專業麵包師必讀－新時代的麵包製作法：全新發酵種、冷藏•冷凍製作法，美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性！


	將專業秘訣與經驗科學化，並以簡單扼要的文字傳達更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化，確保精省人力、美味加倍！無論是精準熟練的麵包師或專業人士不能缺少的唯一秘笈！　　★ 集五十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。　　★ 空間不足？被製程追趕？長時間勞動苦無人手？留不住人才？所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法　　★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程，取得最佳發酵時間點？　　★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理，麵包烘焙業界的必讀專書！　　這本書適合您嗎？請測試看看　　□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業　　□ 之後想要從事麵包烘焙業　　□ 攪拌製程後半段，添加葡萄乾時，用中速迅速混拌比較好。　　□ 單人作業實在沒有時間，若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。　　□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時，照著配方表的烘焙比例回答，就是專業。　　□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時，併用日本產麵粉就可以。　　□ 標示著「使用天然酵母」，是麵包業界推崇的作法。　　以上小小的測驗，若都能正確地回答，表示您充分擁有了與時俱進的知識，但若是其中有些感覺「咦？」的不確定，則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象，有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法，介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法，更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解，時時刻刻變化，麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。　　無可取代的技巧與秘訣－發酵種、冷凍˙冷藏製作法！　　麵包坊在各種職業類別裡，可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類，但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中，就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句：「謝謝您總是製作出美味的麵包！」還有比這個更令人開心的工作嗎？　　麵包的製程不能閉門摸索憑感覺，竹谷光司先生將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，專業麵包師們的各種疑難困惑，都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案，更列出各個配方的注意點與製程的注意點，日本專業麵包師人手一本，不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！　　無論是精準熟練的麵包師或專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：　　Q：為何使用後鹽法？　　Q：不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力？　　Q：裸麥酸種如何管理？　　Q：酵母活化劑全都是化學合成物嗎？　　Q：烘焙完麵包的鹽份，還是配方表上的％嗎？　　Q：甚麼是Unmixing？　　Q：使用分割滾圓機的技巧為何？　　Q：烘焙時麵包中心溫度的變化？　　Q：冷藏／冷凍法還需要壓平排氣嗎？不同麵團的力道如何區分？　　Q：各種麵粉的組合、比例與應用？　　　本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙，存留下美味與記憶的麵包，以今後新時代必要的製作方法，詳細的為大家介紹，更進一步解決有限空間、時間、人力下，難以克服的問題，確保精省人力、美味加倍！　　竹谷光司先生認為，終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點，這也正是麵包製作的精妙所在，與所有麵包師們共勉之。專家推薦　　一本非常值得詳讀並充分理解的著作－野上智寬Tomohiro Nogami 　　本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題－長時間勞動…等，提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識，對麵包製作的思考，以及對麵包烘焙業界的反思與設想，我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作！　　　　野上智寬Tomohiro Nogami 　　開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽（Coup du Monde de la Boulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。2013年成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵包大公開』與『野上智寬的麵包全圖解』。


	目錄前言...3 第1章製作麵包的原料...6 麵粉...8 麵包酵母（Yeast）...11 酵母活化劑（Yeast food）...13 鹽...15 糖類...16 油脂...18 蛋...20 乳製品...21 水...21 第2章麵包的製程原料的選擇...24 原料的計量...24 攪拌（揉和）...24 基本發酵...26 壓平排氣...27 分割、滾圓...28 中間發酵...29 整型...30 最後發酵...31 烘焙...32 冷卻...34 切片、包裝...34 ★何謂離析...25 第3章麵包製作的基本與應用...36 （1）基本的麵包吐司（直接法）...38 糕點麵包（麵團、整型、冷藏冷凍法）...38 餐包（麵團、整型、冷藏冷凍法）...46 法國麵包（3小時直接法）...59 可頌（整型冷凍法）...66 （2）專業必學的品項及製作法吐司的變化吐司（70%中種法）...70/72 胚芽麵包（直接法）...71/73 高級吐司（湯種法）...74/76 葡萄乾麵包（70%中種法）...75/77 全麥麵包&麵包卷（麵團、整型、冷藏冷凍法）...78/80 甜麵包卷的變化餐包（直接法）....79/81 糕點麵包（直接法）...82/84 糕點麵包（70%加糖中種法）...83/85 硬式餐包的變化軟式法國麵包（麵團冷藏冷凍法）...86/88 鄉村麵包（麵團冷藏法）...87/89 洛斯提克（直接法）...90/92 歐式麵包的變化丹麥麵包（整型冷凍法）...91/93 布里歐（麵團冷藏法）...94/96 潘妮朵尼聖誕麵包（70%加糖中種法，使用「可爾必思」）...95/97 無發酵麵包印度烤餅（無發酵麵團）...98/100 發酵種麵包的變化 TSUMUGI coupé（長時間直接法、使用葡萄乾發酵種）...99/101 鄉村麵包（長時間直接法、使用葡萄乾發酵種）...102/104 Schiacciata（托斯卡尼風披薩）（麵團冷藏法、使用星野天然麵包酵母種）...103/105 黃金麵包（70%加糖中種法、使用Vecchio）...106/107 ★葡萄乾發酵種的配方與製作方法...108 （3）突顯店家技術的德式麵包裸麥混合麵包（Weizenmischbrot）（Detmold階段法使用酸種）...110/112 柏林鄉村麵包（Berliner Landbrot）（Detmold階段法使用酸種）...111/113 黑裸麥麵包（Pumpernickel）（烘烤4小時、烘烤16小時）（Detmold階段法使用酸種）...115/116 芝麻麵包（Sesambrot）（Detmold階段法使用酸種）...118/120 扭結麵包（Laugenbrezel）（短時間直接法）...119/121 史多倫（Stollen）（短時間液種法）...122/123 關於本書使用的原料...126 後記...127 Coffee Time 推薦後鹽法...16 限制鹽份的麵包...16 麵團的氣體產生能力和氣體保持力...27 刷塗蛋液的考量...31 所謂的「Relax Time休息時間」...35 夏季，不可思議的麵包未熟成（發酵不足）...44 請適度、有效地使用手粉...45 冷藏、冷凍時，要注意避免麵團乾燥...52 冷藏法的推薦...53 配方用水的溫度計算...65 裸麥酸種，有管理上的擔憂？...109 3種裸麥酸種（sourdough）的食用比較...114 對烘烤完成的麵包，施予衝擊！...125 布里歐的整型－簡便法...125