頂級食感精品巧克力手作全書


	職人精品巧克力全書暢銷修訂版國內第一本精品巧克力自製專書！是甜品師追求手藝登峰必備絕技，是探究巧克力全知識的寶庫之鑰！從可可產區、品種到生產製程，選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形，從歷史文化、產地，Bean to Bar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析，第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。 ****** 巧克力的世界既深且廣，細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。兼具知識與實務的全面解析—— ．可可豆的產地特色、可可加工處理，「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。．巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例，搞懂巧克力常識。．精品巧克力必知的品味學，詮釋極致風味的要訣。您可以學會—— ．職人專業術語技法，融化、調溫、披覆與模型造型技巧，巧克力職人的必備技能。．繽紛上色技巧，重疊、漸層、混色、噴砂，成就精品巧克力的美學工藝。．從啟蒙之味到意識覺知的風味創作，品嘗箇中迷人滋味。


	目錄璀璨結晶的工藝美學 Chapter1 讀知識－解析巧克力的知識神祕的果實「可可」可可的產區分布地帶可可樹的生長環境 產地分布與氣候條件 自然災害與病蟲害可可樹的形態特性可可果實的構造 可可的結構 可可豆的組成分可可品種與產地 可可品種特徵可可變身巧克力的過程 —從可可豆到巧克力 可可豆的加工階段採收／發酵／乾燥可可變身巧克力的過程 —巧克力的煉製加工　從可可到巧克力的旅程 —巧克力的加工製程選別／烘焙／風選粗磨與精煉／調溫／灌模加工製成巧克力 可可加工的3形式 一次加工／巧克力製程 二次加工／巧克力製程 可可粉與可可脂製程 Bean to Bar精品巧克力工藝探索4大類可可製品巧克力的種類解讀「%」美味密碼品味巧克力 Chapter 2 學技法－巧克力的工藝技巧巧克力的製作基本 製作巧克力的環境 保存巧克力的環境融化巧克力的技巧　融化巧克力的方法　融化巧克力的要點巧克力的調溫　調溫的原理　調溫的流程　巧克力調溫的溫度　調溫完成的測試　調溫巧克力的保存　巧克力調溫的要點巧克力的調溫技巧大理石調溫法冰水冷卻法種子法可可脂粉法甘納許製作 美味平衡的比例 加分的添加用料　巧克力的乳化甘納許與手製基本技巧製作甘納許凝固與熟成披覆成型技巧模型成型技巧多樣化的造型技巧　可可脂調色 巧克力上色各式花樣的上色技巧上色技法－不用噴色器具 塗抹上色上色技法－使用噴色器具 單色堆疊漸層 混色噴砂其他裝飾技巧 雙色大理石紋添加糖漬果乾配料 使用轉印貼紙／紋片壓片模 擺放果乾裝飾擠花袋描繪線條 塗抹金屬粉巧克力糖的賞味與保存深入手製的第一步製作巧克力的基本工具巧克力專用的模型提升美味的搭配用料 Chapter3 工藝學－精湛手藝的啟蒙之味 01基礎手製蒙蒂安巧克力淡雪莓粒果焦糖杏仁巧克力濃情松露巧克力生巧克力黑磚心跳百分百甜蜜蜜果乾巧克力 02板狀巧克力黑鑽巧克力可可豆碎巧克力柴燒海鹽巧克力板狀白巧克力 03披覆巧克力聖彼拉諾焦糖玫瑰鹽火山豆帕林伏特加狂想和風甘味抹茶 04模型巧克力巴薩米克覆盆子紅寶石慕夏風情貴妃荔枝向日橙花 Chapter4 創意學－意識覺知的風土味 01歲首年節味薑心金磚甜心美莓芝麻姥姥開心笑笑紅豆寄情 02節氣味演繹日栗好個秋 58°微醺梵谷星空紫色月光柚見藏心 03風土物產金燦蜂情大地禮讚甘梅青檸熔岩雲石洛米娜路彎 04情感印記甜蜜榛心皇家俄羅斯球海洋之歌青空綺想醇釀葡萄 Column 淺談國內可可產業發展現況

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