akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝


	亞洲五十最佳餐廳「樂沐」的首席甜點主廚—平塚牧人的第一本書不只是甜點，還是創意風味工藝學的20年總精華。曾是分子料理傳奇餐廳elBulli的唯一亞洲廚師，並且為亞洲第一位於elBulli工作的甜點師，西班牙El Celler de Can Roca餐廳拿到米其林三星的那一刻，平塚牧人正是甜點鬼才Jordi Roca的得力左右手。＿全球美食界齊聲推薦＿ Paco Torrenblanca（西班牙國寶級甜點大師）「當我手裡拿著這本書時, 我認為它帶給我的是豐富的專業知識。」 Jordi Roca（世界最佳甜點主廚，米其林三星餐廳El Celler de Can Roca 甜點主廚）「Makito在團隊中熠熠生輝，他富有的想像力與才華融合了技術達到完美的呈現。」 Gaggan Anand（2015~2018亞洲五十最佳餐廳排名第一Gaggan Anand主廚）「當我看著他的作品，由然升起了欽佩之情，很希望他能成為廚房團隊裡的一員。」福山剛Takeshi Fukuyama（米其林一星餐廳、亞洲五十最佳餐廳La Maison de la Nature Goh主廚）「從他手中所做出來的甜點，有著讓人出乎意料的創意與令人驚豔的表現。」陳嵐舒（亞洲最佳女主廚，曾獲法國知名莊園城堡組織《Relais & Châteaux》傑出主廚）「我老是被他『有靈感』的作品給感動折服，這樣的才華實在難得，有紮實功架但絕不落俗套窠臼，各種素材的結合、起承轉合有理有據。樂沐給了Makito一個恣意創作嘗試的舞台，Makito則為樂沐帶來在亞洲極少見的（高規格的）餐後甜品，完整了整個用餐體驗的藝術高度。」平塚牧人Makito Hiratsuka，師事西班牙甜點大師Paco Torreblanca，並曾在米其林三星餐廳El Celler de Can Roca工作，甜點軌跡從日本、法國、西班牙、新加坡、最後落腳於台灣。他擅長捕捉當地的飲食文化，打破甜點與料理的框架，過貓、酒釀、味噌、鹹蛋全都可以入甜點，也喜歡從生活裡發想創意，無論披頭四的音樂、海灘上的比基尼、莫內的畫、蒙德里安的方塊，全都是甜點的靈感，即使是平凡日常的食材如台灣黃豆，都曾在他的巧手創意下「華麗轉身」，好比他曾以「台灣豆花」為主軸，創作出如畫一般的盤飾甜點「睡蓮」，成為不少老饕們的愛。本書為平塚牧人甜點生涯20年全精華，從Plated Dessert（盤式甜點）、Pre-Dessert（前甜點）、Petit Four（小蛋糕）到Seasonal Cake（季節蛋糕），每個甜點都說明了發想的緣由，以及將各種食材結合靈光一現的契機，不只是一本甜點工藝書，也是風味搭配學；好比他結合起司與酒釀，兩種東、西方發酵食材發現異常合拍、同一塊土地生長出來的食材，搭配起來真的非常美味、誰說甜點一定都是要甜的呢？平塚牧人會刻意在甜美裡安排苦味，在料理與人生都很通用。 Eureka在希臘文裡指的是「發現的樂趣」，也是阿基米德在浴缸發現浮力時一路開心地大喊「我發現了！」的字詞；這本集合了平塚牧人在創作味道時各種腦洞大開的時刻，他將Eureka翻轉成akeruE，不但有打破框架、顛覆傳統之意，在日文讀音裡也有開路、創造的意思。無論您是甜點師傅、愛做甜點的業餘者、餐廳廚師、美食愛好者、還是風味研究家，本書都能為您帶來很多嶄新的風味靈感與樂趣。 —全球美食界齊聲推薦— Jordi Roca＿世界最佳甜點主廚、米其林三星餐廳2013/2015世界五十最佳餐廳排名第一El Celler de Can Roca甜點主廚 Paco Torrenblance＿西班牙國寶級甜點大師，1988西班牙最佳甜點主廚，1990歐洲最佳甜點主廚 Gaggan Anand＿2015~2018亞洲五十最佳餐廳排名第一Gaggan Anand主廚 Takeshi Fukuyama福山剛＿米其林一星餐廳、亞洲五十最佳餐廳入選名單La Maison de la Nature Goh主廚 Ryohei Hieda稗田良平＿米其林二星餐廳Ryugin祥雲龍吟主廚陳嵐舒＿亞洲最佳女主廚，2014~2016亞洲五十最佳餐廳台灣榜首樂沐餐廳主廚彭天恩＿AKAME主廚何信緯＿世界最佳侍酒師大賽國家代表吳盈憲＿亞洲五十最佳酒吧Bar Mood Taipei創辦人葉怡蘭＿飲食生活作家・《Yilan美食生活玩家》網站創辦人楊子葆＿葡萄酒專家、前文化部政務次長于美人＿電視節目主持人專業廚師、甜點控一定要收藏的一本書！｜本書特色｜概念先行，一探食材解構的創作邏輯，理解平塚牧人獨特的風味搭配學。 72個甜點美學概念的思考軸線與精華分享。每個盤式甜點的組件也可以是一個獨立的小甜點／配方，本書內含百道以上的食譜組合。最美的甜點工藝書！以甜點攝影集高規格製作。藝術家許尹齡場景設計、攝影師林志潭掌鏡、IF OFFICE馮宇藝術指導。飲食作家游惠玲執筆書寫，從抽象概念到具體呈現，窺究每道甜點誕生的意味思考。


	目錄 PLATED DESSERT KYOTO ARASHIYAMA 京都嵐山 SPRING BLOSSOM 春櫻 SUMMER BAMBOO 竹庵 AUTUMN LEAVES 秋葉 WINTER GARDEN 石庭 CHINESE DESSERT 中式點心 NYMPHÉAS 睡蓮 YELLOW SUBMARINE 楊枝甘露 MOON 月 SNOW MELTING 雪解 WAGASHI 日本72候うぐいすなく黃鶯睍睆くされたるくさほたるとなる腐草為螢もみじつたきばむ楓蔦黃つばきはじめてひらく山茶始開 TWIST DESSERT 翻轉經典 CONTEMPORARY NY CHEESECAKE 現代主義的紐約起士蛋糕 BREAKFAST AT TAHITI 大溪地的早餐 PORCINI 甜蜜的牛肝菌 NOSTALIA 鄉愁 ISHINOMAKI 石卷 EDAMAME PUDDING 毛豆布丁 WALNUT TOFU 鷹五郎的石 MEBUKI 芽吹 ITO 系 EXPERIMENTAL DESSERT 充滿實驗性 NIPPONIA NIPPON 朱鷺 M CEREALS WITH CLEAR YOGURT 早午餐的約會 MANDALA IN RED 紅色的曼陀羅 BOSQUE ANIMADO 森林 PRE-DESSERT MELON, GREEN GRAPE, BITTER ALMOND 密瓜, 白葡萄, 苦杏仁 RICOTTA,TOMATO, STRAWBERRY 瑞可塔乳酪, 番茄, 草莓 LYCHEE, COCONUT, LIME 荔枝, 椰子, 萊姆 MOZZARELLA, PROSCIUTTO, MELON 馬茲瑞拉乳酪, 帕瑪火腿, 密瓜 COMTÉ , WATERMELON, TEQUILA 康堤乳酪, 西瓜, 龍舌蘭 COFFEE , LEMON 咖啡, 檸檬 PINEAPPLE, CAMEMBERT, GINGER LILY 鳳梨, 卡門貝爾乳酪, 野薑花 GORGONZOLA, PEAR, RADICCHIO 藍紋乳酪, 西洋梨, 菊苣 GRUYÈRE, ST-HONORÉ, PUMPKIN 葛瑞爾乳酪, 