餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）


	熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！台灣最完整的魚類全食材事典收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚，是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人，他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，最想告訴大家：在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。・職人現場！影片教學更清楚—23種海鮮處理輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。其他還有── ◎蝦子和貝類・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？｜熱情推薦｜「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚詹姆士「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長顏志杰「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人陳啓宏「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理林家昌「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長吳純裕（慕燕）


	目錄［推薦序］專為貪吃鬼出的書／詹姆士好魚還要好技術／陳啓宏說不完的精彩魚事／顏志杰吃當季，選好魚／林家昌懂魚也懂料理的好書／吳純裕［序］不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好 Part 1 魚的各部位介紹基本殺魚步驟刀具的使用常用切法好用的煮魚加分小物 Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存熟成的原理熟成前處理讓魚更好吃的魚肉熟成法 A 昆布熟成法 B 昆布粉漬熟成法 C 湯霜法 D 味噌冷凍熟成法 E 酒漬法 F 木鹽漬 G 檸檬漬熟成法 H 醋漬熟成法 I 油熟法 J 紙鹽（鹽水布）熟成法 K 鹽焙熟成法蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法 Plus 台灣的蝦蝦子的挑選、保存與處理蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦貝類一覽貝類的挑選、保存與處理 Part 3 春季魚類 ‧深海四破魚──口感鬆軟有如年糕昆布鹽漬四破魚 ‧白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！竹筴魚紫蘇胡麻辣蘿蔔泥怎麼做？ ‧圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜蒜香乾煎竹筴魚 ‧盤仔魚──魚皮有柚子香氣 ‧赤鯮──高級的燒烤魚赤鯮三味湯刺身 ‧銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味 ‧明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚 ‧加納魚──日本人的節慶魚加納魚球壽司壽司飯怎麼做？ ‧長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣 ‧龍占魚──用蘿蔔泥去除草味薄切龍占魚 ‧虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚虱目魚、爛槽怎麼分？ ‧尖梭──清明前後的夢幻魚種昆布烤尖梭 ‧金龍──產後煮湯好魚 ‧星點比目魚──酥炸好魚酥炸星點比目魚 ‧皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實皇帝魚昆布蒸滷煮昆布醬油怎麼做？ ‧貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻香煎貓過地瓜泥咖哩醬怎麼做？ ‧黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉昆布蒜黑條 Part 4 夏季魚類 ‧黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚蒜頭蒸黃魚 ‧淺水帕頭──沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚 ‧深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣帕頭、黃魚怎麼分？