銀座名店Mardi Gras 牛肉料理神髓技法：肉料理聖地‧肉之巨匠的和知流極上職人烹調聖典


	被讚譽為肉料理聖地的銀座Mardi Gras 肉之巨匠和知徹將用他獨特的料理技巧為您顛覆一道道耳熟能詳的頂級菜色吃牛肉不僅是享受，更是生活品味　　提起肉料理，豬肉雞肉牛肉各有千秋。　　有人喜歡豬肉肥嫩軟爛，有人沉迷雞肉多汁爽口，　　牛肉，從三分到七分，從咖哩到漢堡，從家裡到餐廳，　　樣式多變，口感豐富，讓無數饕客與肉料理職人一生鍾情，　　中式美式日式義式，各地都少不了牛肉的特色烹調手法！　　【吃肉前要先了解肉】　　日本牛肉　　☞Mardi Gras使用的日本產牛肉高達八種，在這裡可以享受到最具地方特色的黑毛和牛，不同地域所飼育出來的牛肉質也各不相同，東北冬季寒冷，牛肉外側容易形成脂肪，紋理相對較厚；關西地區水質佳，牛肉紋理及入口即化的表現頗為亮眼；九州牛紋理質地爽口，油脂輕盈；石垣島讓牛適度運動，藉此打造軟嫩且輕盈的口感。　　海外牛肉　　☞舉凡歐洲各國、美國、南美、澳洲、中亞地區等牛肉皆屬此範圍，主廚將挑選部分介紹，讓你在選購牛肉上有基礎的了解與認知。　　牛肉部位　　☞菲力、紐約客、肋眼、肩胛里肌、牛臀蓋、牛胸腩　　【頂級職人必學技法】　　煎烤牛肉　　煎烤是最基本的牛肉處理方式，要注意肉在高溫中逐漸產生變化的細節，透過色澤和油脂爆裂的音色來判斷熟成多少，本章節將告訴你三種常用煎烤模式，相當實用速成。　　☞以平底鍋煎牛排　　☞以炭火燒烤　　☞以烤箱烘烤　　滷牛肉　　與煎烤不同，滷牛肉重在入味，抹鹽，加入少量蔬菜、香草和酒來打底，讓香醇清甜的滋味鎖入柔軟的肉中，一口咬下，口感十足，口齒留香。　　☞紅酒燉牛頰　　☞油封肋眼　　炸牛肉　　裹上麵衣，外酥內嫩，肉汁包裹在內，圍繞住整塊牛肉，咬下的同時感受到兩種截然不同的口感衝擊，必然讓人為之驚艷！　　☞炸牛排　　☞米蘭風味炸仔牛排　　　湯類、燉滷　　說到湯類和燉滷，首先聯想到的就是功夫菜，需要耐心且耗費時間大，每一份放入的材料都能在呈上桌後反應於味蕾，用牛尾、牛筋、仔牛骨萃取出鮮味的小牛高湯搭配牛絞肉和蔬菜打造的澄澈湯底，凝結了法國料理精華，口味奢侈。白醬燉小牛肉結合了奶油與乳香風味，並添加蛋黃增加醬汁稠度，在各方面表現都令人讚賞，是一道極好的推薦菜單。　　☞清燉肉湯　　☞火上鍋　　☞洋蔥回鍋肉　　☞羅宋湯　　☞白醬燉小牛肉　　☞牛肉咖哩　　☞香料咖哩　　☞牛肉燴飯　　☞中亞拉麵　　☞拉麵　　☞鹹醃牛肉　　　薄切肉、邊緣肉料理　　邊緣肉聽上去就不討喜也令人感到頭痛，如果捨去又過於浪費食材，薄切肉更是法式料理中不會出現的菜色，如何將這兩種食材個別搭配蔬菜或做肉串，在放進嘴裡的同時，肉香滿溢，舌尖品嘗到蔬菜的甘甜，沖淡了油膩感，作為小菜和零嘴都相當適合。　　☞肉店的員工伙食　　☞迷迭香葡式肉串　　☞牛肉卡蕾特佐波爾多醬　　☞烤牛肉串　　☞酸奶牛肉　　☞義式肉排　　☞西班牙牛肉蛋餅　　☞法士達　　☞網油包燒邊緣肉　　☞牛肉乾　　☞牛肉蘑菇派　　　絞肉料理　　絞肉最常見於美式快餐，漢堡和義大利麵等，不同於整塊牛肉的完整感，絞肉咬起來不費力，也更加注重調味過程，肉排需要成形，添加醃醬和威士忌能提味，乃一道料理中的靈魂所在。　　☞漢堡　　☞肉丸義大利麵　　☞炸肉餅　　☞蘇格蘭蛋　　☞千層麵　　☞義大利餃　　副產品料理　　這裡主要會介紹以內橫膈膜、仔牛胸腺、牛尾、牛舌、牛心等相對容易運用，製作上較簡單的料理。　　