和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計


	當日本料理和風食材遇上法式甜點，「和X洋」的完美結合！東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐…… 超乎想像華麗變身，成為充滿魅力的精緻盤式甜點。　　「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索，對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎．專業審訂　　甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。　　◆8大類・44種和風食材　　介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。　　#1 穀類・種子：芝麻、毛豆…… 　　#2 花・草本植物・香料：艾草、山椒…… 　　#3 調味料：醬油、鹽麴…… 　　#4 米穀粉：白玉粉、道明寺粉…… 　　#5 天然植物凝膠：蕨粉、寒天…… 　　#6 茶：煎茶、抹茶…… 　　#7 大豆製品：豆腐、豆腐皮…… 　　#8 水果：枇杷、柿子…… 　　◆192個甜點組成元素製作步驟　　盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。　　◆43道創意迸發的盤式甜點設計　　看田中真理如何運用食材特性，構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。


	目錄推薦序前言指南・製作時的重點 #1 穀類・種子黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame 紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches 蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba 芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma 玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé 黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires 毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc 番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes #2 花・草本植物・香料櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises 菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine 艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun 紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, pêches pochées 山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt 生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautées 山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat #3 調味料味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pécan 醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues 味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises 日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange 酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs 鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji 米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger à l’Amazaké 黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sablés au Kokuto et croquants 和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains #4 米穀粉白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crêpe de Shiratama et pommes 道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelée au Domyoji et ses churros 上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes #5 天然植物凝膠蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins 葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette 寒天──使用的和風食材 / Kanten / Agar-agar #6 茶煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granité 抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Soufflé au Matcha et sa crème glacée 焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises #7大豆製品豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu 黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gâteau au Kinako, oranges caramélisées 豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble à l’Okara, pommes au four 豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques #8 水果柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat 日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu 大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta 枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa 梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise à l’Ume et son granité 李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo sauté, crème légère à l’orange 柿子──杮子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain 甜點元素種類別索引


	作者簡介田中真理 Mari TANAKA 　　1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。回到日本後，在數家餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝，之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後，順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力，再經過麵包店「be」的洗禮，最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，再次鑽研並累積出優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中，於專業部門榮獲優勝桂冠，藉此契機載譽歸日，先於東京青山的「Benoit」工作後，離開Alain Ducasse集團。　　2008年以甜點設計師身分正式獨立，主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導，並擔任甜點學校講師等等，在各個不同領域中皆有傑出活躍表現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》（良品文化）、《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。審訂者簡介 Ying C. 陳穎　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。　　目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），攝影作品亦散見國際媒體。　　FB專頁：Ying C. 一匙甜點舀巴黎譯者簡介丁廣貞　　把興趣變成工作，在工作中找尋樂趣。　　六年級生，有時候在法國，有時候在臺灣。