目錄
Chapter1 新手烹調常見Q & A
刀具
如何挑選菜刀？
Tips：選擇刀具的訣竅
如何清洗、保養刀具？
刀子不利怎麼辦？
Tips：菜刀靈活運用術
鍋具
怎麼選擇炒鍋？
新的炒鍋如何使用？
怎麼選擇湯鍋？
第一次使用湯鍋前要怎麼清洗？
初次使用砂鍋要注意什麼？
砂鍋如何保養？
砂鍋如何挑選？
Tips：使用砂鍋要小心
砧板
砧板要選什麼材質？
砧板要選什麼尺寸？
切菜時如何讓砧板不移動？
砧板如何清洗？
調味料的使用
什麼是白醬油、老抽、味醂，如何使用？
滷肉時要用什麼醬油？
滷肉要怎麼做才會香？
Tips：滷料入鍋的順序
食用油的使用？
炒菜可以不加油嗎？
怎麼知道炒菜時要放多少油？
海鹽、粗鹽、細鹽怎麼用？
白醋、黑醋、鎮江醋怎麼用？
什麼料理該用什麼糖？
料酒怎麼運用？
烹調時為何要加雞粉？
烹調菜餚時，鹽要什麼時候加？
怎麼知道要加多少鹽？
要做偏甜口味的料理時，先加糖再加鹽？
加點醋汁能保蔬菜脆嫩？
烹調技巧 爆香
如何知道鍋子熱了？
如何知道油熱了？
怎麼爆香？
爆香食材要不要撈起？
熱鍋加油好，還是冷鍋加油好？
烹調技巧 煎
怎麼煎魚？
怎麼煎豆腐？
豆腐的種類？
怎麼煎肉？
烹調技巧 煮
熬湯食材要什麼時候加入？
熬湯中途不宜再加水？
熬湯過程中不宜撈去浮沫？
熬湯的火力？
熬湯的食材要先汆燙嗎？
為什麼有時湯熬出來有腥味？
烹調技巧 炒
什麼是生炒？
什麼是熟炒？
什麼時候適合用筷子炒？什麼時候用鏟子炒？
烹調技巧 炸
如何判斷油溫？
掛糊與上漿有何不同？
如何調製脆皮糊？
食材為何要先沾麵粉再沾蛋液最後沾麵包粉？
冷凍食材要先解凍再掛糊？
水分多的食材怎麼掛糊？
肉片上漿前要用清水浸泡？
為什麼魚肉上漿要調得濃？
蝦肉上漿前要用鹽醃？
如何避免脫糊或脫漿？
如何判斷食物已經炸熟了？
要怎麼炸食物才會酥脆又不覺得油膩？
烹調技巧 燒
何謂白燒？
何謂紅燒？
燒時，水量的多寡？
有不適合拿來燒的食材嗎？
烹調技巧 滷
哪些食材適合滷？
為什麼有時候食物滷不爛？
為什麼有時候滷不香？
如何控制滷的鹹度？
烹調技巧 燉
怎麼燉肉？
怎麼燉湯？
燉、燒和滷有何不同？
烹調技巧 勾芡
為何要勾芡？
除了用太白粉勾芡，還有什麼食材更適合？
芡汁下鍋的時間？
怎麼淋芡汁才不會結塊？
勾芡後不宜加調味料？
刀切技巧
如何握刀？
什麼時候適合垂直切？
什麼時候適合橫切？
如何切片？
如何切條？
如何切絲？
如何切末？
如何切滾刀塊？
Chapter2 蔬菜篇
地瓜葉X【蒜酥地瓜葉】
如何挑選地瓜葉？
地瓜葉需要剝絲嗎？
地瓜葉買回家沒有立刻煮，該怎麼保存？
地瓜葉怎麼煮才不會變黑？
怎麼炒才會香？
Tips：地瓜葉是優質的排毒抗癌食材
茄子X【塔香茄子煲】
茄子如何挑選？
如何去除茄子皮？
烹煮之前，將茄子泡鹽水，可以防止氧化？
如何炸出顏色漂亮的茄子？
日本茄子和台灣茄子有何不同？
青椒X【豆豉青椒】
怎麼挑選青椒？
質優的青椒和什麼形狀是否有關聯？
