食戰！數據化的美味行銷：從吃播美食到熱銷趨勢，首爾大學的料理科學團隊創新感官實驗


	首爾大學的感官實驗遠征隊正在創造一個「樂食、樂飲、樂遊」的新世界。他們打破傳統餐飲經營、農業經濟政策的框架，用科普知識發掘行銷賣點，用視覺和聽覺勾動味蕾，為產品或菜單添加故事，兼顧美味與市場，為企業家、美食家、料理師與企劃人員提供「數據化」的行銷祕訣！拯救家鄉味和企業，引爆熱銷，一場革命性的飲食科學實驗，成功引起歐美亞等國家的矚目與合作。　　◎飲食即是科學，科學也能化為商機！　　泡菜和辣椒醬用眼睛就能品嚐嗎？　　食品中為什麼要添加色素？　　某種導購的聲音可以增加銷量？　　在SNS上「視」吃美食、刺激ASMR、吃播打卡的全盛時代，　　橫衝直撞的首爾大學Food Biz LAB實驗團隊，　　跨越韓、日、法、荷等國家，走遍大都市與小村落，　　用感官實驗翻轉味蕾，一探「科學」、「美食」與「行銷」之間的奧祕！　　他們向消費者宣傳美味和食品的價值，　　替食品企業摸索值得信賴的商品行銷方案，　　更為廚師們提供具有參考價值的實驗數據！　　◎吃到舉旗投降的感官實驗！用科學方法探索人類的味蕾與食物滋味　　文正薰教授和Food Biz LAB是開拓新道路、兼具實驗性與冒險力的研究團隊，他們超越餐飲經營、農業經濟、農業政策等食品相關領域的典型研究框架，不受時空限制，只要是人、食物和市場，什麼都可以成爲研究主題！《食戰！數據化的美味行銷》記述了Food Biz LAB的各種科學活動、實驗與插曲，直擊讓大眾爭相品嚐的「美味核心」！　　★為什麼市場總是被大企業壟斷？把味道圖表化，用眼睛也能分辨食物的味道嗎？　　★食品中為什麼要添加色素呢？色澤與味道會引發什麼樣的混亂？　　★人的味蕾可以區分幾種啤酒的味道？盲測也有辦法選出最難喝的嗎？　　◎兼顧美味與市場，為企業家、美食家、料理師與企劃人員提供「數據化」的行銷祕訣！　　食物怎樣才會讓人覺得好吃？行銷怎麼做才會大賣？Food Biz LAB團隊為了達成目標，也與農夫、漁夫等生產者一同研究開發，解決餐飲業現場面臨的經營問題，更與食品企業進行長期合作，將感官實驗結果數據化，廣泛應用到各個層面！　　★為產品或菜單添加故事！　　在菜單上將「番茄醬炒雞肉」描述成「烤至金黃色的鮮嫩雞肉，搭配由番茄、紅蔥和山上現採香菇製成的鮮美醬汁」的話，客人會感覺更加美味。　　★依據營業場所的狀況策略性地選擇音樂！　　根據德國一項研究指出，只要在葡萄酒吧播放德國音樂，客人就會點更多德國葡萄酒，但一播法國音樂，他們就會消費更多法國葡萄酒。　　★購物專家的音調高低、語速快慢也會影響消費者的購買欲！　　商品在銷售時皆有搭配起來最適合的語調和語速，只要妥善運用，就能提升顧客對商品的信賴，增加銷售量。美味推薦　　Food Biz LAB的研究主題似乎無邊無際，從時尚的百貨公司食品館，到飄來陣陣香味的鄉下市場，包羅萬象。他們手中掌握了龐大的數據資料，為了要跟上最新網路購物趨勢，於是利用智慧型儀器進行連動，分析消費者的購買行為，甚至還引進智慧系統，投身如何提高養豬戶飼育品質與效率的研究。只要是與吃的有關，無論在哪，Food Biz LAB都會飛奔過去。　　Kacy Kim（布萊恩特大學行銷學系教授）　　Food Biz LAB 的研究員為了學習在實地考察的同時，觀察社會現象並進行分析的理論，一直以來持續上課、鑽研文獻且參與研討會，過程中也反覆嘗到了實務與學術時而一致、時而相悖的滋味。他們一會厭倦到纏著教授鬧脾氣，一會又因為研究結果與假說相同而歡呼，心情起起伏伏。大家總是艱辛地試著在實務與學術之間取得平衡，這正是我所參與過的Food Biz LAB的優點與魅力。　　李東閔（이동민）（江陵原州大學食品加工營銷學系教授）　　Food Biz LAB 並非只專注於「吃、喝、玩」的研究領域，也同時扮演了提供生產者值得信賴的商業對策、給廚師可供參考的數據，並告訴消費者正確食品價值的角色。由於Food Biz LAB是唯一有能力為食品環境帶來正向改變的研究團隊，因此相關業界人士也正以銳利的眼光觀察他們做了什麼，又打算做哪些事。　　張晙宇（장준우）（主廚＆美食作家）


