真空烹調：理論實務與案例(2版)


	這是一本現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考，更是餐廳管理者必備的經典專書。　　「真空烹調」，近十來年已在臺灣廚藝界掀起風潮，吸引學界的關注和業界的學習運用。不僅成為全球餐廳與飯店主廚共同採用的重要烹調技術，甚至是打造美味菜餚的核心關鍵技術之一。　　本書共十五章，包括真空烹調法的發展歷史、何謂真空烹調法、真空烹調之相關設備介紹、真空烹調的衛生與安全、加熱對蛋白質的影響、肉類的構造、加熱對肉質及蔬果的影響、真空烹調運用於家畜及家禽之考量；真空烹調之運用──牛、羊、豬、家禽、海鮮、蔬菜等。不侷限西餐，也成功將其導入中餐領域。從科學學理、各種食材特性、溫度、人體對美味的生理反應、烹調手法的交互運用、廚房的營運流程、節能減碳、環保等重要議題，每一項都與真空烹調息息相關。　　此書不僅是現代廚師必學的技術手冊，也是值得隨身攜帶的烹調參考依據，更是餐廳管理者必備的經典專書。


	目錄第一章　真空烹調法的發展歷史真空烹調第一節真空包裝技術運用之起始第二節低溫烹調及真空烹調的出現第三節真空烹調技術於餐飲界的發展第四節真空烹調技術的運用及發展第二章　何謂真空烹調法第一節真空烹調講求精準的溫度控制第二節真空烹調的優缺點第三節真空烹調法在營養上的優點第四節真空烹調於廚房營運上的優勢第五節真空包裝在烹調以外的運用第三章　真空烹調之相關設備介紹第一節真空包裝機第二節真空烹調恆溫加熱裝置第三節電子溫度計第四節急速冷凍第四章　真空烹調的衛生與安全第一節真空烹調安全性的疑慮第二節傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式第三節巴斯特殺菌法於真空烹調之運用第四節傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調第五節真空烹調相關的致病菌第五章　加熱對蛋白質的影響第一節蛋白質及蛋白質的變性第二節液態蛋白質(蛋)受熱後的變化第六章　肉類的構造第一節肉的組成第二節質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異第七章　加熱對肉質的影響第一節肉塊結構性蛋白質受熱後之影響第二節肉塊的多汁與滑嫩口感第三節食物的風味第四節肉塊受熱後顏色及外觀上之變化第八章　加熱對蔬果的影響第一節碳水化合物第二節加熱對蔬菜質地的影響第三節加熱對蔬菜顏色的影響第四節熱對澱粉類蔬菜質地的影響第九章　真空烹調的操作第一節真空烹調的操作步驟及技巧第二節操作上之衛生安全注意事項第三節真空烹調衛生管理標準作業程序第四節真空包裝技術的延伸運用第十章　真空烹調運用於家畜及家禽之考量第一節加熱對肉質的影響第二節真空烹調於質地柔嫩家畜及家禽之運用第三節真空烹調於質地堅硬家畜及家禽之運用第十一章　真空烹調之運用─牛、羊第一節真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用第二節真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用菜餚實作─滷牛腱菜餚實作─牛菲力佐綠胡椒醬汁菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁菜餚實作─羊里肌佐青豆泥時蔬菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁菜餚實作─紅酒燉牛肉菜餚實作─羊肩肉春天時蔬佐羊肉汁菜餚實作─蒜香羊排第十二章　真空烹調之運用─豬肉第一節旋毛蟲的迷思第二節豬肉真空烹調操作的注意事項菜餚實作─日式豬排菜餚實作─叉燒菜餚實作─東坡肉菜餚實作─滷豬腳菜餚實作─美式BBQ豬肋排菜餚實作─糖醋排骨第十三章　真空烹調之運用─家禽第一節沙門氏菌的迷思第二節家禽的巴斯特殺菌及注意事項第三節完美的蛋菜餚實作─里昂沙拉菜餚實作─醉雞菜餚實作─三杯雞菜餚實作─油封鴨腿菜餚實作─柳橙鴨胸菜餚實作─烤鴨菜餚實作─焦糖烤布蕾第十四章　真空烹調之運用─海鮮第一節海鮮類肌肉蛋白質之特性第二節海鮮類真空烹調的基本步驟第三節海鮮類真空烹調注意事項第四節其他海鮮類真空烹調的技巧菜餚實作─香煎脆皮鮭魚菜餚實作─日式味噌海鱺魚排菜餚實作─清蒸鱸魚菜餚實作─奶油龍蝦第十五章　真空烹調之運用─蔬菜第一節真空烹調可保存更多的營養素第二節真空烹調於蔬果上之注意事項菜餚實作─炒菠菜菜餚實作─糖漬胡蘿蔔菜餚實作─糖漬甜菜根菜餚實作─Fondant馬鈴薯菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁參考文獻