聖多諾黑塔, 南瓜 CAMEMBERT, TURNIP, TIEGUANYIN 卡門貝爾乳酪, 蕪菁, 鐵觀音 CACAO, TARTE TATIN 可可, 烤蘋果 DAIKON, JONYAN, GINGER 大根, 酒釀, 薑 PETIT FOUR PEACH BELLINI ICE BALL 蜜桃貝里尼冰球 STRAWBELLINI ICE BALL 草莓貝里尼冰球 KIR ROYAL ICE BALL 皇家基爾冰球 ESPRESSO MARTINI BALL 咖啡馬丁尼球 GIN TONIC BALL 琴通寧球 WATERMELON MOJITO BALL 西瓜摩西多球 APPLE TOFFEE TART 太妃糖蘋果塔 PINEAPPLE TART 鳳梨塔 PISTACHIO LEMON BALL 開心果檸檬蛋糕球 GUAVA CHEESECAKE BALL 紅心芭樂乳酪球 FLAMINGO CHOUX 紅鸛 BLACK SWAN CHOUX 黑天鵝 E FAMILY EUREKA 尤里卡 EUPHORIA 桃醉 ELIXIR 靈藥 EDEN 樂園 EQUINOX 春秋點 EMMA 艾瑪 ELEGANZA 優雅 EGOIST 唯我 SEASONAL CAKE CHOU CHOU 親親 SAKULA 櫻 TAORMINA 陶爾米納 GRAN CANARIA 大加那利 ANNICK 阿妮卡 PANAMERA 帕納美拉 KOTO 古都 MT-BLANC 蒙布朗 AMELIE 艾蜜莉 PRISM 稜晶 MOTHERS DAY CAKE 母親節蛋糕 MONTSE 蒙西 ANNA 安娜 DEAR COCO 親愛的可可 CHRISTMAS CAKE 聖誕節蛋糕 MELCHIOR 梅爾基奧 BALTHAZAR 巴爾薩扎 CASPER 卡斯柏


	作者簡介平塚牧人 2006-2008 任職西班牙 PACO TORREBLANCA 2008 任職西班牙 EL Bulli（米其林三星餐廳） 2009-2012 任職西班牙 El Celler de Can Roca 西點副主廚（米其林三星餐廳 / 2013.2015年全球50最佳餐廳榜首） 2012-2014 任職新加坡 Restaurant André 西點行政主廚 2014-2018 樂沐法式餐廳西點行政主廚 2017-2020 Gohgan Pop-ups 餐會西點主廚 Makito Hiratsuka平塚牧人於2001年從東京展開了職業生涯，2005年赴法國任職，接著前往西班牙開啟了其精練廚藝的生涯，師承世界最具創新力之一，同時被譽為巧克力魔術師的甜點大師Paco Torreblanca，奠下其無框架的創作風格。 2008年Makito進入高級料理(haute cuisine)的世界，在世界頂尖餐廳持續修練廚藝，曾於西班牙米其林三星餐廳／全球五十最佳餐廳榜首的分子料理始祖-鬥牛犬餐廳(El Bulli)工作；更於米其林三星餐廳／2013/2015年全球五十最佳餐廳榜首)El Celler de Can Roca擔任西點副主廚。他獨特擁有的gastronomy背景，累積各種食材的運用經驗，以及將味道解構重組的能力，在他的創作中總是恰到好處地，流露出令人驚艷的食材碰撞與風味層次，超脫出一般人對於甜點既有的想像。以概念先行的創作邏輯，讓各種藝術形式在他的創作表現下，都能藉由料理轉化成流暢而勾起共鳴的感官體驗。而他遊歷世界多國所累積的美食足跡，讓他總能敏銳而貼近的理解在地飲食文化，並將不同的文化特色轉為符號，以獨特的觀點詮釋轉譯，自成獨樹一格的創作。