如何清洗？
怎樣保存讓青椒不變黃、變軟？
青椒如何去皮？
如何去除青椒蒂及籽？
青椒與甜椒的口感差異在哪裡？
適合的料理方式？
番茄X【番茄肉片湯】
如何選購番茄？
如何去蒂？
如何快速去除番茄皮？
如何去除番茄籽？
挖掉的番茄籽可以做什麼用途？
番茄要如何正確切丁，才不會流出一堆湯汁？
Tips：順著溝紋切，砧板不弄髒
認識番茄的常見品種，以及各自適合什麼料理？
豆芽菜X【豆芽菜水煮五花肉】
黃豆芽和綠豆芽有什麼不一樣？
如何挑選豆芽菜？
如何處理豆芽菜才不會變黑？
要如何避免豆芽菜炒到乾扁？
Tips：豆芽菜大變身─銀芽
四季豆X【四季豆炒肉末】
如何選購？
四季豆該如何處理？
長豆和四季豆有什麼不同？
小黃瓜X【醬醋小黃瓜】
如何挑選好吃的小黃瓜，是愈長愈好還是短？
如何保持小黃瓜的脆度？
如何保持小黃瓜的鮮度？
如何去除小黃瓜上的刺？
如何切小黃瓜才不會滾來滾去？
苦瓜X【鹹蛋苦瓜】
怎麼挑選苦瓜？
苦瓜如何保存？
白玉與翠玉的口感差別？
如何去苦瓜籽＆切片？
怎麼保存苦瓜的翠綠色澤？
苦瓜怎麼煮才不會太苦？
南瓜X【海苔南瓜餅】
如何選購南瓜？
還沒烹煮之前，南瓜要如何保存？
如何去除南瓜籽？
如何清洗南瓜？去除外皮？
Tips：切南瓜不費力
不同品種的南瓜適合的烹調方式？
地瓜X【繡球地瓜】
如何選購地瓜？
地瓜可以放冰箱嗎？
地瓜要怎麼清洗？
地瓜切開後為何要泡水？
用「半切半剝」的方式切地瓜，比較鬆軟好吃？
地瓜發芽還能吃嗎？
紅、黃、紫心地瓜的差別在哪兒，最適合怎麼料理？
適合地瓜的烹調方式有哪些？
買小地瓜好還是大地瓜？
如何做地瓜泥？
Tips：做出漂亮地瓜泥的訣竅
芋頭X【芋頭絲沙拉】
如何選購口感鬆軟的芋頭？
芋頭怎麼去皮？
沾水後芋頭很滑怎麼辦？
Tips：避免芋頭燒煮糊爛的作法
如何避免切芋頭切到手發癢？
馬鈴薯X【馬鈴薯蔬菜球】
如何挑馬鈴薯？
馬鈴薯的形狀和品質有關嗎？
馬鈴薯發芽還能吃嗎？
馬鈴薯如何清洗處理、保存？
削好的馬鈴薯為何要泡水？
如何才能將馬鈴薯迅速炒熟？
山藥X【山藥豬肝粥】
如何挑選和保存山藥？
山藥如何清洗去皮？
Tips：防止山藥黏手、變黑法
如何增加山藥Q度？軟度？
如何去除山藥的黏性？
紫山藥與白山藥的差別？
日本山藥與台灣山藥的差異？
白蘿蔔X【白蘿蔔三樣盤】
如何選購白蘿蔔？
如何保持白蘿蔔的新鮮與水分？
不同部位的白蘿蔔，各適合怎樣的吃法？
白蘿蔔外皮要削乾淨，吃起來才不會苦？
白蘿蔔要怎麼煮才會軟？
紅蘿蔔X【蜜汁紅蘿蔔】
如何挑選紅蘿蔔？
如何保存紅蘿蔔？
保存紅蘿蔔為何一定要將水份擦乾？
紅蘿蔔一定要削皮嗎？
如何削紅蘿蔔皮？
紅蘿蔔要如何切，才會每一塊都平均？
牛蒡X【椒鹽牛蒡片】
買回來的牛蒡如何清洗處理與保存？
如何挑選牛蒡？
牛蒡怎麼去皮？
如何切出漂亮牛蒡絲？
牛蒡切過之後，切口遇到空氣容易變黑，要如何防止？
竹筍X【上湯燉竹筍】
如何選購好吃的竹筍？