乾煎帕頭佐柚子醬柚子醬怎麼做？ ‧午仔白──有蝦子香氣，適合煎炸的小魚 ‧三牙魚──有黃魚口感，價錢卻只有1/10 昆布三牙魚西京燒 ‧花身魚──夏天煮湯好魚花身雞、花身舅怎麼分？鳳茄雞魚湯 ‧盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚 ‧銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚銅鏡魽仔湯霜刺身 ‧蘇眉魚──魚頭、唇部，老饕最愛燒霜山藥漬 ‧黑鯛（沙格）──帶有螺肉香氣黑鯛酒粕燒 ‧鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗鐵甲昆布醬燒 ‧白帶──白帶吃春夏；油帶吃秋冬紙鹽熟成烤白帶 ‧黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味鮪魚五葉燒白芝麻味噌醬怎麼做？ ‧香魚──愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚鹽燒香魚 ‧竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香竹葉甘生魚片 ‧七星仔──適合用醬燒法料理的魚種 ‧七星飛刀──只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質黑松露煎七星飛刀奶油松露醬怎麼做？ ‧歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣 ‧白瓜仔──肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用 ‧吻仔魚──給小孩的營養品吻仔魚蒸蛋 ‧石老魚──澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣鹽烤石老魚 ‧赤黃金線魚──乾煎好魚 ‧黑點仔──肉質細緻，有微微貝類香氣 ‧搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質搥頭鯊魚翅湯 ‧黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁豆豉鯊魚 ‧點鮫──加熱，可去除阿摩尼亞味 ‧日本灰鮫──熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味 ‧布式金梭魚──只能一次加熱的魚種 ‧黃尾金梭魚──可用調味添香 Part 5 秋季魚類 ‧七星斑──清蒸夢幻魚紫蘇梅醬香煎七星斑紫蘇梅醬怎麼做？ ‧玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用鬱金香咖哩玳瑁石斑鬱金香咖哩醬怎麼做？ ‧紅秋哥──乾煎時，有甲殼香氣昆布秋哥燒炙醃魚 ‧紅甘──入秋後開始肥美紅甘生魚片 ‧油甘──乾煎時，可連骨頭一起吃酒粕油甘昆布燒 ‧白甘──血合肉特別甜美 ‧黑喉──肉質有螃蟹味，油脂有栗子香 ‧肉魚──美味又容易保存的家常魚種肉魚壓壽司 ‧長尾金線魚──令人口齒留香的美味 ‧姬金線魚──適合乾煎的好魚金線魚醃壽司 ‧星雞魚──燒烤後帶有肉桂香 ‧黃雞魚──夏天吃甜味；冬天吃油脂檸檬漬黃雞魚生魚片 ‧海雞公（長尾鳥）──眼睛特別美味長尾鳥湯霜梅肉刺身半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？ ‧海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油紫蘇海雞母肝飯糰 ‧耍午──生魚肉有青草香氣蒲葉鹽漬耍午握壽司秘訣 ‧狗母梭──魚鬆原料 ‧竹梭──土魠魚的替代魚 ‧馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪鳳梨紫蘇醬怎麼做？ ‧沙梭──成對出現，肉質細緻的kiss魚昆布沙梭紫菜湯昆布紫菜高湯怎麼做？ ‧黑鯧──魚皮Q彈可做小菜黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥好吃的蒜片怎麼炸？ ‧黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚黑鯥魚捲壽司 ‧吳郭魚──從鱗到肉，一點都不浪費酒燒吳郭魚 ‧尼羅河紅魚──乾煎就好吃乾煎尼羅河紅魚 ‧柳葉魚──適合下酒的進口好魚醋漬柳葉魚南蠻漬怎麼做？ ‧秋刀魚──秋天肥美，修長如刀梅煮秋刀魚 ‧青旗──綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣 ‧鏡鯧──魚肝一點都不輸鮟鱇魚 ‧角魚──漂亮的煮湯好魚 ‧紅六紋──煮完後會整條化開的魚 ‧鳳梨魚──加熱後，有甲殼香氣 ‧赤海金雞魚──帶有雞肉香氣的魚 ‧打鐵婆──煮魚湯聖品 ‧變身魚──乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣 ‧定盤──料理時間短且容易入味風乾定盤 ‧金錢仔──肉質細緻的洄游魚 ‧目孔──家常下酒小魚 ‧大眼海鰱──除了醃魚，還可熬湯 ‧黑尾肉鰛──吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4 ‧成仔丁──可用麻油乾煎去土味 ‧虎鳗──紅燒口感更勝錢鰻 ‧鮭魚──適合老人小孩吃的好魚肉桂香白蘭地鮭魚鮭魚鬆怎麼烤？ ‧白旗魚──風乾後，肉質更緊實甜美白旗魚生切五味 ‧五線笛鯛──颱風天後平價又美味的夢幻魚 ‧青龍──肉質細緻，超美味魚 Part 6 冬季魚類 ‧正鰹魚──冬季吃肥美，夏季吃魚香柴魚片奉書卷佐山藥泥在家做柴魚片 ‧煙仔虎──同時有柴魚跟螃蟹香氣鹽焙煙仔虎生魚片 ‧炸彈魚──肥美時，比黑鮪魚更好吃炸彈魚醬油醃漬握壽司壽司飯怎麼做？ ‧花鰹──肥美期，不輸給黑鮪魚的好食材鹽焙花鰹燒霜 ‧白腹鯖──魚白泡牛奶夢幻一絕鯖魚白豆腐昆布醬油湯底怎麼做？ ‧印度鯖──重金屬含量少的便宜魚種辣蘿蔔青花燒 ‧胡麻青花魚──可用醋漬或油漬保存 ‧破北魚──冬至到立春最肥美 ‧土魠魚──夏天吃甜味，冬天吃油脂中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠 ‧長腰鮪──冬季鮪魚首選鮪魚碎肉蓋飯鮭魚卵怎麼醃？ ‧黃金鱠──肉質高雅清甜，生、熟皆美味木鹽漬鱠魚 ‧小點花鱸──肉質如同果凍一般的魚肉清汁粗斑花鱸 ‧紅帶花鱸──味道介於蝦蟹之間花鱸味噌蒸 ‧施式花鱸──鱸魚科裡肉質最細緻的好魚花鱸魚山椒味清汁 ‧白條紋石狗公──有蝦子跟螃蟹香氣 ‧紅點石狗公──燒烤時，可將油脂逼出 ‧駝背石狗公──富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油 ‧獅甕──醜醜魚頭，煮起來全是膠質 ‧黑喉石狗──有螃蟹蛤蜊柚子香的高級魚種 ‧黑貓仔──石斑魚類的極品 ‧鮢過魚──冬季吃肥美，夏季吃彈性鮢過魚清湯 ‧七星鱸魚──魚皮用熱水汆燙，甜味十足 ‧金目鱸──孕婦補身必備 ‧黃斑魚──煮湯後有蚵仔的味道櫻花蝦湯蒸黃斑魚 ‧老鼠斑──口感與味道都像蟹肉的鱸魚 ‧巨點石斑魚──魚肉有魷魚香氣 ‧紅哥李──有蟹膏香氣的夢幻魚種 ‧紅斑鱠──尾後有柚子香竹葉昆布蒸紅斑鱠昆布蒸魚醬油怎麼做？ ‧赤點紅斑魚──肉質細緻，煮湯之完美 ‧星紋笛鯛──跟食材借油的美味魚種蒸星紋笛鯛 ‧花臉──魚身變金黃，肥美好吃象徵番茄味噌釜飯 ‧金花──清蒸時，有煎魚的香氣 ‧兔魚──超珍貴補品魚 ‧大目鰱──眼仁膠質甜美好吃大眼鯛荒煮 ‧紅目鰱──同時有蝦殼和蟹膏香氣雪鹽燒烤紅目鰱 ‧黑大目──魚肝軟嫩，清蒸就美味魚肝昆布捲 ‧黑身鸚哥──肉質最細緻的鸚哥魚 ‧藍點鸚哥──酥炸好魚酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁山藥鮭魚卵醬汁怎麼做？ ‧油石老魚──開刀回復傷口好魚酥炸油石老 ‧紅尾青鯛──冷凍後更好吃的魚青鯛櫻花蝦濃湯自己做烤櫻花蝦 ‧包公雞魚──清蒸最可發揮魚肉優點包公雞山藥蒸鮭魚卵醬汁怎麼做？ ‧青雞魚──冷凍熟成後，甜度加倍 ‧紅肉欉仔──以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁 ‧黑豬哥──魚肉有淡淡海藻味黑豬哥冷麵線特製涼麵醬怎麼做？ ‧剝皮魚──冬季魚肝味鮮豐美剝皮魚肝捲 ‧牛港鰺──寒流來時最美味 ‧黑筴魚──美味度不輸白鯧的好魚 ‧橫帶石鯛──1斤左右最好 ‧豆仔魚──肉質細緻香甜 ‧烏魚──魚白美味，腱燒烤好吃烏魚子佐松露玉子 ‧日本蝠魟──用麻油快炒去除腥味 ‧斗底白鯧──越大隻越美味的家常魚 ‧長支白鯧──家常萬用魚斗底、長支白鯧怎麼分？白鯧魚味噌麵線 ‧紅沙──清蒸、乾煎、燒烤都美味的料理萬用魚昆布杉板燒 ‧圓瓜──可代替白鯧的平價魚 ‧金面馬頭──金馬獎，最細緻的馬頭魚鬱金香蒸馬頭魚鬱金香醬怎麼做？ ‧紅馬頭──甜味比一般魚濃郁 ‧白馬頭──肉質口感有如蟹肉蒜香奶油蒸馬頭蒜香奶油醬汁怎麼做？ ‧午仔魚──魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣風乾午魚 ‧春子──尾鰭帶黃紅色時最肥美紅味噌檸檬番茄烤春子紅味噌番茄醬汁怎麼做？ ‧台灣紅喉──肥美魚肝，夢幻一絕紅喉大根醋漬肝醬油怎麼做？ ‧巴攏──生食口感像軟一點的蒟篛番茄盅燒巴攏 ‧海鱺魚──放血後，味道更甜美海鱺魚松露壽司 ‧白毛──吃來有淡淡青菜香 ‧黑毛──烹煮後，有螃蟹的香氣 ‧象魚（臭肚魚）──台灣吃夏天；澎湖吃冬天象魚絲瓜湯 ‧白鱈鯰──燙後有魚乳香松露豆乳煮鱈鯰 ‧油帶──寒帶帶魚，痛風者不宜多食 ‧水針魚──生食有柚子香，烤時有餅乾味牛奶蒸水針魚卵水針魚昆布湯 ‧黑馬鞭──外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人 ‧紅馬鞭──做生魚片有入口回甘的鮮甜 ‧牛尾魚──魚肉有薄薄的柚子香牛奶燒牛尾魚頭 ‧鮟鱇魚──肝超美味，肥美時不輸鵝肝附錄一魚市場資訊附錄二生魚片處理標準流程索引 ‧依注音分類 ‧依料理分類 ‧依魚鱗類型分類 ‧依生物科別分類