細說北方菜：咀嚼北方飲食文化的轉變

‧推薦序
‧作者序
‧為何叫廚師劇場？
‧何謂北方菜？

Chapter 1 冷菜
‧冷菜的藝術
拌白菜心
雞絲拉皮、素拉皮
燻雞拌黃瓜
涼拌海參
涼拌海蜇皮、炒海蜇頭
醬牛肉、牛肉捲餅
蘸醬菜

Chapter 2 炒菜
‧難得「一塌糊塗」的菜餚
‧常見的調味品
抓炒魚片
鍋塌豆腐
扒口條
蔥爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑溜裡脊
肚條帶粉
京醬肉絲
合菜戴帽
木樨肉
地三鮮

Chapter 3軟炸、燒菜
‧軟炸與燒菜的精髓
軟炸裡脊
椒鹽丸子
蔥燒刺參、紅燒海參
鍋燒肘子、帶把肘子
罈子肉
九轉肥腸
栗子燒雞
燒南北
糖醋魚
烤鴨三吃
──片鴨、溜黃菜、鴨鬆

Chapter 4 湯品
‧不可飯無湯
汆丸子湯
醋椒魚
殺豬菜

Chapter 5 麵食、點心
‧白案上的饗宴
‧炒餅、燜餅、燴餅，家常餅之利用
‧吃包子，看出南北飲食文化之別
炸醬麵
打滷麵
炒肝
褡褳火燒
拔絲
跋

 

作者簡介



郭木炎

　　作者生於1960年，專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕；擁有豐富的中餐廚專業經歷，擔任各大酒店主廚、副主廚之職：日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店（台中）中餐廳、台中福華大飯店等；且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮，如：新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎、2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。

　　目前任職環球科技大學廚藝系教授，教育莘莘學子，不藏私的拓展教學，致力將中式料理一門學問發揚光大。

撰文者簡介

岳家青

　　1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。

　　有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。