濟新報社），講述食品添加物的現狀與飲食生活危機，獲得新聞、雜誌、電視媒體等報導，受到廣大迴響，在中國、台灣、韓國等地亦翻譯出版。其他著作有『何食べたたらいいの？』（新潮社）『食品の裏側2 実態編やっぱり大好き食品添加物（中譯：恐怖的食品添加物2）』（東洋經濟新報社）、『「安心な食品」の見分け方どっちがいいか、徹底ガイド』(祥伝社) 等書。中村隆子（タカコナカムラ）　　出生於山口縣山陽小野田市割烹料理店。京都產業大學經營學部畢業，赴美遊學歸國後提出「Whole Food」全食物概念，提倡以安全的飲食生活與農業、環境等的有機食材。　　1989年創立以自然素材製作的點心Brown Rice。2003年於表參道「Brown Rice by Neals' Yard Remedies」開幕，同年Whole Food School開校。2006年「Whole Food School」獨立。2008年一般財團法人Whole Food協會（https:// whole-food.jp）設立，擔任代表理事。2011年於大田區洗足池開設廚藝中心，推廣Whole Food。　　以料理家的身份推動「50℃清洗Vegetable＋Broth」「鹽麴」「超級食物」等飲食新趨勢。以安全的食材與有機食材，創作研發健康料理的食譜，還有發酵料理開發等，廣為大眾所知。　　與安部司先生為20年以上的至交，目標是推廣家庭料理製作與復興日式家常菜。伴侶為義大利料理名店「ACQUA PAZZA」（https:// acqua-pazza.jp）的主廚日髙良実先生。