精品咖啡學：實務篇 - 城邦阅读花园


	實戰經典！二十萬字，全是乾貨！戳破各種玄學假象，讓好咖啡有理有據！照着做，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單！玩咖啡不只是一門手藝，更是一門嚴謹的科學。《精品咖啡學·實務篇》從怎樣喝一杯好咖啡開始，教你快速掌握鑒賞、萃取、金杯、手沖四大主題，學會調動三大感官欣賞咖啡的千香萬味，辨別瑕疵豆與綠色陷阱，全方位認識咖啡味譜與風味輪，深究萃出率與濃度的微妙關係，拆解杯測六大步驟……最後，手把手帶你攻克四大實戰難題：（一）做出好咖啡的五大要訣；（二）五堂課拿下手沖全流程；（三）賽風泡煮的七要點；（四）玩轉聰明濾杯與美式咖啡機。精品咖啡演進到第三波，一切講究科學數據與辯證，而非無端搬弄神話，以訛傳訛。唯有自我升級，接受考驗，才能立於不敗之地。如果哪天有客人或好友來“踢館”，大喊：“嘿，我要喝杯濃度15,000ppm、萃出率20%的曼特寧，再來一杯濃度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿馬藝伎。”你能否滿足？又該如何以行話回應？場場好戲行將上演，這究竟是場夢魘還是良性挑戰，端視咖啡玩家因應新局的心態與氣度！韓懷宗，東吳大學英文學系畢業，1986年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報道》中文版編輯，後轉任《聯合報》國際新聞中心編譯。1998年開始兼任西雅圖極品咖啡產品副總經理至2002年止，協助產品開發並編寫教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顧問。在《美國新聞與世界報道》雜誌社任職期間，因與美方編輯部時差問題，養成深夜喝咖啡提神的習慣。起初喝速溶咖啡，但覺乏香苦口，於是“自力救濟”，烘咖啡豆犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，大量搜集國際信息，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已有三十余年。咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為“咖啡大學”的終生學生！



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	目錄 Chapter 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味口腔味覺：鑒賞咖啡的四種液化滋味——酸、甜、苦、鹹鼻腔雙向嗅覺：鑒賞萬千香氣鼻前嗅覺，辨識力強－－幹香與濕香後嗅覺，興奮度高口感：入口的滑順感與澀感如何鑒賞咖啡的整體風味 Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味瑕疵豆知多少異色豆大觀綠色陷阱：藥水味、裡約味與未熟豆 Chapter3杯測概論：為咖啡評分咖啡新美學：杯測師身價淩駕品酒師杯測前置作業：標準化烘焙、萃取、評鑒解析杯測評分表杯測步驟：從高溫測到室溫如何應用杯測玩咖啡：居家簡易杯測 Chapter 4咖啡風味輪新解：氣味譜踏入咖啡的風味摩天輪－－扇形香氣譜解析 A.淺焙凸顯酵素作用－－扇形香氣譜解析 B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應－－扇形香氣譜解析 C.深焙凸顯乾餾作用扇形滋味譜解析酸味譜：尖酸與柔酸苦味譜：順口與礙口甜味譜：酸甜與清甜鹹味譜：微鹹亦不討好重焙味譜，唯技術是問酚類是重焙的苦源 Chapter 5咖啡風味輪新解：滋味譜滋味成分占比揭密酸味譜：尖酸與柔酸－－淺中焙滋味譜甜味譜：酸甜與清甜－－淺中焙滋味譜鹹味譜：微鹹亦不討好重焙味譜，唯技術是問－－重焙優劣味譜酚類是重焙的苦源 Chapter.6金杯準則：歷史和演進具有民意基礎的金杯準則金杯獎：糾正黑心淡咖啡 SCAA金杯標準 NCA金杯標準 SCAE金杯標準 ExtractMoJo金杯標準 ABIC金杯標準 Chapter.7金杯準則：萃出率與濃度的美味關係萃出率精義：攸關味譜優劣濃度精義：攸關味譜強弱濃縮咖啡的萃出率與濃度武功秘笈：濾泡咖啡品管表環球版咖啡品管表咖啡品管表暗藏天機金杯準則的實證分享附錄：自力救濟，動手算濃度 Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎篇魔鬼與好神，盡在細節裡工具介紹：電子秤、咖啡匙、溫度計、量杯、計時器新鮮是王道，斷氣沒味道粗細度影響萃出率與泡煮時間掌控3T：水溫、時間與水流泡煮比例要抓准，兼顧節約與美味 Chapter.9如何泡出美味咖啡：手沖篇後濃縮咖啡時代：手沖當道手沖咖啡vs.預浸時間參數手沖咖啡vs.萃取時間參數手沖步驟Step by Step 手沖步驟說明附錄：阿里山大戰曼特寧 Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇賽風篇入門版賽風泡煮流程入門版賽風泡煮流程說明過濾神話，參數為准賽風的刻度參數賽風的泡煮比例參數賽風的攪拌次數賽風的萃取時間參數賽風的水溫問題賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控聰明濾杯篇聰明濾杯泡煮流程聰明濾杯泡煮3大要點美式咖啡機的省思全書總結