☞內橫膈膜肉排佐紅蔥頭醬　　☞熱煎仔牛胸腺雪莉酒醋風味　　☞番茄燉牛尾　　☞燉牛舌　　☞酥脆牛肚排　　☞煙燻牛心　　【不只風味好，更要講究特色】　　講究的肉料理不可或缺的是與之相應的醬汁，無論是帶香草的伯那西或者留有澀味酸味，濃縮了紅酒精華的紅酒醬，以及適合用在漢堡排上的日式醬油風味醬等等，讓你的肉料理畫龍點睛，一吃就難忘！　　☞伯那西醬　　☞紅酒醬　　☞馬德拉醬　　☞波特醬　　☞柳橙醬　　☞醬油風味醬　　☞風味鹽　　☞克里奧香料鹽　　☞橙香風味鹽　　☞莎莎醬　　☞鮮蔬莎莎醬（番茄、洋蔥、青椒）　　☞阿根廷青醬　　☞奇異果綠莎莎醬


	目錄前言……3 關於牛肉日本牛肉……8 海外牛肉……10 [探討乾式熟成] ……13 牛肉部位……14 基本加熱與基本料理 1.煎烤牛肉……18 以平底鍋煎牛排……19 薄切牛肉（US產紐約客 2cm厚）……20 厚切牛肉（1）（US產紐約客 5cm厚）……24 （赤牛紐約客 5cm厚）……28 （黑毛和牛紐約客 5cm厚）……29 厚切紐約客牛排起鍋成品比較……31 厚切牛肉（2）（US產菲力 5cm厚）……32 （赤牛菲力 5cm厚）……35 （黑毛和牛菲力 5cm厚）……35 菲力牛排起鍋成品比較……37 處理牛肉……38 以炭火燒烤……40 丁骨牛排……41 蝴蝶切牛排……45 阿根廷烤肉……48 以烤箱烘烤……51 烤牛肉……52 烤戰斧牛排……56 [關於鹽]……59 2.滷牛肉……60 紅酒燉牛頰……61 油封肋眼……64 ○取小牛高湯……66 ○用小牛高湯製作濃縮牛肉精華……68 ○牛肉風味油……69 3.炸牛肉……70 炸牛排……71 米蘭風味炸仔牛排……74 ○醬汁的多元變化……78 伯那西醬……78 紅酒醬……79 馬德拉醬……79 波特醬……79 柳橙醬……80 醬油風味醬……80 ‧風味鹽克里奧香料鹽……80 橙香風味鹽……80 ‧莎莎醬鮮蔬莎莎醬（番茄、洋蔥、青椒）……81 阿根廷青醬……81 奇異果綠莎莎醬……81 牛肉料理的多元變化變化1 牛排的應用……84 伊帕內馬牛排……84 變化2 烤牛肉的展開與應用……87 黃金牛沙拉……87 風味烤牛肉……88 煙燻牛肉……90 變化3 炸牛排的展開……94 炸牛排咖哩……94 炸牛排三明治……95 迷迭香佛卡夏三明治……96 美味牛肉拼盤……97 變化4 湯類、燉滷……102 清燉肉湯……102 火上鍋……104 洋蔥回鍋肉……106 羅宋湯……108 白醬燉小牛肉……110 ○褐醬……113 牛肉咖哩……114 香料咖哩……117 牛肉燴飯……119 中亞拉麵……122 ○中亞拉麵麵條……124 拉麵……125 鹹醃牛肉……128 ○牛肉風味冰淇淋……131 變化5 使用薄切肉、邊緣肉的料理……132 肉店的員工伙食……132 迷迭香葡式肉串……136 牛肉卡蕾特佐波爾多醬……138 烤牛肉串……140 酸奶牛肉……142 義式肉排……144 西班牙牛肉蛋餅……146 法士達……148 網油包燒邊緣肉……150 牛肉乾……152 牛肉蘑菇派……155 ○千層派皮麵團……158 變化6 絞肉料理……160 漢堡……160 肉丸義大利麵……163 炸肉餅……166 蘇格蘭蛋……168 千層麵……170 義大利餃……172 [關於香料]……174 變化7 副產品料理……175 內橫膈膜肉排佐紅蔥頭醬……175 熱煎仔牛胸腺雪莉酒醋風味……178 番茄燉牛尾……180 燉牛舌……182 酥脆牛肚排……184 煙燻牛心……186