狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學

Roti-Orang的麵包製作理論……8
規劃配方的關鍵，在於逆向思考麵包的製程……10

PART1
規劃想做的麵包配方時應有的基礎知識。
製作麵包的基礎知識……14
規劃配方的方法……19
STEP1 思考要烤出怎樣的麵包……19
STEP2 思考「烘烤」的溫度與時間……20
STEP3 思考「最後發酵」的溫度、濕度、時間……21
STEP4 思考最後發酵所需的「整型」方法……22
STEP5 思考整型前的「醒麵」與「分割、揉圓」……23
STEP6 思考第一次發酵的溫度、濕度、時間……24
STEP7 思考適合第一次發酵的麵團攪拌（揉合）法……25

基本材料有4種。麵粉、發酵種、水、鹽。
麵粉……26
發酵種……28
水……30
鹽……31

副材料有五種。糖類、油脂、乳製品、雞蛋、餡料
糖類……32
油脂……33
乳製品……34
雞蛋……35
餡料……36

關於製法……38
各種製法的步驟……42
製作麵包時，發酵種如何發揮作用……47
發酵種選擇法……48
Roti-Orang的發酵種與麵粉契合度理論……49
Roti-Orang的分量決定法……50

PART2
規劃自己想做的麵包配方來烘烤。

長條麵包……54
小餐包……62
巧巴達……70
核桃起司麵包……78
水果麵包……86
黃豆粉麵包……94
紅味噌麵包……102
聖誕麵包……110
肉桂捲……118
味醂吐司……128

從麵包切面獲得的資訊……136
建議可準備的工具……140

 

作者簡介



堀田誠

　　1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」，同時也是「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學過相關知識，於是開始對麵包產生興趣，其後更任職販售營養午餐麵包的大型麵包工廠。在麵包工廠同事的介紹下，認識了「Signifiant Signifié」（東京˙三宿）的志賀勝榮主廚，正式踏上麵包烘焙之路。之後，更與曾師事志賀主廚門下的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。就在參與新店舖「Juchheim」的設立工作後，又重新師事於志賀主廚。於「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年之際，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京˙狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《「ストウブ」で、こだわりパン》、《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等（日本皆由河出書房新社出版）。