法朋風味全圖鑑：翻書學搭配，看圖懂技巧，112種蛋糕體、夾心、奶餡、香緹…，掌握味道口感與視覺的最佳組合關鍵！


	> 彙集李依錫師傅30年經驗、技術的唯一著作 > 以剖面圖解構法朋在味道 × 口感 × 視覺上的絕妙搭配 > 糕點比例層次與組織結構一目瞭然 > 所有配方不藏私大公開！　　以剖面詳細描述口味組合，解析法朋在風味上的獨特美學　　彙集法朋烘焙甜點坊創辦人兼主廚－李依錫師傅30年經驗與技術的唯一著作！以全圖鑑的方式一窺法朋糕點擄獲你我味蕾的秘訣！　　在法朋，經典的法式泡芙，在李依錫師傅重新的詮釋下，轉化為包含以下6個元素組成的＜芒果小巴黎＞：　　1. 爽口、酥脆又輕盈的∣泡芙∣ 　　2. 營造酥脆與對比口感的∣莎布列∣ 　　3. 濃郁口感、帶來熱帶水果風味的∣百香芒果奶餡∣ 　　4. 隱藏在小泡芙中，為品嚐帶來驚喜的∣熱情果餡∣ 　　5. 巧妙地結合了果餡與泡芙，輕盈化口的∣焦糖鮮奶油香緹∣ 　　6. 增添風味層次與口感的∣焦糖醬、榛果粒∣ 　　即使是外觀看不到的地方，也充滿了對風味的追求。一口咬下也能夠感受酥脆、軟滑、濃郁、酸甜…，各種滋味香氣在口中鼻腔融為一體，這就是法朋在風味上的獨特美學。　　不同每一款糕點除了詳細的步驟與環節外，再搭配上清楚易懂的圖解與口味組合剖面圖，全書共有44款甜點，但組成的素材涵蓋蛋糕體、麵團、夾心、奶餡、香緹、淋面、糖霜…等112種，不只是糕點師、饕客人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書學搭配，看圖懂技巧，掌握法朋風味的所有關鍵！　　本書如同「法朋烘焙甜點坊」依季節推出的限定口味，內容分為：　　★ Automne et Hiver 秋冬　　草莓／抹茶／麝香葡萄／無花果／栗子／香梨／巧克力　　★ Printemps et Ēté 春夏　　芒果／檸檬／水蜜桃　　★ Annuel全年　　達克瓦茲／酥餅／司康　　★ 基礎配方Les recettes de base 　　★ Q&A 　　★ 材料與特殊器具Les ingredients de pâtissèrie 　　　依錫師父說：「我想要呈現給客人的甜點，是每個季節、每個時令，結合自己生活土地上的食材，所製作的甜點。甜點是生活的一部份，我希望能夠落實這個理想…。這本『法朋風味全圖鑑』記錄濃縮了法朋春夏秋冬四季更迭的季節風味，從傳統糕點中解構創新，呈現鮮明的時令感。希望享受甜點、分享甜點，能夠融入大家生活的每個時刻，成為日常的一部分。」各界好評推薦（依姓氏筆畫排列）　　吳克己＜烘焙名師、食譜作者＞　　謝謝李師傅，一起為社區帶來更多的幸福。　　記得那年，我們一起出席了木柵火頭工師傅的聚會，那個聚會，主要都是社區烘焙店的交流，我訝異的是，法朋是台灣一流的名店，居然李師傅願意在社區裡耕耘著，我想，這是住在這個社區最大的福氣了。　　曾經有一次課程，講師就是我與李師傅一起攜手的，課程中，仔細聆聽師傅講解甜點架構的細節、蛋糕體質地如何更細緻，那種職人的手法還能夠深入淺出的指導，我相信這深厚的實力，絕對是多年累積實戰經驗。　　有幸搶先拜讀這本「法朋風味全圖鑑」，精彩的圖解與製作說明，確實讓人感到無比暢快，著實有一種馬上要動手跟著做的衝動。我相信這本甜點巨作，絕對會是許多甜點熱愛者的標竿；老吳真誠的向您推薦，李依錫師傅所著作的「法朋風味全圖鑑」。　　呂昇達　＜烘焙名師、食譜作者＞　　美味的基礎是對食材的了解，掌握當季食材的美味，一直是依錫師傅的專長。　　很感謝依錫師傅不藏私的分享，能夠在法朋風味全圖鑑這本書之中，了解到關於甜點設計的脈絡和精神。　　李依錫師傅對我來說一直是亦師亦友的存在，不只是甜點技術的頂尖能力，包羅萬象的食材創造性，都是我們值得學習的榜樣！　　很高興在台灣就能夠品嚐與世界同步的美味，更有著許多屬於法朋風味與李依錫師傅的獨特見解，人生的美好莫過於此！　　我是呂昇達老師，誠摯地為您推薦－　　李依錫師傅的最新著作：「法朋風味全圖鑑」！　　徐仲＜食材達人、營養師、徐仲風味學從產地到餐桌版主＞　　「這本甜點專業書，談的不僅是食譜配方，而是李依錫師傅的品牌觀點。」　　我知道李依錫師傅不是個吝於分享的人，但沒想到他如此大方，將自己創作甜點最核心的思惟出版傳播。　　在這個資訊爆炸的年代，甜點配方不難取得，真正難懂的在於創作時的思考脈絡，因為甜點之所以能動人心弦，除了滋味，還有對於生活的美好觸動。那是通往成功的橋樑，是巨人的肩膀，是秘笈的心法。　　難怪我這麼喜歡法朋烘焙甜點坊的產品，那是李依錫將台灣美好生活的具現化。　　顧瑋＜COFE主理人、在地飲食工作者＞　　李師傅總謙說法朋是社區型甜點店，我的觀察是，從法朋開店以來，師傅只要出手，從蛋糕卷、鐵盒餅乾、蛋黃酥、綠豆椪等等，次次都站上話題之巔，親友瘋購這樣... 　　火紅只是果，究其因，30年的日日不輟的勤練，世界級的認證，最好的原料的使用，當然都是原因，但我私以為李師傅最難得的一點，是他每一個作品，都不只是做給自己；他將最多的貼心關注在客人身上。　　台灣人喜歡吃什麼樣的甜點，甜點是如何出現在台灣人的生活之中，不只是法式，不只是日式，從食材、風味、表現法、甜點進入生活的每一個時間點（生日、喜餅、彌月、民俗節令...），每一個可能的面向，李師傅都拿出了最多的誠意，去嘗試，去創造。我以為法朋在做的，其實是甜點生活風格，在台灣。


