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前言 第1章 水是食物的基礎 1-1 水是料理的基本！ ──水左右了食物的味道跟品質 1-2 小麥粉或砂糖可溶於水嗎？ ──熔化跟溶解是不同的 1-3 酸性食品、鹼性食品是什麼？ ──調查看看水的種類跟性質吧 第2章 肉類是蛋白質的寶庫！ 2-1 試著澈底了解牛肉吧 ──哪些部位能吃呢？ 2-2 豬肉是日本使用量最大的肉 ──紅豬、黑豬、無菌豬、SPF豬？使用的部位是？ 2-3 其他哺乳類的肉 ──羊、馬、鹿、野豬、鯨魚…… 2-4 鳥肉很健康 ──低熱量又低脂肪的人氣「健康肉」 2-5 來比較肉類的營養價值 ──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康 2-6 蛋白質的作用是？ ──蛋白質以酵素的方式擔負起「生命活動的中心」 2-7 肉的熱變性？ ──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧 2-8 來調查肉品看看 ──香腸跟火腿的差別在哪？ 第3章 水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材 3-1 來了解魚類的種類跟特徵吧！ ──鮭魚肉其實是「白色」的？ 3-2 貝類有什麼種類跟特徵？ ──貝類的鮮味在於跟「日本酒」一樣的琥珀酸 3-3 甲殼類食材的特徵是什麼？ ──幾丁質可以增加免疫力，強化天然治癒能力 3-4 要美容滋補，就要吃中華鱉（甲魚）? ──因為膠原蛋白很豐富，所以要喝生血？ 3-5 水產的營養價值？ ──魚是高蛋白質、低熱量的健康食品 3-6 保存水產的加工食品 ──為了不讓其腐敗的古老智慧就是「鮮味、殺菌作用」 3-7 水產類有許多「肉有毒」的品種！ ──就算是弱毒，只要量夠多就與劇毒無異 3-8 水產類食物中毒的機制 ──先明白細菌有兩種 第4章 用油脂來打造健康的身體吧！ 4-1 來了解油脂的種類跟特徵吧 ──動物性油脂在常溫下會是固體（脂），植物性是液體（油） 4-2 用科學的角度來看油脂 ──所有的油脂都會在體內製作出甘油 4-3 油脂的營養價值是？ ──植物性油脂膽固醇低 4-4 人工油脂對身體不好嗎？ ──反式脂肪酸是什麼東西？ 4-5 油脂是「減肥之敵」嗎？ ──油脂所製造的「細胞膜」扮演了重要角色 4-6 油脂跟火災的知識 ──天婦羅引火點、起火點的知識 第5章 透過穀物了解「碳水化合物」的世界 5-1 來了解穀物的種類跟特徵吧 ──可作為糧食和能量 5-2 糧食增產解救世界的饑荒問題 ──肥料、農藥、綠色革命 5-3 腳氣病跟維生素B1的故事 ──知識不足及頑固引發的悲劇 5-4 用科學角度來看碳水化合物 ──為什麼喝了牛奶肚子就會咕嚕咕嚕叫？ 5-5 基因編輯在農業中有什麼用處？ ──能超越「物種之壁」獲得想要東西的技術 第6章 蔬菜跟水果的特色是什麼呢？ 6-1 蔬菜、水果、海藻有哪些種類？ ──首先來分類看看吧！ 6-2 蔬菜、水果的成分及科學 ──蘋果的蜜為什麼不甜？ 6-3 蔬菜、水果的營養價值如何？ ──蔬菜是低熱量，香菇是低熱量＆高膳食纖維 6-4 日常生活的野菜、菇類的毒 ──好好事先了解處理方法吧 6-5 當心農藥殘留！ ──讓毒性減弱的農藥跟採收後處理 第7章 從「五種味道」與「發酵」認識調味料 7-1 調味料是「襯托味道的角色」 ──來找找日本、亞洲、歐洲的調味料吧 7-2 調味料也有營養價值 ──來比比味噌、醬油、醋等的熱量 7-3 餐桌上的鹽不是Nacl！ ──以前跟現在的製造方法讓味道改變了嗎？ 7-4 人工甜味劑只是「偶然」的產物？ ──天然甜味劑與人工甜味劑 7-5 發現了「第六種味道」！ ──「甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味」的真面目是？ 7-6 用科學角度看發酵調味料 ──味噌、醬油、醋、味醂是怎麼製造的？ 第8章 牛奶跟蛋是完全營養品 8-1 乳汁的成分及特徵是？ ──為何不是葡萄糖，而要加入麻煩的乳糖呢？ 8-2 為何日本過去沒有液態乳呢？ ──森永牛奶砷中毒事件 1955 8-3 膠體溶液是什麼？ ──牛奶是非常特殊的溶液 8-4 市售牛乳的種類跟特徵是？ ──差別在調整成分、脂肪球均一化、殺菌法 8-5 牛奶成分也有很多種 ──成分不同的理由是什麼？ 8-6 調查乳品加工吧 ──鮮奶油、打發鮮奶油、奶油、脫脂奶粉？ 8-7 牛奶也有毒性？ ──牛奶過敏、乳糖不耐症是什麼？ 8-8 牛奶跟乳製品的營養價值如何？ ──高蛋白食品 8-9 用科學的角度看蛋 ──鴕鳥蛋是「巨大的單細胞」 第9章 從麩質認識麵包和麵吧！ 9-1 麵包的種類跟特徵是？ ──比較海外跟日本的麵包 9-2 麵的種類跟特徵？ ──不需要酵母跟發酵的方便性，讓「麵」在全世界普及 9-3 低筋？中筋？高筋？ ──小麥粉的種類有多少種？ 9-4 麵包的製作方法是？ ──小麥以外的原料也能製作麵包 9-5 麵類的製作方法是？ ──來做做看烏龍麵、蕎麥麵吧！ 9-6 麵包跟麵的營養價值如何？ ──跟原料的營養價值沒有差別 第10章 點心、飲品增添用餐樂趣 10-1 和菓子的種類及營養價值 ──基本上是以米或紅豆等「植物原料」來製作 10-2 西點的種類跟營養價值 ──使用動物性原料所以熱量高 10-3 用科學來看味道跟香氣 ──有味道的分子和沒有味道的分子差別是？ 10-4 茶、咖啡的科學 ──綠茶跟烏龍茶、紅茶有什麼不同？ 10-5 酒的種類與知識 ──從葡萄糖發酵成酒精 第11章 用科學角度看待改良過的食物 11-1 了解冷凍乾燥食品的原理 ──不經過高溫而可以「乾燥」的祕密方法 11-2 豆腐的製作過程 ──豆腐是一種膠體 11-3 高野豆腐是？ ──類似冷凍乾燥法但又不同的獨特製程 11-4 蒟蒻、凍蒟蒻 ──跟豆腐同樣是用鹽析的原理製成！ 11-5 麩是怎樣製作的？ ──從小麥粉變成麩的過程 11-6 肉凍、果凍、軟糖的原料是？ ──放了鳳梨的果凍為何不會凝固？ 11-7 寒天凍、乾燥寒天 ──比明膠口感更好的植物性原料 11-8 受歡迎的椰果、珍珠 ──原料是椰子和樹薯的澱粉 11-9 果醬、棉花糖令人意外的真面目 ──為什麼製作果醬需要「酸」呢？ 索引
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