實用肉製品加工技術

本書介紹了肉製品加工所用原料的分級和檢驗，肉製品加工用輔料的品種和性質，肉製品加工常用設備，腌制、灌制、熏制等肉製品加工的基本操作單元，肉製品食用品質及感官質量評定，腌臘肉製品、醬滷肉製品等產品的配方、工藝流程和操作要點，超高壓、脈衝電場、新型滾揉技術等肉製品加工的新技術。本書適合肉製品加工企業技術人員、高等院校師生參考使用。

第1章肉製品加工用原料____________________1
1.1胴體分級1
1.1.1豬胴體分級標準1
1.1.2牛胴體分級標準3
1.1.3羊胴體分級標準5
1.1.4禽胴體分級標準7
1.2胴體分割與原料肉的加工9
1.2.1豬胴體的分割9
1.2.2牛胴體的分割11
1.2.3羊胴體的分割13
1.2.4雞和鴨胴體的分割15
1.3原料肉的檢驗與方法17
1.3.1原料豬肉的檢驗17
1.3.2原料牛肉的檢驗19
1.3.3原料羊肉的檢驗20
1.3.4原料禽肉的檢驗20

第2章肉製品加工用輔料與添加劑_____________22
2.1重要輔料與作用22
2.1.1食鹽22
2.1.2磷酸鹽23
2.1.3亞硝酸鈉23
2.1.4水分24
2.1.5抗壞血酸、抗壞血酸鈉與異抗壞血酸鈉25
2.2肉製品常用香辛料25
2.2.1大蔥與洋蔥26
2.2.2薑26
2.2.3蒜27
2.2.4芫荽籽27
2.2.5辣椒27
2.2.6茴香28
2.2.7八角28
2.2.8肉桂29
2.2.9花椒29
2.2.10肉豆蔻30
2.2.11丁香30
2.2.12胡椒31
2.2.13砂仁31
2.2.14白芷32
2.2.15山柰32
2.2.16甘草32
2.2.17草果33
2.2.18陳皮33
2.2.19月桂葉34
2.2.20麝香草34
2.3肉製品常用添加劑35
2.3.1鹹味劑35
2.3.2甜味劑35
2.3.3酸味劑36
2.3.4增味劑36
2.3.5發色劑與護色劑37
2.3.6著色劑37
2.3.7結構改良劑38
2.3.8防腐保鮮劑41
2.3.9抗氧化劑42

第3章肉製品加工常用機械設備_______________44
3.1切割設備44
3.1.1凍肉切塊機44
3.1.2絞肉機45
3.2醃制設備46
3.2.1鹽水注射機46
3.2.2滾揉機46
3.3攪拌與斬拌設備47
3.3.1攪拌機47
3.3.2斬拌機48
3.3.3制冰機48
3.4灌腸用設備49
3.4.1灌腸機49
3.4.2卡扣機50
3.5熟制設備50
3.6薰制設備51
3.7滅菌設備51
3.8包裝設備52
3.8.1真空包裝機52
3.8.2氣調包裝機53

第4章肉製品加工基本操作單元______________54
4.1切割54
4.1.1切丁54
4.1.2絞肉54
4.2醃制55
4.2.1醃制的原理與作用55
4.2.2肉醃制過程中的變化機理55
4.2.3醃制方法57
4.2.4醃制的影響因素59
4.3攪拌60
4.3.1攪拌的概念與作用60
4.3.2攪拌方法60
4.4斬拌61
4.4.1斬拌的概念61
4.4.2斬拌的作用61
4.4.3斬拌的工藝流程62
4.4.4斬拌的注意事項62
4.5灌制63
4.5.1灌腸加工63
4.5.2腸衣的選擇63
4.5.3灌制注意事項64
4.6熟制65
4.6.1熟制的原理65
4.6.2熟制方法65
4.7薰制67
4.7.1薰制的作用67
4.7.2熏煙成分及其作用68
4.7.3薰制方法69
4.7.4薰制影響因素71
4.7.5薰制有害物質的減控71
4.8幹制72
4.8.1幹制原理72
4.8.2常見的幹制方法73
4.8.3幹制的影響因素75
4.8.4肉乾燥期間的變化76