	目錄序 Food Biz LAB的開始第1章以視覺享用的「味覺」世界透過眼睛品嚐葡萄酒泡菜和辣椒醬能用眼睛品嚐嗎？味覺的復仇者聯盟，誕生！決定泡菜與辣椒醬味道的5項要素合成的味覺難以測定將味道視覺化有助於銷售嗎？與最前線並肩齊行的Food Biz LAB 第2章悄聲勸進葡萄酒陷入馬格利米酒的魅力馬格利高價賣，葡萄酒便宜賣氣氛造就味覺提到葡萄酒就想到什麼？法國！上班不去研究室，來去酒吧法國香頌能提高銷售量？第3章韓國產啤酒真的不好喝嗎？選出最難喝的啤酒我們能區分出幾種啤酒的味道？味覺是主觀的批評韓國產啤酒不好喝的輿論與其味道單憑感官無法滿足顧客第4章淳昌，美味與健康的絕妙搭配與健康長壽有關的故事聽了就能感受到淳昌的故事糙米瘦身法可行嗎？連電視台都出動的瘦身計畫糙米瘦身法的結果是？新課題：如何融合美味與健康第5章走！去找我們的土雞！育種主權受損害，遺傳多樣性消逝難以飼養的土雞復育本土雞吧！發掘引人入勝的土雞故事法國的土雞與韓國主廚一起做土雞料理傳播土雞價值的媒體內容第6章為食用色素辯駁蕞爾小國荷蘭的龐大農產業這液體究竟是什麼？色澤與味道引發的混亂味道與香氣不同人的眼睛比嘴更快嚐到食物食品中添加食用色素的原因全新的感官試驗世上獨一無二的草莓口味飲料對味覺影響甚巨的視覺刺激食品中為何要使用食品添加物？第7章看得懂食品成分表嗎？最標準的食品成分表標上資訊，讓人能做出更合理的判斷食品成分表與消費者第8章叫賣聲與廣告有所謂特別擅長賣東西的聲音？靠聲音吃飯如果要廣告形象不佳的產品？有機甜椒與基因改造甜椒擅長銷售的聲音確實存在！第9章為開發新商品而走上飲料之路開發創新又健康的飲料概念新產品概念最終版擁有極致味道與香氣的飲料直奔垃圾桶的優格尋找義大利的植物性優格有可能製造不含酒精的發酵果汁嗎？對味的植物性優格登愣！靈光乍現的飲料概念第10章為何大家群聚在一起？──食品產業聚落遠征隊產業聚落是如何建立的？國外的各種產業聚落挑剔的消費者才能推動產業發展比現在更加樂食、樂飲、樂遊的未來後記


	作者簡介文正薰（문정훈）　　擁有無窮無盡的食欲。在韓國科學技術院（KAIST）管理科學系擔任了4年教授後，因為實在太愛吃了，於是抱著要創造一個吃得更好、喝得更好、玩得更好的社會的念頭，轉任首爾大學農業經濟社會學院的教授。在首爾大學創立了研究領域涵蓋農業、食品研發，以及外食餐飲業等飲食綜合領域的研究所Food Biz LAB，一步步地打造能吃得好、喝得好、玩得好的社會。幾乎所有的食物都愛吃，也很擅長尋找出食物的價值，卻唯獨對滾燙的砂鍋料理和每次吃都會感受到死亡恐懼的葡萄柚敬謝不敏。 Food Biz LAB（푸드비즈랩）　　首爾大學Food Business LAB，又稱Food Biz LAB，位於首爾大學農業經濟社會學院，聚集了瘋狂的「吃貨」們。由文正薰教授擔任所長，還有10多位碩士班研究員與幾名實習助理研究員，對於任何能從嘴巴吃進去的東西都有興趣研究。很多人對Food Biz LAB裡到底有些什麼感到好奇，但參觀後發現只有人和桌子便失望而返，其實是因為所有食物都已經被吃得一乾二淨了。實驗是出動到現場進行，外面流傳著只要加入研究室就會變胖……這是可信度相當高的事實。研究室的口號是：「我們不是因為愛吃而吃，是為了工作才吃！」譯者簡介劉宛昀　　政治大學英文系畢，2011～2012年於韓國西江大學韓國語教育院修習韓語，回台後擔任台灣旅遊雜誌韓文編輯多年，目前為全職譯者。翻譯作品有《愛上韓風CAFE般的家》、《樂遊九州》、《飯勺一支，一人生活》與《狂女的逆襲》等。