與酵母共舞：跟著火頭工了解發酵的科學原理，做出屬於你的創意麵包

推薦序：不僅是一本食譜（格洛麗亞．卡布拉爾）
推薦序：酵母是烘焙之舞的舞伴（馬修．瑪斯）
推薦序：做一顆屬於自己的麵包（吳鳴）
自序：與酵母共舞
工具介紹
導讀：重點概要
01 與酵母共舞
02 自養酵母、商業酵母與起種
03 老麵
04 主麵團
05 麵包
06 大氣孔的麵包──以水合法製作土耳其口袋麵包
07 中氣孔的麵包──以隔夜冷藏法製作拖鞋麵包
08 小氣孔的麵包──以酸種製作鄉村麵包
09 中間爆裂的麵包──不用泡打粉製作司康
10 組織緊實的麵包──以克非爾麵種製作農夫麵包
11 外酥内軟中型氣孔──以雙水合法 製作棍子麵包
12 扁平柔軟的麵包──以主麵團隔夜冷藏法製作面具麵包
13 小型氣孔的麵包──製作斯貝爾特酸種麵包
14 環狀酥脆的麵包──以湯種製作德國結
15 柔軟延展的麵包──以成品隔夜發酵法製作羅宋麵包
16 微型社區烘焙坊

作者簡介



吳家麟

　　火頭工吳家麟出生於台灣花蓮。國立師範大學物理系畢業，國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師，後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包，至今約16年。

　　因為物理系的背景，16年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名，建立部落格「烤箱邊的故事」，分享麵包製作技術和理論。

　　為了能與全世界的工藝麵包師（Artisan Baker) 接軌，用英文姓名“Philip Wu”建立臉書，加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、理論與文化的交流。

　　他主張盡可能不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

　　近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射等原理，分別在台北和台南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

　　投入麵包製作領域後，生命因麵包而更加豐碩，世界因麵包而更加寬廣，未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。

　　著作有《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》。

　　火頭工專頁搜尋：
　　philip wu臉書：goo.gl/xpzZsZ
　　阿段烘焙臉書：goo.gl/zTX1WN
　　A baker's diary（烤箱邊的故事）：blog.xuite.net/philipwuhl/twblog