第5章肉製品食用品質及感官品質評定__________77
5.1食用品質77
5.1.1顏色77
5.1.2嫩度80
5.1.3風味82
5.1.4多汁性84
5.2感官品質評定85
5.2.1感官評價的基本概念85
5.2.2感官評價的目的與要求86
5.2.3感官評定方法與常見感官評價表87

第6章腸類肉製品加工_____________________89
6.1香腸製品的分類89
6.1.1國內香腸製品的分類90
6.1.2國外香腸製品的分類91
6.2常見的香腸種類及加工特點92
6.2.1中國傳統香腸類92
6.2.2西式灌腸類95

第7章火腿肉製品加工____________________105
7.1火腿肉製品的分類105
7.2中式火腿106
7.2.1金華火腿106
7.2.2宣威火腿109
7.3西式火腿111
7.3.1熏煮火腿111
7.3.2壓縮火腿115

第8章醃臘肉製品加工____________________117
8.1醃臘肉製品概述117
8.2常見醃臘肉製品117
8.2.1鹹肉類117
8.2.2臘肉類（以廣式臘肉為例）118
8.2.3風乾肉類120
8.2.4南京板鴨123
8.2.5臘腸類和中式火腿類125

第9章醬鹵肉製品加工____________________126
9.1醬鹵肉製品概述126
9.1.1醬鹵肉製品的定義126
9.1.2醬鹵肉製品的分類及特點126
9.2醬鹵肉製品工藝127
9.2.1調味127
9.2.2熟制128
9.3典型醬鹵肉製品生產工藝介紹129
9.3.1白斬雞129
9.3.2南京鹽水鴨130
9.3.3肴肉132
9.3.4醬牛肉133
9.3.5燒雞134
9.3.6傳統糟肉136
9.3.7軟包裝糟鹵牛肉137

第10章幹肉製品加工____________________139
10.1肉乾加工139
10.1.1肉乾的傳統加工工藝139
10.1.2肉乾生產新工藝142
10.2肉脯加工142
10.2.1肉脯傳統加工工藝142
10.2.2肉脯加工新工藝144
10.3肉鬆加工145
10.3.1太倉肉鬆146
10.3.2福建肉鬆147
10.3.3其他肉鬆配方148
10.3.4肉鬆加工新工藝148

第11章熏烤肉製品加工___________________150
11.1薰制產品150
11.1.1溝幫子熏雞150
11.1.2培根151
11.2烤制產品153
11.2.1北京烤鴨153
11.2.2叉燒肉155
11.2.3烤雞156
11.2.4燒鵝157
11.2.5叫花雞157
11.2.6烤乳豬158

第12章調理肉製品加工___________________160
12.1調理肉製品的發展概況160
12.1.1調理肉製品的概念及特點160
12.1.2調理肉製品的分類161
12.2調理肉製品加工實例162
12.2.1牛排162
12.2.2冷凍雞排164
12.2.3肉丸165
12.2.4羊肉串168
12.2.5川香雞柳168
12.2.6骨肉相連170

第13章功能性肉製品加工_________________171
13.1低鹽肉製品171
13.1.1鹽在肉製品加工中的作用及低鹽的重要性172
13.1.2肉製品中降低鹽含量手段173
13.2低磷肉製品176
13.2.1磷酸鹽在肉製品中的作用及低磷的重要性176
13.2.2肉製品中降低磷酸鹽含量手段177
13.3低脂肉製品182
13.3.1脂肪在肉製品中的作用及低脂的重要性182
13.3.2脂肪替代物182
13.4低硝肉製品187
13.4.1亞硝酸鹽在肉製品中的作用及低硝的重要性187
13.4.2發色劑替代亞硝酸鹽188
13.4.3抑菌劑替代亞硝酸鹽188
13.4.4抗氧化物替代亞硝酸鹽189
13.4.5增味劑替代亞硝酸鹽190

第14章新型肉製品加工技術展望____________192
14.1超聲波192
14.1.1超聲波原理192
14.1.2超聲波在肉製品加工中的應用193
14.2超高壓194
14.2.1超高壓原理195
14.2.2超高壓在肉製品加工中的應用195
14.3微波197
14.3.1微波原理197
14.3.2微波在肉製品加工中的應用197
14.4脈衝電場198
14.4.1脈衝電場原理198
14.4.2脈衝電場在肉製品加工中的應用199
14.5新型滾揉技術199
14.5.1滾揉技術原理200
14.5.2新型滾揉技術在肉製品加工中的應用200
參考文獻203