竹筍該如何保存？
保存竹筍時，是否連殼在內部抹鹽，就可以防止老化？
如何剝除筍殼？
竹筍怎麼切最好入菜？
竹筍如何煮才不會苦？
Tips：夏季綠竹筍去苦法
怎麼樣才知道竹筍煮熟了？
炒竹筍時要如何迅速讓竹筍變熟？
什麼季節該吃什麼筍？
Tips：各種竹筍最適合的烹調方法
蓮藕X【洛神蓮藕】
如何挑選蓮藕？
涼拌用的蓮藕與煮湯的蓮藕，選購的標準也一樣嗎？
如何清洗蓮藕？
如何防止蓮藕氧化變黑？
萬一買到外皮不好看的蓮藕怎麼辦？
蓮藕要怎麼煮才會爛？
包心白菜X【扁魚白菜滷】
如何挑選包心白菜？
要怎麼清洗與保存包心白菜？
如何切包心白菜？
汆燙後泡水，包心白菜會比較甜嗎？
如何製作醃白菜？
高麗菜X【櫻花蝦炒高麗菜】
如何挑選高麗菜？
高麗菜如何保存？
如何整切高麗菜？
梗吃起來太硬怎麼辦？
花椰菜X【花椰菜燉菜】
怎麼選購花椰菜？
如何清洗花椰菜？
花椰菜的莖梗表面都有一層粉粉的東西，是農藥嗎？
花椰菜的莖梗如何處理？
如何切花椰菜最順手？
白花椰菜與綠花椰菜差別在哪，最適合怎麼料理？
洋蔥X【涼拌洋蔥鮭魚卷】
如何挑選洋蔥？
洋蔥如何保存？
如何去除洋蔥的辛辣味？
切洋蔥時如何不流淚？
洋蔥怎麼去皮？
洋蔥如何切絲？
洋蔥發芽還能吃嗎？
為什麼洋蔥還沒炒熟，就先焦掉了？
黃洋蔥、紫洋蔥與白洋蔥的差別在哪？
韭菜X【韭菜炒飯】
如何挑選韭菜？
如何保持韭菜的鮮度？
買回的韭菜如何清洗？
如何讓韭菜味道不要那麼重？
黃韭菜與綠韭菜口感上有何不同？
各適合何種料理方式？
Tips：韭黃與韭菜花的烹調前處理
青蔥X【青蔥雞腿】
如何選購青蔥？
蔥要如何保存？
蔥與蒜怎麼分？
三星蔥和一般的蔥有什麼不一樣？
每次切蔥花都會黏在刀上怎麼辦？
蔥買回來之後都會摘掉幾葉？
蔥綠和蔥白的味道有不一樣嗎？
薑X【薑絲牛肉】
如何挑選薑？
怎麼清洗、保存薑？
薑發芽了能吃嗎？
不同的薑各有不同的適合用途嗎？
薑要怎麼切？
生薑如何去皮？
薑為什麼不能爆香太久？
蒜頭X【蒜酥蝦仁】
如何挑選蒜頭？
買整顆蒜頭比較好還是剝開的？
如何快速去除蒜頭外面的皮？
蒜頭發芽還能吃嗎？
用不完的蒜頭怎麼保存？
紅蔥頭和一般的蒜有什麼不一樣？
Chapter3肉類篇
豬肉
豬隻各食用部位圖解
Tips：選購與保存豬肉的基本法則
如何判斷豬肉熟度？
如何醃漬豬肉，才能讓肉質更軟嫩、入味？
豬里肌肉X【里肌肉起士卷】
如何挑選里肌肉？
買回需要做什麼處理嗎？
如何讓里肌肉呈現軟嫩的肉質？
如何炸出好吃的里肌排？
豬五花肉X【蒜泥五花肉】
如何挑選五花肉？
五花肉適合做哪類料理？
油花的分布與做什麼料理有關聯嗎？
如何讓肥肉部分吃起來一點也不膩？
如何讓五花肉迅速滷至軟爛？
五花肉要怎麼切，吃起來較為順口？
豬肝X【豬肝韭菜花鬆】
如何挑選品質好的豬肝？
Tips：清洗豬肝的訣竅
豬肝如何去腥味？
如何煮出柔嫩的豬肝料理？
如何煮出無雜質的豬肝湯？
豬腳X【豬腳燉桂竹筍】
