複合式咖啡館の開業MENU185：咖啡&飲品&早午餐&輕食&簡餐


	專家的開店必勝指南，打造口耳相傳的賺錢咖啡館　　．掌握複合式咖啡館的最新趨勢，抓準時代新潮流　　．開店必學的完美菜單訂定技巧，全方位精準呈現　　．市場經年不敗與流行品項全收錄，好物一網打盡　　．星級廚師專業配方，做出絕對熱銷的人氣招牌菜　　．運用風格食器做出超吸睛擺盤，增加網路觸及率　　．無遠弗屆的網路行銷手法，掌握曝光率拉抬人氣　　搶攻800億商機的咖啡市場　　根據國際咖啡組織和知名咖啡連鎖業者調查，台灣咖啡市場年產值上看800億，近5年，以每年約20％成長。市面上的咖啡館除了新店不斷開張，類型也愈來愈多元化，從早期單純賣咖啡，後因只靠賣咖啡要負擔一家店開銷吃力，到近幾年為了提高來客數、客單價與利潤比，各家咖啡館逐漸加重供應多樣化餐點，吸引想一次解決吃飯、喝咖啡、吃甜點，又想享受咖啡館氛圍的客人，因此也讓咖啡館的餐食菜單趨向豐富，走向複合式咖啡館的經營型態。　　本書由星級廚師和資深創業名師合作，給予最專業、實質效益建議，並提供最適合複合式咖啡館販售的餐飲，讓開店實務和餐點做完美結合，是一本最佳的複合式咖啡館開店指南。　　Chapter1開複合式咖啡館前要知道的事　　從咖啡館的新趨勢，到經營之道分析、根據營業時段和供餐空間來建議適合販售的餐點，制定完美菜單的方向，甚至是最具效益的網路行銷和曝光技巧，讓你一次學會開店的策略。　　Chapter2特選人氣飲品　　飲品是成本低、利潤高的品項，除了咖啡館必備的咖啡外，為吸引和滿足不同客人的需求、增加營收與降低營運成本，咖啡館也必須提供多元化的飲品，本單元也納入多款大眾化的新穎茶飲、氣泡飲、冰沙和果汁。　　Chapter3超值單點配菜　　配菜可提供單點或加價購，即為點一份主餐可以約7～8折的價錢加購，以刺激客人消費，增加營業額。本單元包含有時下流行的時尚沙拉、開胃菜和每日湯品。　　Chapter4精選豐盛早午餐　　早午餐風氣盛行熱潮不退，亦是複合式咖啡館主要必備的餐點品項。包含經典熱賣的班尼迪克蛋和歐姆蛋卷，和各式口味西式炒蛋和烘蛋，全是最受食客喜愛的餐點，照著做即可端出多款豐盛的早午餐組合套餐。　　Chapter5嚴選絕品輕食　　咖啡館所提供的輕食菜單，多為容易製作、不需要專業繁複設備的三明治、墨西哥餅和漢堡，此類餐點可在開店前先備料，客人點餐後就能快速上餐。而下午茶最夯的舒芙蕾鬆餅和法式吐司，可搶攻另一賺錢的黃金時段。　　Chapter6經典熱賣主食　　複合式咖啡館可在午晚餐時段販售具有飽足感的主食，像是披薩、義大利麵和燉飯，可兼具單點與套餐形式，並事先備好常用醬料以做口味上的變化，變能在菜單上列出多口味餐點，提供客人多樣化選擇。


	目錄 2 使用說明 8 作者序 Chapter1開複合式咖啡館前要知道的事 10 咖啡館的新趨勢 12 咖啡館餐點的經營之道分析 15 咖啡館餐點面面觀 ‧適合咖啡館販售的餐點 ‧根據營業時段設計販售餐點 ‧吸睛餐點呈現手法 ‧最吸睛的擺盤 21 訂定完美菜單這樣做 ‧從欲獲取的利潤開始設定菜色組合 ‧從供餐空間考慮販售的餐點類型 ‧從原有餐點中提高附加價值，以提升客人好感度 ‧餐點設計的技巧 24 一定要會的網路行銷技巧 26 店家經驗分享1 當樂咖啡—巷弄內的台式洋味咖啡餐館 29 店家經驗分享2 點星咖啡café l'étoile—鬧中取靜咖啡香不止息的一顆星 Chapter2特選人氣飲品【隨餐飲品Drinks Included】 34 紅茶(冰)、奶茶(冰) 35 美式咖啡(熱) 36 美式咖啡(冰) 【經典必賣咖啡Classic Coffee】 38 義式濃縮咖啡 (熱&冰) 39 炙燒黑糖拿鐵 (熱) 40 拿鐵咖啡 (熱&冰) 42 