法式甜點美味饗宴套書（二冊）：《法式甜點學》+《和風法式甜點》


	本套書組合：《法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》+《和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》　　讓人垂涎三尺、獲得療癒的身心靈饗宴，　　從知識養成、品嘗鑑賞到各種創意實作的法式甜點寶庫。　　《法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》　　品嘗精緻華美的法式甜點，　　經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。　　一顆精緻完美的蛋糕，為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒，勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點，除了擁有悠長的歷史與文化背景，其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意，更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。　　作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」，擁有法國專業甜點師資格認證（CAP），並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體，持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕，帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中，與法式甜點更拉近一點距離。　　知識量與美感迸發，最值得擁有的法式甜點專書　　──法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師，開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年，巴黎已出現許多知名糕點店。　　──法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。　　──麵糰（pâte）+奶餡（crème）+飾面（glaçage）+裝飾（décors）=法式甜點的基本的結構。　　──「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點！以盤子為畫布整體考慮設計作品，而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。　　──在台灣常見將大蛋糕切片後，以玻璃紙包起販售的形式，其實不太符合法式甜點精神。　　──比起烤箱，在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。　　──「我的甜點是chef做的嗎？」甜點主廚實際上的工作內容，跟你我想像的很不一樣。　　作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點，循序漸進介紹其「概念」與「內涵」，再到「鑑賞」法式甜點的要點，一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作，以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料，更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗，結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點，針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析，當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片，集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。　　《和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計》　　當日本料理和風食材遇上法式甜點，「和X洋」的完美結合！　　東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐…… 　　超乎想像華麗變身，成為充滿魅力的精緻盤式甜點。　　「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索，對目前位居台灣餐飲界論述主流的『台灣味』議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎．專業審訂　　甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。　　◆8大類・44種和風食材　　介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。　　#1 穀類・種子：芝麻、毛豆…… 　　#2 花・草本植物・香料：艾草、山椒…… 　　#3 調味料：醬油、鹽麴…… 　　#4 米穀粉：白玉粉、道明寺粉…… 　　#5 天然植物凝膠：蕨粉、寒天…… 　　#6 茶：煎茶、抹茶…… 　　#7 大豆製品：豆腐、豆腐皮…… 　　#8 水果：枇杷、柿子…… 　　◆192個甜點組成元素製作步驟　　盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。　　◆43道創意迸發的盤式甜點設計　　看田中真理如何運用食材特性，構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。


	目錄《法式甜點學》推薦序在法式甜點之路上──葉怡蘭這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書──Liz高琹雯甜點承載了無數的記憶與感情，最後為眾人編織成了文化──鄭畬軒作者序法式甜點讓我見證了那些點滴逐漸連成一線的軌跡，還看到了它們一起發光的瞬間前言 Partie 1. 甜點｜La pâtisserie française Chapitre 1. 概念｜Concepts-clés 1-1為什麼談甜點不能不談到法國？ 1-2甜點對法國人來說有多重要？ 1-3「pâtisserie」、「dessert」、「goûter」，who’s who？ 1-4甜點業（pâtisserie）與麵包業（boulangerie）的分界 1-5法國人在哪裡買／品嘗甜點？ Chapitre 2. 內涵｜Philosophie 2-1法式甜點的特色與邏輯 2-2解構法式甜點：類型與組成元素 2-3法式甜點的完工（finition）與裝飾（décoration） 2-4盤式甜點（desserts à l’assiètte）的內涵與哲學 2-5在法國，我們不說廚房，我們說「實驗室」 Chapitre 3. 鑑賞｜Dégustation 3-1為什麼法式甜點需要鑑賞？ 3-2魔鬼藏在細節裡 3-3家常甜點、一般甜點與高級甜點 3-4法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣──重新詮釋 3-5甜點與藝術品 Partie 2. 甜點人｜Les pâtissiers Chapitre 4. 甜點圈｜L'univers professionnel 4-1主廚、廠商、學校、媒體──揭密甜點人的生態圈 4-2「我的甜點是chef做的嗎？」──廚房裡的階級與分工 4-3甜點師的養成 4-4大師與明星主廚 4-5媒體如何造就當今法國甜點界的盛況？ Chapitre 5. 重點人物訪談｜Chefs & Influenceurs 5-1為甜點人聚光、推動全球法式甜點瘋──甜點雜誌《瘋甜點》（Fou de Pâtisserie）共同創辦人與總編輯Julie Mathieu 5-2締造時代傳說──Cédric Grolet主廚 5-3反璞歸真、呈現自然之美──Yann Couvreur主廚 5-4赤子之心打造完美極限──Maxime Frédéric主廚 5-5以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命──Jessica Préalpato主廚 5-6前進巴黎、回歸初心──鄭畬軒主廚附錄｜Annexe 之一：社群媒體對法國甜點人與甜點界的挑戰之二：從亞洲甜點在巴黎，思考何謂「台灣味」索引《和風法式甜點》推薦序前言指南・製作時的重點 #1 穀類・種子黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame 紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches 蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba 芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma 玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé 黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires 毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc 番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes #2 花・草本植物・香料櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises 菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine 艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun 紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, pêches pochées 山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt 生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautées 山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat #3 調味料味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pécan 醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues 味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises 日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange 酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs 鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji 米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger à l’Amazaké 黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sablés au Kokuto et croquants 和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains #4 米穀粉白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crêpe de Shiratama et pommes 道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelée au Domyoji et ses churros 上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes #5 天然植物凝膠蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins 葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette 寒天──使用的和風食材 / Kanten / Agar-agar #6 茶煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granité 抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Soufflé au Matcha et sa crème glacée 焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises #7大豆製品豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu 黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gâteau au Kinako, oranges caramélisées 豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble à l’Okara, pommes au four 豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques #8 水果柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat 日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu 大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta 枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa 梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise à l’Ume et son granité 李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo sauté, crème légère à l’orange 柿子──杮子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain 甜點元素種類別索引


	作者簡介 Ying C. 陳穎　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店（Le Meurice）、聖詹姆斯酒店（Saint James Paris）及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證（CAP）。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》（四塊玉出版）、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。　　長期為《商業周刊》、國內外雜誌，以及《BIOS Monthly》、博客來《OKAPI》等網路媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。　　畢業於「廚藝界的哈佛」斐杭迪高等廚藝學校（FERRANDI Paris）。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭烏特列茲大學社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。　　Website：ying-c.com/ 　　Facebook：「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」www.facebook.com/yingc.paris 　　Instagram：@applespoon 田中真理（Mari TANAKA）　　1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。回到日本後，在數家餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝，之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後，順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力，再經過麵包店「be」的洗禮，最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，再次鑽研並累積出優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中，於專業部門榮獲優勝桂冠，藉此契機載譽歸日，先於東京青山的「Benoit」工作後，離開Alain Ducasse集團。　　2008年以甜點設計師身分正式獨立，主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導，並擔任甜點學校講師等等，在各個不同領域中皆有傑出活躍表現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》（良品文化）、《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。譯者簡介丁廣貞　　把興趣變成工作，在工作中找尋樂趣。　　六年級生，有時候在法國，有時候在臺灣。