豬腳包括腿庫、中圈及蹄膀，如何挑選？
買回來的豬腳上面有許多豬毛，要如何處理？
如何讓豬腳口感滑Q？
Tips：滷豬腳的調味滷料
豬絞肉X【花枝蒸瓜仔肉】
如何選購質優的絞肉？
買回來的絞肉是不是也要清洗？
如何方便地保存絞肉？
絞肉愈炒愈「結球」，不容易炒開來，該怎麼辦？
製作肉丸子時，要如何增加絞肉的黏度？
如何讓肉丸子在煮湯時不會散開？
Tips：絞肉二三事
Tips：「半蒸半煎」烹肉餅
豬腰【枸杞豬腰】
要如何挑選好的豬腰？
如何清洗、處理，才能去除豬腰的髒污與腥味？
豬腰的刀工，如何切花？
要如何炒製，豬腰才會嫩？
Tips：赤肉是什麼肉？
豬大腸X【酸菜潤大腸】
如何選購豬大腸？
買回來的豬大腸，要如何清洗乾淨、去腥味？
Tips：另一種豬大腸去腥法
如何探知豬大腸是否煮得軟嫩？
牛肉
牛隻各食用部位圖解
如何判斷牛肉熟度？
Tips：如何醃漬牛肉？
牛腩X【清燉牛腩】
怎樣才能煮軟牛肉？
煮牛肉麵要用哪個部位的肉
進口牛腩和台產牛腩口感有何不同？
如何去除牛肉的特殊腥味？
牛里肌肉X【沙拉牛里肌片】
黃牛肉的口味和一般市售的牛肉何處不同？
如何挑選牛里肌肉？
牛排中分的紐約、菲力、沙朗差別在哪？
牛肉要怎麼切才會好吃？
炒牛肉前需拌抓太白粉的用意為何？
如何讓牛肉在熱炒過後依然軟嫩？
雞肉
挑選雞肉的標準為何？
如何醃漬雞肉？
在烹調過程裡，如何判斷雞肉熟度？
雞胸肉X【芝麻豆腐乳雞片】
如何去除雞胸肉的筋？
雞胸肉如何切片、切絲、雞丁？
雞胸肉本身油脂不多，如何改善烹調時的乾柴狀況？
雞胸肉要如何製作成雞絲？
雞腿X【栗子燒雞腿】
雞腿要如何去骨？
如何去除腿肉的脂肪？
如何預防雞肉滲汁及出現腥味？
Tips：雞腿好吃的秘密
火腿X【火烤馬鈴薯】
火腿烹調前需要處理嗎？
火腿應如何保存？
火腿本身有鹹味嗎？
還需要加鹽料理嗎？
火腿怎麼煮才不會焦掉？
培根X【蜜汁培根卷】
要用培根的時候，往往一拿就碎裂，怎麼拿取才會完整？
培根如何煎得香脆，卻又不乾？
培根太鹹的話，應如何去鹹？
炒菜時，要如何讓培根的香氣出來？
香腸X【蒜苗香腸丁】
香腸先切、後煎，或先煎、後切，哪種可以保留美味？
怎麼處理香腸才比較好切？
什麼樣的顏色才是自然的香腸顏色？
香腸要怎麼煎及烤才不會黑，且內外都好吃？
Tips：香腸為什麼與大蒜是絕配？
Chapter 4 海鮮篇
魚
如何挑選魚？
哪些魚適合紅燒、快炒、乾煎？
煎魚的時候，要用什麼火候？
有什麼方法可以把魚煎得漂亮，魚皮不黏鍋？
煎魚的時候，要蓋鍋蓋煎嗎？
虱目魚X【樹子虱目魚】
如何去除魚的腥味？
煎魚時，有什麼方法可以避免油爆？
吳郭魚X【咖哩吳郭魚】
在烹調魚之前，必須完成哪些處理步驟？
Tips：如何避免魚腥味？
煎魚前如何處理？
如何避免魚肉太老？
鯧魚X【煙燻鯧魚】
如何進行鯧魚的烹調前處理？
如何選擇新鮮的鯧魚？
怎樣知道魚煎熟了？
白肉魚料理要點？
Tips：煙燻的技巧
鮪魚X【鮪魚沙拉卷】
如何挑選新鮮的鮪魚？