卡布奇諾 (熱&冰) 44 焦糖瑪奇朵 (熱&冰) 46 摩卡咖啡 (熱&冰) 48 歐蕾咖啡 (熱&冰) 49 抹茶咖啡拿鐵 (冰) 50 海鹽焦糖咖啡 (冰) 51 西西里咖啡 (冰) 52 冰滴咖啡(冰) 54 手沖咖啡沖煮方法 55 黃金曼特寧(冰) 56 耶加雪菲(熱&冰) 【新穎流行飲品Popular Drink】果汁&果昔 57 鳳梨藍莓果汁 58 蘋果蔓越莓果汁 59 堅果香蕉牛奶‧番茄蜜 60 鮮芒果奶酪果昔 61 鮮葡萄果昔‧蘋果醋優酪乳茶飲 62 霸氣鳳梨冰茶 63 芭樂檸檬綠茶 64 水果茶 65 鮮奶茶 66 提拉米蘇奶茶 67 鴛鴦奶茶冰沙&氣泡飲 68 摩卡冰沙 69 香草翡翠奶昔冰沙 70 藍天雲朵冰沙‧梅醋冰沙 71 西瓜氣泡飲‧哈密瓜氣泡飲 72 青蘋果氣泡飲‧紫色夢幻氣泡飲 73 白桃醋氣泡飲‧凍檸茶 Chapter3超值單點配菜【時尚輕食沙拉Salad】 76 巴西莓果碗 77 草莓卡布里沙拉 78 瑞士水果冷燕麥粥 79 芹菜優格蘋果罐沙拉 80 檸檬糙米雞肉沙拉 81 德式馬鈴薯泥沙拉 82 泰式牛肉蘆筍沙拉百搭沙拉醬 84 千島醬 85 凱薩醬‧檸檬油醋醬 86 大蒜蛋黃醬‧藍紋乳酪醬 87 檸檬塔塔醬【美味開胃菜Appetizer】 88 百里香蒜味炒野菇 89 墨西哥肉醬玉米片 90 西班牙蒜味鮮蝦 92 香辣炸雞翅 93 香料炸雞佐藍紋乳酪醬 94 英式啤酒炸魚薯條佐檸檬塔塔醬 96 美式松露薯條 97 墨西哥肉醬薯條 98 焦糖馬鈴薯 99 黃金香料馬鈴薯 100 手工薯絲餅 101 牛肉起司馬鈴薯球【暖心每日湯品Soup】基礎高湯 102 雞高湯‧蔬菜高湯 104 米蘭式番茄蔬菜湯 106 奶油菌菇濃湯 107 蘿蔔韭蔥濃湯 108 烤松子白花椰菜濃湯 110 奶油玉米蔬菜濃湯 112 楓糖栗子南瓜濃湯 Chapter4精選豐盛早午餐【早午餐配菜Brunch Side Dish】 117 麵包類 118 【特製抹醬】香蒜奶油抹醬‧蜂蜜芥末醬‧港式西多士醬‧酸豆起司奶油抹醬‧鯷魚橄欖酸豆抹醬‧檸檬酪梨醬 122 蔬菜類田園沙拉‧水果沙拉‧香煎番茄 123 馬鈴薯類炸薯條/薯餅‧薯泥‧烤馬鈴薯 124 肉類德式帶骨香腸‧培根‧火腿 125 蛋類太陽蛋‧西式炒蛋 126 水煮蛋變化吃法～酪梨水煮蛋三明治 128 水波蛋變化吃法～水波蛋三明治 130 歐姆蛋卷【早午餐組合Brunch Setting】 ■西式炒蛋 132 奶油松露炒蛋 134 延伸變化A～酪梨青蔥炒蛋延伸變化B～蔬菜炒蛋 ■班尼迪克蛋 136 經典班尼迪克蛋 139 延伸變化A～酪梨鮭魚班尼迪克蛋 140 延伸變化B～佛羅倫斯班尼迪克蛋 142 延伸變化C～香辣蟹肉班尼迪克蛋 ■歐姆蛋卷 143 墨西哥辣牛肉醬起司歐姆蛋卷 144 延伸變化A～佛羅倫斯歐姆蛋卷延伸變化B～火腿巧達起司歐姆蛋卷延伸變化C～松子蘆筍歐姆蛋卷 ■烘蛋 146 西班牙馬鈴薯起司烘蛋 148 延伸變化A～義式野菇櫛瓜起司烘蛋 149 延伸變化B～義式南瓜蔬菜烘蛋 Chapter5嚴選絕品輕食【人氣夢幻鬆餅Pancake & Waffle】 ■舒芙蕾 152 原味舒芙蕾鬆餅 155 香蕉巧克力舒芙蕾鬆餅 156 抹茶舒芙蕾鬆餅 158 綜合水果舒芙蕾歐姆 159 煙燻鮭魚佐水波蛋舒芙蕾鬆餅 ■美式鬆餅 160 大滿足鬆餅 161 珍珠奶茶鬆餅 ■格子鬆餅 162 藍莓冰淇淋美式格子鬆餅 163 抹茶麻糬鬆餅 164 比利時烈日鬆餅延伸變化～太陽蛋烈日鬆餅 166 水果烈日鬆餅串 167 布魯塞爾鬆餅【香酥法式吐司French Toast】 168 燻火腿起司法式吐司 171 香料炸雞法式吐司 172 啤酒炸魚排法式吐司 