	目錄 Introduction作者序 Le Ruban Pâtisserie 關於法朋／Automne et Hiver 秋冬／ Fraises 生鮮奶油草莓蛋糕卷Gâteau roulé aux fraises et à à la crème chantilly 玫瑰草莓果醬Confiture de fraises à la rose 草莓芙蓮蛋糕Fraisier 草莓生鮮奶油蛋糕Gâteau aux fraises et à lachantilly 草莓脆球Croustillant fraise-chocolat Matcha 小山園抹茶22階Mille crêpes au matcha Koyamaen Muscat 麝香葡萄千層派Mille-feuille aux raisins muscat 麝香葡萄凍Gelée de muscat 麝香葡萄紅茶蛋糕卷Gâteau roulé au thé noir et aux raisins muscat Figues 無花果乳酪塔Tarte au fromage et aux figues 無花果白黴乳酪塔Tartelettes au brie et aux figues 無花果戚風蛋糕Chiffon cake aux figues Châtaignes 季節栗子塔Tarte d'automne aux châtaignes 栗子燒Gâteau aux châtaignes 蒙布朗Mont-Blanc 栗子酥Millefeuille aux châtaignes Poire 香梨Poire 烤洋梨派Tarte aux poires Chocolate 巧克力熔岩Fondant au chocolate 嫣紅Framboise et rose 蘇格蘭威士忌Scotch 巧克力千層Mille feuille au chocolat ／Printemps et Ēté 春夏／ Mangue 芒果伯爵蛋糕卷Gâteau roulé au thé Earl Grey et à la mangue 芒果薩瓦倫Savarin à la mangue 芒果小巴黎Petits choux à la mangue 芒果鳳梨旅人蛋糕Gâteau de voyage mangue et ananas 百香芒果vs 椰子雪酪Sorbet coco mangue passion Citron 方形檸檬旅人蛋糕Gâteau de voyage citron 香檸Citron 檸檬生乳酪布雪Bouchées au fromage & citron 檸檬雪酪Sorbet au citron 檸檬漾Petits gâteaux au citron 檸檬酥餅Sablés au citron Pêches 水蜜桃MOMO 荔枝水蜜桃蛋糕卷Gâteau roulé aux pêches et aux litchis 蜜桃塔Tarte aux pêches 果然蜜桃Entremets à la pêche et ganache 蜜桃天鵝Entremets à la pêche ／Annuel全年／ Dacquoise 榛果達克瓦茲Dacquoise aux noisettes 烏龍桂圓達克瓦茲Dacquoise au thé oolong et aux longanes Sablés 覆盆子香緹Sablés aux framboises 曼特寧咖啡小酥餅Sablés au café 羅馬盾牌酥餅Sablés aux amandes effilées Scones 楓糖培根司康 Scones à l'érable et bacon ／基礎配方Les recettes de base／卡士達醬 Crème pâtissière 卡士達醬的變化 Variations de crème pâtissière  穆斯林奶油餡 Crème mousseline  卡士達鮮奶油餡 Crème diplomate  席布斯特Crème chiboust 杏仁奶油餡 Crème d'amande 原味修多蛋糕 Shortcake 巧克力修多蛋糕 Chocolate shortcake 原味戚風蛋糕 Chiffon 起司海綿蛋糕 Cheese sponge 法式簡易派皮Pâte sablée 甜塔皮 Pâte sucrée 千層麵團／摺疊派皮 Pâtes feuilletées 義大利蛋白霜 Meringue Italienne ／Q&A／義式蛋白霜的打發訣竅？果醬的糖度？吉利丁塊的使用？鮮奶油香緹的砂糖種類？ 22階組合的技巧？如何平整不歪斜？特寶笠低筋麵粉與熊本低筋麵粉，二種麵粉的特性？分蛋打發法海綿蛋糕的差異砂狀搓揉法的法式簡易派皮打發鮮奶油的程度巧克力調溫可可成分與百分比卡士達醬的變化焦糖製作的重點麥芽糊精（maltdextrin）的作用？添加蛋白霜的全蛋打發杏仁蛋糕湯種法的布雪奶油與雞蛋的溫度關係？／材料與特殊器具Les ingredients de pâtissèrie／