買回來如何處理？
紅肉魚的料理重點？
鮪魚的不同部位，各適合怎樣的料理方式？
鮪魚各部位示意圖
白帶魚X【生煎酒香白帶魚】
在烹調之前，應如何處理白帶魚？
怎麼避免煎魚時，皮黏在煎鍋上？
為何魚皮黏在盤子上？
鱈魚X【黑椒鱈魚】
如何選購和保存鱈魚？
鱈魚烹調前，要做什麼前處理嗎？
鱈魚如何去皮？
鱈魚適合怎樣的烹調方式？
如何把鱈魚炸得外酥內嫩？
鱈魚分哪幾種，各適合什麼料理？
午仔魚X【蛤蜊菜頭午仔魚湯】
烹調之前，需如何處理午仔魚？
煮湯的魚要怎麼樣才不會破破碎碎的？
午仔魚的魚骨頭，可以再利用嗎？
哪些魚適合做魚湯？
(魚勿)仔魚X【豆豉(魚勿)仔魚】
如何挑選(魚勿)仔魚？
(魚勿)仔魚烹調之前，要先清洗嗎？
紅蟳X【麻油紅蟳】
如何處理紅蟳？
紅蟳的內臟可以吃嗎？
如何挑選好吃的紅蟳？
紅蟳的卵應該怎麼處理？
紅蟳的卵應該怎麼處理？
冷凍蟹肉怎麼處理？
螃蟹的種類很多，有什麼不同？
草蝦X【蝦醬草蝦】
如何挑選新鮮的蝦？又如何保存？
帶殼烹煮的蝦，應該怎麼處理？
如何剝除蝦殼，變成蝦仁？
帶殼與不帶殼的蝦要如何去腸泥？
Tips：另類去腸泥妙招
如何製作蝦泥？
如何讓蝦仁更脆、更潔白？
要怎麼去除蝦仁的腥味？
Tips：蝦子是高膽固醇的食物？
我們常見、常吃的蝦種有哪些？各有什麼特色？
蛤蜊X【蛤蜊豆腐羹】
如何挑選品質好的蛤蜊？
如何讓蛤蜊吐沙？
Tips：食用貝類吐沙的時間
如何取出蛤蜊肉？如何讓殼快速打開？
如何保存烤蛤蜊的湯汁？
蚵仔X【豆腐燴鮮蚵】
如何選購和保存蚵仔？
如何處理清洗蚵仔？
怎樣才能去除蚵仔的黏液和腥味？
怎麼保持炸蚵仔的蚵肉大小，不縮水？
Tips：關於蚵仔的飲食禁忌
九孔X【五味九孔】
如何挑選九孔？
如何清洗處理九孔？
哪些部位不可吃？
如何煮得軟嫩不老硬？
如何去除九孔的腥味？
要如何去除九孔的殼？
花枝X【泰醬花枝】
如何挑選花枝？
如何清洗處理花枝？
如何切花？
如何烹調，才能讓花枝不老硬、變得爽脆？
Tips：檸檬對花枝的妙用
魷魚X【魷魚韭菜花】
買回來的鮮魷魚，要怎麼處理？
如何切花？
乾魷魚如何處理？
海藻X【豆乾海帶絲】
海藻種類好像很多，有什麼差別？
怎麼清洗海帶類食材？
海藻類食材，如何料理最美味？
昆布怎麼熬湯？
紫菜怎麼洗？
如何煮出好喝的紫菜蛋花湯？
Tips：關於海藻類食材的禁忌
Chapter 5豆蛋篇
豆腐X【三杯豆腐】
如何挑選豆腐？
買回來的豆腐要不要清洗？
市售盒裝豆腐怎麼取出，才不會弄得破破爛爛的？
如何讓豆腐的口感更紮實？
豆腐的種類很多，各適合什麼料理方式？
Tips：哪些人不適合多吃豆腐？
用不完的豆腐如何保存？
如何才能煎出完整而不破碎的豆腐？
以傳統豆腐及嫩豆腐入菜，兩者差別為何？
Tips：烹調涼拌豆腐的訣竅
油豆腐X【油豆腐鑲肉】
如何保存油豆腐？
怎麼去除市售油豆腐過油的問題？
烹調油豆腐料理時，要如何處理才能快速入味？
Tips：油豆腐鑲肉不脫餡的訣竅