174 綜合水果香草冰淇淋法式吐司 176 香蕉杏仁抹茶法式吐司 177 綜合莓果法式吐司 178 港式漏奶華延伸變化～珍珠漏奶華【道地墨西哥餅Tartilla】 180 香辣烤雞肉法士達 182 紐約辣雞起司烤餅 183 墨西哥起司肉醬卷餅 184 蔬食墨西哥餅 186 凱薩雞肉墨西哥餅 188 杏仁鷹嘴豆口袋餅【風味三明治Sandwich】 ■帕里尼/熱三明治 190 海鹽楓糖起司炸雞帕里尼 192 費城牛肉起司帕里尼 194 紐奧良風味烤雞三明治 196 漢堡肉厚蛋三明治 ■冷三明治 198 經典BLT番茄培根生菜三明治 200 蟹肉高麗菜沙拉三明治 202 地瓜火腿起司蛋吐司 203 煙燻鮭魚黃瓜三明治 204 低卡優格嫩雞三明治 ■變化吃法～開放三明治 206 馬鈴薯蛋沙拉開放三明治‧番茄起司開放三明治‧檸檬鮪魚開放三明治‧燻鮭魚開放三明治‧酸瓜起司火腿開放三明治【飽足好吃漢堡Burger】 210 手工起司牛肉漢堡 213 培根花生起司牛肉漢堡 214 土石流牛肉漢堡 216 印尼沙嗲雞肉漢堡 218 日式酥炸豬排漢堡 220 檸檬鮮蝦漢堡 222 BBQ未來漢堡 Chapter6經典熱賣主食基礎醬料 226 番茄肉醬 228 番茄紅醬 229 羅勒青醬 230 奶油白醬【豐盛迷人披薩Pizza】 226 經典瑪格麗特披薩 227 義式臘腸起司披薩 228 帕馬火腿佐芝麻葉披薩 229 松露蘑菇起司披薩 230 羅勒青醬海鮮披薩 231 香蕉巧克力披薩 232 焦糖肉桂蘋果披薩- 【道地好味義大利麵Pasta】 240 帕馬火腿培根蛋汁麵 242 香蒜蛤蜊義大利麵 244 波隆那番茄肉醬麵 245 檸檬茄汁鮮蝦義大利麵 246 蒜香菠菜牛排義大利麵 248 茄汁鯷魚義大利麵 250 培根南瓜義大利麵 252 焗烤奶油青醬雞腿筆尖麵 253 松露野菇蔬食義大利麵【香濃美味燉飯Risotto】 254 義大利米煮製 256 蔥香麻油香菇雞燉飯 258 米蘭海鮮燉飯 259 松露蘆筍大麥燉飯 260 培根青豆炸豬排燉飯 262 脆皮豬五花南瓜燉飯 264 辣味番茄起司鮮蝦燉飯 265 船釣小卷墨魚汁燉飯 266 泰式瑪莎曼咖哩雞肉奶油燉飯 268 炙燒鮭魚青醬燉飯


	作者簡介楊海銓（世任）　　從事餐飲業30多年，開設「楊海銓餐飲創業補習班」15年，至今輔導過上萬名學員，學員遍布海內外20多國。　　【學歷】　　國立臺灣師範大學運動休閒學院企業管理EMBA研究生　　【現任】　　．行政院勞動部微型創業鳳凰計畫創業顧問　　．中華民國中小企業協會創業諮詢顧問　　．中華民國青年創業協會總會青創學院外聘講師　　．臺北市職能發展學院中式餐點、西式餐點、烘焙科外聘講師　　．楊海銓創業/吧檯餐飲創業補習班執行長　　．新加坡、中國連鎖手搖店總部技術總監　　．T.C.A 臺灣咖啡協會會員　　．台灣連鎖加盟促進協會會員　　【曾任】　　．中國文化大學觀光事業學系兼任專業技術助理教授　　．中國文化大學觀光系海青班生應系烘焙科、烹飪科外聘技術講師　　．行政院勞委會創業計畫書撰寫種子講師　　．全球華人百大名人榜社會菁英組　　．實踐大學推廣中心講師　　．醒吾科技大學觀光休閒學系兼任專業技術助理教授　　【著作】　　浪漫下午茶、開家賺錢的咖啡館、開家賺錢的手搖飲料店　　【主要專長】　　新事業規畫、技術指導、計畫書指導、地點評估、連鎖加盟、店面裝潢、店面輔導(餐飲)、商品組合(餐飲) 黃文祥　　【現職】　　．香格里拉台北遠東國際大飯店副主廚　　．楊海銓餐飲學苑廚藝老師　　．台北市勞工局職能發展中心兼任訓練師　　【工作經歷】　　．新北市莊敬高職餐飲科專任教師　　．六福萬怡酒店副主廚　　．新莊翰品酒店副主廚　　．美麗信花園酒店廚師