長時間發酵的理想麵包：pain stock人氣排隊麵包店的營業配方


	無論哪一種麵包都有美味的極致，藉由一流的技巧烤焙出截然不同的滋味。超越麵包的麵包，給想成為麵包師的你♪ 　　越嚼越有味～～　　日本福岡麵包界代表，pain stock麵包店全明星　　A.高水量引出麥香絕佳風味>>有份量感的歐式麵包　　B.經典搭配&驚艷巧思>>精緻小巧的調理麵包　　外皮香酥、內部入口即化的濕潤口感，各種風味有層次地在嘴裡擴散開來，這樣的麵包是麵包師平山先生的目標。　　pain stock麵包店的麵包，是高含水量、低溫發酵的麵包，保濕性高、不易老化，適合冷凍存放較長時間。此外，經過長時間慢慢地發酵，可完全分解麵糰中的澱粉與碳水化合物，因而較好消化，且烤焙出的麵包帶有Q彈口感的深層美味，相較於短時間發酵烘烤出的麵包也較不易變質。　　本書的前半部分，以招牌象徵產品Pain au Levain(自養酵種麵包)的「pain stock」為例，先解說配方的組成方式與製作步驟的用意，再非常仔細的說明了從混合攪拌到發酵、分割整形，再到入爐烘烤的每一步製作麵包的要點。此外，店裡的核心產品──法國麵包、吐司、丹麥，也以詳盡的製作步驟圖介紹。後半部分將介紹使用前半介紹的麵糰所製作的麵包和甜麵包的食譜，大約有50個品項，包括日銷500個的「明太子法國麵包」，是本店的全明星產品。　　我做麵包重視的是入口易化、容易食用的口感。　　同時還希望能透過麵包，　　乾淨地表現出無論是小麥、乳製品、茶葉還是香料等，　　決定要當做主角素材的風味。　　總結了做麵包的想法和菜單開發的方法，目標是做出「超越麵包的麵包」，讓麵包放到第二天、第三天，還是依然很美味！溫柔的對待麵糰，是香氣鮮明、口感柔和的重要訣竅。平山先生的心意以及繼續追求麵包美味的理論都包含在本書中。　　［本書版面設計特色］　　★大量的製作步驟圖依照需要表現的圖片大小混合排列，可清楚了解麵糰狀態與手部動作。版面安排為看圖就能理解麵包製作要點。　　★麵包剖面照片大幅呈現，能清楚看見氣孔構造。美麗的麵包光澤展現新鮮的口感與彈性，能理解其為何能入口即化。


	目錄前言 002 「pain stock」的理念是「不偷工減料地踏實製作」。所以，麵包總是如此美味 004 食譜閱讀須知 016 Chapter 1 「pain stock」的作法風味有層次地擴散開來，能享受時間變化的麵包製作 020 配方的組合方式與步驟的用意 022 酵母 024 魯邦液種 026 澱粉 028 麵包的生態系 030 攪拌 034 加水 036 排氣翻麵 037 發酵 038 分割 040 最終發酵 041 割紋＆烘烤 042 Chapter 2 含果乾與堅果的pain stock 水果與麵糰的原本風味，在發酵時交融。花費時間所孕育出的美味 046 核桃與葡萄乾 048 無花果與麝香葡萄 048 蔓越莓、加州梅與葡萄乾 048 可可胭脂巧克力 050 Chapter 3 法國麵包的所思所想 ─從2款法國麵包發想─ 麵粉、鹽、水與酵母。在簡單的組成背後蘊藏著無限可能 054 復古法國麵包配方與步驟 056 攪拌與排氣翻麵 058 從分割到烘烤 060 19世紀法國麵包配方與步驟 057 攪拌與排氣翻麵 058 從分割到烘烤 061 核桃麵包 062 麵粉選擇 059 Chapter 4 手揉製作的不整形麵包北之香鄉村麵包 068 伯爵茶與白巧克力 072 Cacao de chocolat 072 膳食纖維麵包 076 羅勒鄉村麵包 078 Chapter 5 用澱粉 × pH值思考的麵包葡萄乾龐多米 084 全麥芝麻麵包 088 馬鈴薯迷迭香魯邦麵包 092 手揉馬鈴薯麵糰 095 Chapter 6 pain stock的吐司德式龐多米 098 法式龐多米 102 日式龐多米 106 布里歐龐多米 110 可頌龐多米 114 乾酵母的用法 105 Chapter 7 丹麥麵包巧克力堅果 118 覆盆子巧克力 118 脆餅 122 丹麥麵糰 123 Chapter 8 pain stock•全明星商品將所有人氣麵包在平台上一字排開展示出來。打造出無論來訪幾次都開心、雀躍的空間 128 明太子法國麵包 130•132 迷你明太子 130•132 小朋友明太子 131•132 Pain stock卡士達麵包 135•136 二林姆 135•136 葡萄乾紅茶克林姆麵包 135•136 特級紅茶克林姆麵包 135•136 葡萄乾克林姆麵包 135•136 顆粒紅豆麵包 138•140 核桃紅豆麵包 138•140 巴黎佬菠蘿麵包 139•140 特級菠蘿麵包 139•140 巧克力特級菠蘿麵包 139•140 葡萄乾菠蘿麵包 139•141 有機肉桂卷 142•144 德國圓麵包 142•144 日本圓麵包 142•144 布里歐圓麵包 142•144 葡萄乾鹽奶油圓麵包 142•144 法式吐司 143•144 蜂蜜吐司 143•145 巧克力棒 146•148 巧克力狂熱 147•148 根莖蔬菜皮塔 150•152 雞肉蔬菜皮塔 150•152 番茄起司椰奶咖哩麵包 150•152 牛頰肉咖哩麵包 150•153 義大利恩典 150•153 顆粒芥末香腸麵包 154•156 香腸與起司麵包 154•156 培根麥穗麵包 154•156 慕尼黑白香腸青醬麵包 155•156 鯷魚橄欖麵包 155•156 火腿起司馬鈴薯面具麵包 158•160 馬鈴薯起司麵包 158•160 番茄起司麵包 158•160 脆脆起司麵包 158•160 奶油起司南瓜麵包 159•161 洋芋起司拐杖麵包 159•161 法式紫高麗醃菜香腸派皮燒 162•164 燉牛肉派 162•164 肉派 162•164 白醬里肌火腿派 163•164 火腿番茄起司丹麥 163•164 蘋果丹麥 163•165 焦糖堅果法式奶油酥 163•165 蘋果法式奶油酥 163•165 抹茶蘋果丹麥 166 蒙布朗丹麥 167 Chapter 9 基礎技巧工坊 170 工具 172 烤模 173 排氣翻麵1～4 174 分割 177 小麵包滾圓 178 吐司滾圓1•2 180 魯邦液種麵包的整形 182 整形時的姿勢 182 四折海參形的整形 183 復古法國麵包的整形 184 19世紀法國麵包的整形 185 吐司整形1～3 186 摺疊麵糰 189 酵母的配方 190 魯邦液種的配方 191 澱粉的配方 192 Column 相信自己麵包的勇氣 064 在麵包中注入靈魂 115 無論什麼麵包都有美味的極致 133 克林姆麵包的記憶 137 從梅枝餅學習做麵包 141 一直抱持著「我不懂」 149 關於新店「stock」 196 「白stock」和「牛奶麵包」的食譜 200 認真以對、踏實地埋頭苦幹。 204 後記 206