豆乾X【蜜汁豆乾】
黑豆乾、黃豆乾的差別在哪裡？
如何避免豆乾的豆腥、豆臭味？
如何滷出好吃的豆乾？
雞蛋X【乾燒滑蛋】
雞蛋各部位示意圖
如何挑選、判別蛋的新鮮度？
如何保存雞蛋？
蛋買回家後要不要泡水？
白色蛋殼與黃色的有何不同？
要維持蛋的新鮮，存放時，蛋尖應朝上或朝下才對？
正確的打蛋方式？
打蛋時，如何快速讓蛋黃與蛋白融合在一起？
怎樣蒸出又滑又嫩的蒸蛋？
如何煎出漂亮的荷包蛋？
如何煮出蛋黃在正中央、漂亮的水煮蛋？
水煮蛋如何剝殼？
Tips：烹調雞蛋注意事項
鹹蛋X【莧菜炒金銀蛋】
如何挑選鹹蛋？
如何去除鹹蛋的蛋殼？
炒苦瓜鹹蛋這道菜時，鹹蛋要如何處理才會香？
皮蛋X【宮保皮蛋】
如何完美切皮蛋？
炒皮蛋時，要如何處理才不會讓蛋黃沾染整鍋？
Chapter6 蕈菇篇
蕈菇
市面上常見的許多菇類，有什麼不一樣嗎？
如何挑選品質好的蕈菇？
菇類買回家，到底要不要清洗呢？
菇蕈的保存期限？
Tips：什麼人不宜多吃菇蕈？
香菇X【沙茶香菇片】
如何挑選香菇？
乾香菇烹調之前，應如何處理？
香菇如何切？
香菇的蒂頭可以食用嗎？需要切除嗎？
杏鮑菇X【豆酥杏鮑菇】
如何挑選杏鮑菇？
烹調前該如何處理？
金針菇X【椒鹽金針菇】
如何挑選？
如何處理、清洗金針菇？
黑木耳X【木耳燜蔬片】
如何挑選品質好的木耳？
如何清洗鮮品黑木耳？
如何泡發乾木耳？
如何切木耳？
Tips：黑木耳的營養價值
Chapter7 米麵篇
米X【香菌糙米飯】
如何選購品質好的市售白米？
白米如何保存？
Tips：新米、舊米如何區隔？
米要怎麼洗，才能既保留養份，同時又洗去殘留的米糠？
在煮飯之前，洗好的米需要泡水嗎？要泡多久？
如何煮出好吃的飯？
米要如何煮得油亮光澤？
看起來鬆軟的米飯，吃了以後才發現米心沒煮熟，該如何補救？
有人說，煮飯時在電鍋裡放竹炭，米會很好吃，真的嗎？
放竹炭有什麼功效？
Tips：鍋巴飯不宜多吃
好吃的粥要如何煮？
好吃的炒飯該怎麼炒？
糯米X【臘味糯米飯】
長糯米、圓糯米的口感如何？各自適合怎樣的料理？
糯米煮之前需要泡水嗎？功用何在？
冬粉X【涼拌冬粉】
冬粉烹調之前，需要浸泡，用冷水還是熱水？
烹調時如何讓冬粉均勻入味？
如何避免讓冬粉煮得糊糊爛爛的？
米粉X【古早味炒米粉】
炒米粉時，要如何讓米粉不黏鍋？不結成一團？
Tips：炒米粉的好幫手─筷子
炒米粉剪短點好吃？還是長點夠味？
湯的米粉和炒的米粉在外觀上有何不同？
油麵X【韭菜香菇油麵】
如何分辨加太多防腐劑的油麵？
有鹼水味的油麵又應該如何去除？
煮麵時，水與麵的比例？
如何把麵煮熟，卻又不會煮得太軟爛？
炒麵要如何炒，才不會炒成一團？
義大利麵X【台式肉醬麵】
如何煮義大利麵？
如何判斷熟度？
如何讓煮好的義大利麵更Q、更好吃？
不同形狀的義大利麵，有不同用途嗎？
Tips：義大利麵的法律規定
Tips：吃義大利麵的技巧
附錄Appendixes
烹調名詞解釋 |
