飲食與生活(第二版)

張 序 i
柯 序 iii

Chapter 1 緒 論 1
第一節 食物與生活 4
第二節 健康與生活 6
第三節 飲食文化與生活 8

Chapter 2 營養與飲食 13
第一節 營養素的定義 14
第二節 六大類食物介紹 18
第三節 均衡飲食 20
第四節 國民的飲食指標 27
第五節 飲食建議 29

Chapter 3 生命期營養與膳食療養 49
第一節 生命期營養 50
第二節 疾病飲食 61

Chapter 4 食物採購 71
第一節 採購的觀念與原則 72
第二節 採購程序與方法 72
第三節 食材之採購原則 74
第四節 食品標示 88

Chapter 5 食物前處理 93
第一節 食材的處理 94
第二節 各類食材前處理注意事項 96
第三節 基本刀工 99
第四節 常用設備及其管理方式 101

Chapter 6 食物烹調 105
第一節 烹調對飲食的重要性 106
第二節 調味 109
第三節 烹調技巧 114
第四節 裝盤 115
第五節 食物烹調時的注意事項 116

Chapter 7 飲食衛生與安全 121
第一節 微生物的基本概念 122
第二節 化學物質的污染 123
第三節 物理性的危害 125
第四節 食物中毒 126
第五節 HACCP介紹 128
第六節 外食衛生 130

Chapter 8 菜單設計與應用 135
第一節 菜單的基本認識 136
第二節 菜單的功能 140
第三節 菜單的種類 142
第四節 點菜的要領 151

Chapter 9 餐桌禮儀 157
第一節 中餐禮儀 158
第二節 西餐禮儀 165
第三節 日式禮儀 169
第四節 其他餐飲禮儀 172

Chapter 10 節慶與飲食生活 177
第一節 年節食俗 178
第二節 生命食俗 185
第三節 宗教祭祀與飲食 190
第四節 國外節慶飲食 193

Chapter 11 台灣的飲食內涵 199
第一節 台菜海鮮 200
第二節 台灣小吃 204
第三節 客家菜 209
第四節 外省菜 216
第五節 原住民飲食 219

Chapter 12 在台灣的異國美食 227
第一節 日本料理 228
第二節 韓國料理 234
第三節 泰國菜 237
第四節 越南菜 240
第五節 法國菜 243
第六節 義大利菜 246
第七節 英國下午茶 249

Chapter 13 現代飲食生活趨勢 253
第一節 有機飲食 254
第二節 環保飲食 260
第三節 素食與原始人飲食 266
第四節 慢食 272
第五節 黑心食品、食品標示與生產履歷 274
第六節 飲食新趨勢 287